di Cinzia Alfè 15 Luglio 2016
Cantina Osteria Francescana

“Resto un gregario”. Così, con lo stesso spirito che anima queste poche, schiette parole di disarmante semplicità e umiltà, sono diventati i migliori del mondo. “Sono diventati”, plurale, perché non si vince da soli.

Chi parla è Beppe Palmieri, numero due nonché sommelier dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, ristorante insignito del titolo di migliore del mondo dalla 50 Best Restaurant 2016.

E se è innegabile che all’Osteria Francescana, così come in qualsiasi altro ristorante di quel livello, ci si vada principalmente per gustare cibi che rappresentano un’esperienza gustativa unica è altrettanto vero che la scelta dei vini dovrà essere all’altezza di tale livello di eccellenza.

Per questo Palmieri sceglie con cura meticolosa i vini da proporre in abbinamento ai piatti degustati dai fortunati clienti che saranno riusciti a prenotare un tavolo (è il caso di dirlo: il locale, infatti, sulla scia della recente incoronazione, è sold out fino a settembre).

Giuseppe Palmieri

A Luciano Ferraro del Corriere il sommelier ha detto:

“Puntiamo sui bianchi naturali e autentici”, spiega Palmieri, iniziando l’illustrazione della filosofia enologica dell’Osteria con due vitigni in contrasto.

Timorasso di Walter Massa, nella versione non affinata nel legno ma in vasche di cemento e dotato di “energia rustica che conquista e da una vera fisicità”, proveniente da una piccola zona del Piemonte.

Il Fonte Canale, un Trebbiano d’Abruzzo “molto minerale e fresco”, prodotto a pochi chilometri dal mare di Pescara, vino per cui la titolare, Cristina Tiberio, fece a suo  tempo sradicare varietà internazionali per far posto al nuovo vitigno.

Ma tutti i vini  selezionati da Palmieri sono scelti con particolare cura e attenzione, vini  fatti con “testa, mani e cuore del vignaiolo, e che non raccontano solo la sua persona, ma svelano un territorio. Diversi di anno in anno e irripetibili, vendemmia dopo vendemmia”.

In quest’ottica l’attenzione di Palmieri si dirige verso i piccoli produttori, “quelli che ci permettono di raccontare storie di persone mentre riempiamo il bicchiere che dà valore aggiunto al piatto”.

Come Christian Bellei di Cantina della Volta, a pochi chilometri da dove si trova il ristorante, e il suo Lambrusco di Sorbara.

Oppure il Boca, il Nebbiolo o il Vespolina di Le Piane, cioè di Christoph Kunzli, svizzero,  da vent’anni trasferitosi nel novarese.

Quindi la Ribolla di Damijan Podversic o l’SP68 che arriva da Vittoria, dalle sapienti mani di Arianna Occhipinti, così come anche il Grotte Alte, dal nome dei costoni su cui poggia il paese stesso.

C’ è anche spazio per il Brut metodo classico MG09 del modenese Marco Gozzi, ideale per l’estate.

Si finisce con un rosso Chateau Musar e il vermouth bianco del riminese Dibaldo, servito come drink con acqua brillante, limoni di Sorrento e sale alla vaniglia, in omaggio, continua Palmieri, a Marcello Mastroianni, in un’armonia di apparenti contrasti sapientemente abbinanti.

Massimo Botturaosteria francescana

Proposti con infinta cura, ricerca, attenzione ma soprattutto amore per il proprio mestiere.

Solo così si arriva ad essere i migliori del mondo.

I menù degustazione al momento sono tre: Tradizione, con i piatti più famosi di Bottura a 180 €; Innovazione: con i nuovi piatti ideati dallo chef a 195 €; un terzo menù con i piatti provenienti da entrambe le carte chiamato Supermenu a 210 €. A cui andranno aggiunti 135 € per l’abbinamento dei vini.

[Crediti: Dissapore, Corriere della Sera]