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La dimostrazione che ormai la consegna delle stelle Michelin sia diventato un evento d’interesse popolare sta nelle chiacchiere da bar, che ormai tengono banco non solo tra gli addetti ai lavori. Si parla davanti a un caffè o sotto post social da migliaia di like di Vissani che grida vergogna o del Ristorante Fre di Monforte d’Alba che riceve finalmente il primo macaron, ma con uno chef diverso da quello che in tanti ci aspettavamo.

Chi scrive da tempo faceva il tifo per il Fre e per il suo ottimo chef, Paolo Meneguz, perciò – non me ne vogliate – ma alla notizia del cambio alla guida un po’ ci sono rimasta male, e non avevo mancato di lasciarlo trasparire in un articolo dedicato alla vicenda.

Dopo quell’articolo, con grande savoir-faire, il Ristorante Fre ci ha contattati proponendoci di andare a verificare con mano quale fosse la nuova situazione della cucina. E noi abbiamo accettato perché, una volta incassato il colpo, c’era una sola cosa da fare: approfondire, indagare, capire. In poche parole: andare a provare la cucina di Bruno Melatti, giovane mano dal curriculum effettivamente impressionante (arriva dalle cucine di Yannick Alléno a Courchevel, giusto per citare l’ultima delle sue esperienze).

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Quel che abbiamo trovato, è in effetti una risposta.

Disclaimer: ovviamente, in questo caso, l’anonimato che manteniamo nel redigere le nostre recensioni è andato a farsi benedire. Come sempre, parliamo per il vostro bene e non per sviolinare ristoratori.

Non possiamo sapere con certezza se gli ispettori Michelin abbiano avuto il tempo di fare un nuovo passaggio (anzi, tre passaggi, come prevede la dinamica della guida rossa) nel rinnovato Fre per testare la cucina di Melatti. Ma sappiamo che la dirigenza del ristorante (parte di una struttura di grandissimo livello, il resort Reva) ha fatto ciò che andava fatto.

Il Fre è un ristorante che nasce con l’obiettivo di prendere una (o più) stelle. Si lavora per quello, sin da quando è stato aperto, sapendo che le dinamiche per arrivare alla Michelin, seppur non codificate ufficialmente, sono abbastanza chiare, almeno agli addetti ai lavori. Improvvisamente, quando il risultato sembra vicino, il Fre rimane senza chef. E fa l’unica cosa sensata che può fare: affidarsi a un fuoriclasse.

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Mandato da Alléno, Melatti è il deus ex machina che può salvare la situazione. Perché quello che ci si trova di fronte – come un po’ ci si potrebbe aspettare – è un nuovo Michelangelo Mammoliti. Ovvero, esattamente come il giovane e incredibilmente talentuoso chef della Madernassa (due meritatissime stelle Michelin quest’anno), una macchina da guerra dal gusto (e dall’accento) filo francese, formata con il preciso obiettivo di conquistare stelle.

L’ambiente

Al Ristorante Fre, dal nostro ultimo passaggio (una decina di mesi fa), tutto è cambiato perché tutto restasse come prima, tanto per fare una citazione colta. L’idea iniziale era quella di un ristorante finto-rustico, che omaggiasse il fabbro (“fre” in dialetto piemontese) che lavorava in questi locali prima che si trasformassero in un resort di lusso con cucina gourmet. Tavoli di legno, dettagli in ferro lavorato artigianalmente nelle couverts.

Nell’arredamento, tutto resta come prima, anche se si percepisce qualcosa di diverso. La sala, innanzitutto, che – seppur da sempre impeccabile – ora viaggia con una marcia in più. Un servizio attento, non troppo formale, premuroso e puntuale. Camerieri che si avvicendano con solerzia, senza mai sovrapporsi o dare l’idea di essere in affanno, nonostante i tavoli pieni e lo spazio raccolto.

Il menu e i prezzi

La proposta gastronomica appare semplice, misurata, rassicurante, ed è facilmente intuibile la volontà di non destabilizzare troppo il cliente già abituato alla cucina del Ristorante Fre. Piatti come l’uovo perfetto con biete e Castelmagno ingolosiscono; proposte come la battuta di fassone con robiola o i tajarin e burro al tartufo sembrano ribadire con forza che sempre di territorio si vuole parlare. Ma qua e là, già scorgendo il menu, si scorgono proposte nuove, con cui lo chef vuole – a piccoli passi – presentarsi al suo pubblico: sedano rapa, capesante e tartufo nero, ad esempio, o i ravioli con carota fermentata ed estrazione di galletto, ancora.

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Il Fre propone due diversi menu degustazione: il Fre in quattro piatti (50 euro) e il Fre Experience, un percorso in sette piatti (65 euro). Alla carta, ipotizzando tre piatti (antipasto, primo, secondo) si spenderanno intorno ai 45 euro. Noi, per il primo percorso degustazione, abbiamo speso 80 euro in due, con un importante sconto che ci è stato applicato).

La cucina

Ma è inevitabilmente nella realizzazione dei piatti che percepiamo l’avverarsi della premonizione gattopardiana sul cambiamento, necessario a mantenere una stabilità. La cucina, la mano, la tecnica di Bruno Melatti sono profondamente diverse da quelle di Paolo Meneguz, e non crediamo si possa sostenere il contrario. Tuttavia, è evidente il saggio tentativo di non calcare troppo la mano, strutturando un percorso di passaggio che sia graduale, che mantenga ciò che di buono è stato fatto, senza snaturare ciò che il Fre è stato fino a pochi mesi fa.

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Perciò, anche la cucina di Bruno Melatti parla di e con il territorio, costruendo una proposta a base di tartufo, visto che siamo in stagione, e inserendo in carta piatti all’apparenza semplici, dove si lascia spazio alle materie prime.

Eppure.

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Eppure i maltagliati ceci e porcini lasciano intravedere una delicatezza nuova nelle preparazioni. Il vialone nano con sedano rapa e olive nere fa intuire un diverso slancio creativo. Il vitello con cavolfiore e tartufo nero gioca sulla semplicità distribuendo in modo divertente le consistenze, ma sopratutto racconta di una materia prima, la carne, che era il cuore della proposta del Fre (soprattutto la selvaggina) ma che – si percepisce – da oggi verrà trattata con grande tecnicismo. Un piatto, quest’ultimo, che forse più di tutti gli altri da noi provati lascia presagire l’influenza della scuola francese nella formazione dello chef.

Francia – Italia: palla al centro

E qui si apre un nuovo dibattito, che fin da subito era stato sollevato dagli addetti ai lavori: la scuola francese, gastronomicamente parlando, è dunque la migliore? Quella più facilmente in grado di conquistare le tanto ambite stelle Michelin?

Probabilmente,non è tanto una questione di gusto, di materie prime, di ricette o di creatività. Se c’è una cosa in cui la scuola francese, e gli chef che da lì arrivano (come Mammoliti, o come Melatti) sono probabilmente superiori, quello è il rigore. Il rigore nello studio delle tecniche, nel continuo perfezionarsi dei piatti, nella visione costante e determinata dell’obiettivo, che non si ferma mai alla prima stella. In questo – più che nei fondi o nelle salse – i francesi sono generalmente più capaci di noi. Per questo non vediamo l’ora di tornare a provare la cucina di Bruno Melatti, perché siamo certi che quello che abbiamo provato sia solo l’inizio.

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È evidente che abbia in serbo una sua linea di cucina ben precisa, che (ri)caratterizzerà il Ristorante Fre, ipotizziamo in maniera profondamente diversa rispetto allo chef precedente. Per quest’anno, l’obiettivo è dimostrare alla Michelin, indipendentemente dal numero di volte in cui gli ispettori hanno provato la cucina di Melatti, che non si sono sbagliati, che il percorso fatto in quella direzione dall’azienda vale la stella, indipendentemente dalla mano che c’è in cucina. Ma la sensazione, forte, è che lui sia lì con lo scopo prefissato di mantenere sempre più alta l’asticella, costruendo un percorso molto personale, tecnico, creativo.

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Informazioni

Ristorante Fre

Indirizzo: Località S. Sebastiano 68, Monforte d’Alba (CN)
Orari di apertura: mercoledì – domenica 12.30-14, 19.30 – 21.30
Telefono: 0173 789269
Tipo di cucina: piemontese creativa
Ambiente: finto rustico
Servizio: preciso e accogliente

Voto: 4/5

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