Se in Italia parlare di ristoranti d’albergo non risveglia chissà che entusiasmi gastronomici, fino a qualche tempo fa ancora più sonnacchiosa era la situazione veneziana: a scorrere i menu, anche degli hotel più blasonati di Venezia, l’impressione era quella di essere rimasti inchiodati ad una dimensione più vicina al Grand Tour che alle evoluzioni della cucina contemporanea.
Complice forse il risveglio di molti ristoranti della città da un torpore durato troppo tempo e piegato alle esigenze del turismo, ecco che qualcosa comincia a muoversi anche in ambito alberghiero. Alcuni nomi continuano a rimanere fedeli alla tradizione lagunare e nazional-popolare, condite da qualche spezia a dare un tocco di esotico (!). Altri invece osano di più, tanto a spingere di scegliere l’hotel non tanto per il soggiorno, il lusso, le stanze e gli arredi, quanto piuttosto per la cucina. Non mancano, ovviamente le stelle Michelin, che giocano su livelli ancora diversi.
Abbiamo messo insieme una serie di indirizzi, tra grandi classici e proposte più contemporanee, così da poter scegliere con criterio tra i migliori ristoranti d’albergo di Venezia. Sia mai che vogliate andare alla Biennale mangiando persino bene.
Club del Doge – Hotel Gritti Palace
Più volte da noi citato per la sua terrazza, che regala una vista superba sul Canal Grande e la chiesa della Salute, il Gritti (oltre al Danieli, più sotto) è – all’interno del gruppo degli storici ristoranti d’hotel – quello che nel corso del tempo è riuscito a rendere più dinamica la propria proposta gastronomica che, pur essendo rivolta ad una clientela danarosa e internazionale, non cede del tutto ai piatti nazional-popolari riuscendo a proporre anche qualcosa di meno scontato. Il ristorante si chiama Club del Doge ed ha degli interni che valgono almeno quanto la terrazza. Da annotare anche la scuola di cucina, presente dal 1975, quando ancora non c’era la frenesia del food.
Terrazza Danieli – Hotel Danieli
Sulla vista e sulla storia per una volta soprassediamo: si va direttamente all’ultimo piano, in terrazza, al ristorante, meta di cene memorabili da maggio a settembre. In cucina c’è Alberto Fol e la scelta è caduta su un menu che, se si rifà alla storia cittadina, riesce a sfuggire al pericolo di rivelarsi ingessato per diventare invece creativo al punto giusto, senza spaventare la clientela. Ci sono gli immancabili ingredienti di lusso, insomma, ma fanno piacevolmente capolino anche materie prime regionali poco note, come l’agnello dell’Alpago.
Do Leoni – Hotel Londra Palace
Davanti al Bacino di San Marco altro solidissimo indirizzo (con cocktail bar imperdibile), che mantiene una rotta placida e rassicurante, tra piatti locali e regionali. Interessante la proposta gastronomica che propone tre menu degustazione: Acqua, Terra e Aria.
De Pisis – Hotel Bauer
Assai più classica l’impronta di un altro storico albergo lagunare, che preferisce muoversi entro una cornice nota, quella dei grandi classici del Belpaese: tartare, prosciutto di Parma, penne all’arrabbiata e tagliatelle alla Bolognese, filetto e pesce alla griglia.
Ristorante Grand Canal – Hotel Monaco e Grand Canal
A pochi passi da Piazza San Marco, ecco un altro luogo che ha visto ospiti illustri. Qui tradizionale e opzioni più mosse si alternano con l’idea, in cucina, che i cambiamenti si possano certamente fare, ma introducendo gradualmente le novità.
Canova Restaurant – Hotel Luna Baglioni
L’edificio che lo ospita risale al 1118: nel suo passato fu convento, palazzo nobiliare e rifugio dei Cavalieri Templari in attesa di partire per il Santo Sepolcro. Oggi è uno dei migliori alberghi di Venezia e il suo ristorante, Canova, quest’anno ha visto sbarcare in Laguna chef Claudio Sadler in qualità di consulente. Il menu che ha disegnato – e che vede in qualità di resident chef Gennaro Balice – è un equilibrio di semplicità, leggerezza e sostenibilità. Pur in una cornice complessiva che obbedisce all’idea di proporre piatti comprensibili ad una vasta e diversa clientela e che reinterpreta in chiave meno banale le tradizioni della cucina regionale italiana, ci sono proposte più dinamiche che vedono l’uso di erbe lagunari e qualche fermentazione. Da segnalare anche due proposte degustazione, una più creativa, l’altra vegetariana
Ristorante Wildner – Pensione Wildner
Si inserisce appieno nel solco della tradizione il menu della storica Pensione Wildner, in posizione privilegiata in Riva Schiavoni: moscardini in umido, baccalà mantecato, spaghetti con le vongole e frittura, oltre ovviamente al risotto di go. La cucina è gestita con la consulenza del ristorante Local, stella Michelin nell’ultima edizione della rossa.
Gio’s Restaurant & Terrace -St. Regis Venice
Si può praticamente mangiare sull’acqua al St. Regis, con vista su Punta della Dogana (pare la preferita di Monet). E oltre allo spazio canonico, sulla terrazza, è possibile cenare su un tavolo da due, in totale privacy, allestito su un piccolo pontile privato panoramico. Anche qui, in cucina, c’è la tradizione veneziana a cui si aggiungono ingredienti del Meridione.
Glam – Palazzo Venart
Con due giardini, uno più intimo e raccolto, l’altro assai scenografico affacciato lungo il Canal Grande, Palazzo Venart è un contesto che induce alla sosta lunga, sospesa, lussuosa ma priva di ostentazione. Il Glam, ristorante due stelle Michelin appartenente alla galassia di Enrico Bartolini, ne è il contraltare in versione gastronomica. La cucina è affidata alle solidissime mani di Donato Ascani, che firma due proposte a degustazione: Arte, Orti e Laguna e I classici del Glam, tra i quali imperdibili le Acquadelle in salse, come pennellate di colore su una tavolozza, e la Seppia affumicata al Mirto. La sala, una trentina di coperti, è uno scrigno di specchi, note dorate scintillanti e dettagli di sobria eleganza.
Oro – Cipriani Belmond Hotel
Il gruppo Belmond ha puntato sul nome di Riccardo Canella per trasformare il lussuoso indirizzo della Giudecca, con tutti i suoi spazi ristorativi, in un riferimento gastronomico indipendente dal turismo luccicante e danaroso. Ecco allora che a guidare la cucina del ristorante Oro – uno sguardo al soffitto a cupola in foglia d’oro è d’obbligo prima di sedersi a tavola – è uno chef padovano che torna a casa dopo un percorso professionale che lo ha visto lavorare, oltre che nelle cucine di Gualtiero Marchesi e Massimiliano Ajamo, soprattutto in quella di René Redzepi al Noma. Grandi aspettative dunque, per un menu che non abbandonerà del tutto le radici veneziane e che sarà improntato su leggerezza, fluidità e assenza di pretenziosità.
Arva – Aman
Nascosto alla vista per percorrere la strada canonica verso Rialto, ma presenza invece visibile lungo la carrellata di edifici sul Canal Grande, Palazzo Papadopoli – sede dell’hotel Aman Venice – vede una doppia mano firmare la propria carta. Da una parte c’è da Matteo Panfilio, recente arrivo forte di esperienze in Italia e all’estero, e dall’altra c’è uno dei nomi più autorevoli del panorama gastronomico nazionale, Norbert Niederkofler, in veste di consulente. Di conseguenza, ecco due possibilità di scelta: il classico menu o quello che sposa la filosofia di Niederkofler – Cook the Mountain – e la replica in versione lagunare. Il primo è un omaggio ai piatti classici riletti in modo più creativo: nel dettaglio, se con gli antipasti e i secondi si resta tutto sommato in una confort zone (frittura, carpaccio, burrata e tartare da un parte, ombrina, pollo e filetto dall’altra) è con i primi che ci si diverte di più (bigoli con amatriciana di baccalà, linguina bagna caoda), ancor meglio con la sezione “verdure dal mercato di Rialto”. Gioca su un altro livello invece Cook the Lagoon: due menu degustazione (da 6 o 8 portate) che si concentrano su coltivazione e agricoltura sostenibili e stagionalità. Bellissime infine, le sale: sontuosa la Yellow Dining Room e opulenta la Sala Blu.
Dama – Ca’ Bonfadini
Cinque stelle, affacciato sul canale di Cannaregio in Fondamenta Savorgnan, dal Seicento dimora della famiglia patrizia Bonfadini e poi acquistato dalla facoltosa famiglia ebraica dei Vivante. E’ all’interno di questo elegante edificio, dagli interni neoclassici, che si trova Dama, il ristorante che ha visto l’arrivo a Venezia di Lorenzo Cogo, dopo la chiusura di El Coq. La carta vede una proposta di pesce e vegetariana, ovviamente stagionale ma sperimentale – in linea con la mano di Cogo – e non replicabile. Tra i piatti, il risotto di dashi, gambero rosso e melograno e il rotolo di filetto di rana pescatrice al cardamomo e salsa XO al peperone. Lo spazio, intimo, mette tuttavia al bando l’informalità grazie alla presenza di tre tavoli – realizzati utilizzando il legno restaurato delle bricole – pensati con l’idea di far sì che gli ospiti socializzino tra loro e creino uno spazio conviviale.
Antinoo’s Restaurant – Sina Centurion Palace
Posizione privilegiata accanto alla Basilica della Salute e a Punta della Dogana, ospitato all’interno di Palazzo Genovese, il Centurion Palace vede nell’Antinoo’s Restaurant il suo spazio gastronomico. Due le sale, una accesa di rosso, l’altra quasi eterea grazie ad un bianco elegante, per una proposta culinaria firmata da Giancarlo Bellino. Se qui la cucina da un lato guarda alla tradizione lagunare, alleggerendola (seppioline con salsa al nero, scampi in saor, spigola con erbe di barena) o rendendola più dinamica (baccalà dissalato e machè di patate ratte), dall’altro riesce a osare un po’ di più uscendo dalle maglie strette dei piatti confortevoli per la clientela. Ecco allora le lasagnette alle alghe, o piatti nazionali come ravioli e linguine, qui in versione più accattivante: i primi, di anatra accompagnati da peperone crusco e zafferano, le seconde con fave, pecorino di fossa e mazzancolle tiepide.
Venice M’Art – The Venice Venice Hotel
Di fronte al Mercato di Rialto, un restauro che ha trasformato Palazzo Ca’ da Mosto e Palazzo Ca’ Dolfin in un hotel che è anche spazio d’arte e design – in un dialogo ideale con la Biennale – oltre a concept store. M’Art né è l’interpretazione gastronomica, con caffetteria e ristorante e più in generale un contesto in cui l’offerta si allunga per tutto il giorno. Le voci della carta accostano i classici veneziani (sarde in saor, risi e bisi, fegato alla veneziana), con piatti iconici (carbonara e filetto). Decisamente interessante la proposta all day, con una selezione di cicchetti (polpette, vovo e acciuga, ganasette di vitello, cui si aggiunge la ruffianeria della spuma di patate e castraure e quella del cappuccino di ragù), cui seguono piatti trasversali e comprensibili per tutti, locali e stranieri (pasticcio di pesce, linguine alle vongole, parmigiana, costicine di maiale, tagliata).
Orientalbar & Bistrot – Hotel Metropole
Nuovo capitolo gastronomico per uno degli hotel più suggestivi di Venezia, che ha fatto del legame con l’Oriente uno dei suoi tratti distintivi, tra specchi antichi, boiserie di legno scuro, divani in velluto, mobili coloniali e luci soffuse. Lo stesso riferimento si trova nei piatti del bistrot – lo chef è Roberto Dal Seno – che guardano al contesto lagunare da un lato e alla cucina orientale dall’altro. Quindi, ecco una degustazione sdoppiata che parte dagli assaggi, “Veneziani” e “Oriental”: tra i primi il patè di fegato alla veneziana, cialda di polenta, cipolla bruciata e la sarda in saor, bottarga, alloro. Tra i secondi, tataki di tonno alle erbe, salsa ponzu e shiso. La carta prosegue lungo questa direttrice con la laguna – moscardini o baccalà, qui nel ripieno dei ravioli – e il Giappone – il Katsuobushi aggiunto al risotto con gamberi e gamberi rossi e vaniglia. La tendenza green c’è anche qui con il piatto “verdure dell’orto”, affumicate, brasate, caramellate.
Fiola at Dopolavoro Venezia – JW Mariott Venice Resort
Ci si può arrivare (anche) tramite molo, per l’accesso in barca privata o taxi: è infatti il ristorante del JW Mariott Venice, situato nell’Isola delle Rose, più prosaicamente, Sacca Sessola. Dopo le passate esperienze fine dining e stellate, vede in cucina lo chef marchigiano Fabio Trabocchi. La carta spazia tra le regioni italiane, guarda alla laguna e aggiunge dettagli di lusso. Tra i piatti del menu, i ravioli di astice allo zenzero e cipollina e il branzino pescato con ostriche Gillardeau, caviale Calvisius e zabaglione al Prosecco. Oltre allo spazio “pubblico”, c’è anche la possibilità di usufruire di una sala da pranzo privata al secondo piano, spazio di design progettato da Matteo Thun. Immancabile l’orto, che fornisce una parte della frutta e verdura utilizzate, cui si aggiunge un piccolo uliveto, il cui olio viene anch’esso impiegato in cucina.
Adriatica – Palazzo Experimental
Un palazzo del ‘400 – che fu dimora dell’ingegnere Giovanni Stucky e poi sede della Compagnia Adriatica di Navigazione – leggermente fuori dai circuiti turistici più battuti, a Dorsoduro, e con vista sul canale della Giudecca. Il restauro gioca con l’estetica veneziana riletta in chiave contemporanea, pulitissima, simmetrica e con i diffusi motivi “a strisce”, che vogliono essere un omaggio alle maglie dei gondolieri. Il Ristorante si chiama Adriatica e oltre a rifarsi alla storia del luogo, vuole essere anche un richiamo alle regioni italiane che affacciano sul mare Adriatico. Quindi materie prime e ricette lagunari che si affiancano a richiami a Marche, Abruzzo, Molise, Puglia. Quindi caparossoli da una parte (con gli spaghetti) e pecorino dall’altra (agnolotti con coniglio, crema di fave, pecorino e pepe di timut), oltre all’agnello (con crema di ceci, melanzane ed agretti)