di Giovanni Puglisi 13 Maggio 2020
4 metri ristoranti

Mentre si rincorrevano le illazioni e le previsioni sulle misure da approntare per la riapertura di ristoranti, bar e pub in fase 2; è arrivato ieri il documento ufficiale di INAIL e ISS, una doccia fredda per tutti, per alcuni ampiamente annunciata.

Le linee guida sono fortemente esaurienti su alcuni punti, del tutto nebulose su altri (pur fondamentali), ma sono bastate a scatenare la levata di scudi – se non altro social-mediatica – di moltissimi ristoratori: di oggi, tra tutte, l’esternazione di Arrigo Cipriani; signore della ristorazione italiana nel mondo che non riaprirà a Venezia il suo storico Harry’s Bar per via delle “condizioni demenziali” imposte dal Governo.

Nel particolare, nelle linee guida viene confermata la necessità di prevedere uno spazio minimo di quattro metri quadrati per cliente: da questa misurazione nasce un equivoco che ha aggiunto benzina sul fuoco delle discussioni e delle indiscrezioni, già molto confuse, degli ultimi giorni.

L’area di un quadrato

Alcuni pennatori di blog e disegnatori di infografiche, che avranno probabilmente conseguito la licenza elementare con i punti delle merendine non senza rimediare comunque un debito in geometria, hanno erroneamente diffuso, per mezzo di disegnetti e articoletti, l’informazione della distanza di sicurezza da adottare come se si trattasse di misure lineari: capirete che è molto diverso, per un locale, sistemare i clienti a quattro metri lineari di distanza uno dall’altro; e fare in modo che ognuno possa godere invece di quattro metri quadrati di spazio libero – che in quanto appunto metri quadrati, si sviluppano in due dimensioni!

Se non è ancora chiaro, facciamo un esempio: voi siete davanti al cofano motore del vostro mini-SUV, diciamo per esempio un Volkswagen T Roc o una Jeep Renegade, e un’altra persona è in piedi sul lato del vano portabagagli. Ecco, quelli sono più o meno quattro metri lineari.

I metri quadrati, invece, non sono altro che quadrati di un metro: significa che dovete immaginarvi al centro di un’immaginaria croce che si diparte dal vostro corpo, per un metro, nelle quattro direzioni cardinali – un metro davanti a voi e uno dietro, uno alla vostra destra, uno a sinistra. Fatto? Ecco, adesso unite i lati aperti della croce iscrivendo tutta la superficie che traccia in un quadrato; come si faceva distrattamente scarabocchiando sui diari di seconda media. Siete magicamente al centro di quattro quadrati di un metro di lato, ovvero – rullo di tamburi – quattro metri quadrati!

In altre parole, la distanza annunciata dalle guidelines dell’INAIL altro non è che una conferma delle misure applicate alla ristorazione appena prima del lockdown; che imponevano una distanziazione tra soggetti di un metro su tutti i lati: solo che adesso, vuoi per la tensione accumulata nei mesi di quarantena, vuoi per qualche “due” sul registro collezionato invece da certi professionisti dell’informazione, la cosa genera assai più scalpore.

Ecco quindi spiegato il mistero di come si contano ‘sti benedetti quattro metri, che rimbalzano su ogni canale. Questa però era la parte facile dell’esposizione sul documento INAIL e sul futuro della ristorazione, ovvero quella che si poteva scrivere fornendo notizie che per i più suoneranno positive (“Ehi… E se ti dicessi che posso fare in modo che i tuoi clienti possano stare solo a un metro di distanza, anziché a quattro?!”), partendo dal riassunto di regole chiare.

Molti aspetti, sfortunatamente, non sono stati esauriti nelle linee guide altrettanto nel dettaglio.

Ciò che c’è legittimamente da chiedersi e non risulta chiaro, ad esempio, è se i quattro metri quadri dei singoli clienti siano sovrapponibili o meno. Il fatto che sia stata fissata la metratura per cliente a 4mq, ossia come scrivevamo a un metro lineare in ogni direzione, lascerebbe supporre che la segregazione cautelativa raccomandata per evitare di beccarsi la bestiaccia sia di un metro lineare (misura che, d’altra parte, è stata adottata come distanza di sicurezza universale per tutte le attività durante il lockdown). A questo punto, due commensali sistemati l’uno accanto all’altro dovrebbero essere seduti a un metro lineare di distanza, facendo coincidere per esempio lo spazio libero alla destra dell’uno con quello alla sinistra dell’altro, o dovrebbero piuttosto godere ognuno del proprio metro; trovandosi così seduti a due metri lineari di distanza? Potrebbe parere un cavillo, ma per molti locali la risposta a questo quesito potrebbe fare la differenza tra il fallimento e una pur possibilmente risicata sussistenza.

Altro punto delicato: ha senso imporre la distanza all’interno dello stesso tavolo, ossia tra persone che si sono recate a cena insieme, si sono salutate, o addirittura convivono? Non sarebbe più costruttivo isolare i nuclei di commensali, i gruppi di persone che hanno con ogni probabilità avuto scambi ravvicinati prima di entrare nel locale, ed insistere più che sulla distanziazione individuale degli stessi sulla separazione ben netta del tavolo di un gruppo dal tavolo di un altro? Si stabilisce nelle guidelines che i tavoli devono essere sistemati a due metri lineari uno dall’altro (otto metri quadri per tavolo), ma a quel punto a cosa serve separare una famiglia di quattro elementi che vive nella stessa casa spalmandola su una superficie di 9mq (qualora le distanze di sicurezza fossero sovrapponibili), se non addirittura di 12?

O sarà vero, come riportato dal Corriere della Sera, che il Viminale sarebbe al lavoro per predisporre una speciale autocertificazione per famiglie – Gesù mio – da esibire per essere autorizzati a cenare più vicini?

Infine, viene chiaramente specificato, nel documento, che lo spazio tra clienti dovrebbe, di norma, “essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascuno, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie”.

Significa questo che adottando gli odiosi plexiglas sui tavoli, e separando senza alcuna ragione logica gente che vive insieme o che ha in ogni caso rapporti di normale seppur cauta socialità all’esterno del ristorante, le distanze di sicurezza minime imposte potrebbero essere ridotte; paradossalmente ravvicinando nuclei di persone diversi ed esponendo gli impavidi avventori dei locali ad un maggior rischio di contagio da parte di sconosciuti?

Avendo lanciato questi interrogativi, che pare importante dirimere e che spero le istituzioni possano raccogliere fornendo una risposta esaustiva, accantoniamo la questione “quattro metri sì, quattro metri no” e passiamo ad un altro nodo annoso delle riaperture; solo sfiorato dal documento INAIL: quello riguardante la ventilazione dei locali.

Si legge sulle linee guida: “Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale. Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità”. E basta.

E quindi? Cosa bisogna fare, come devono regolarsi i ristoranti, che dovrebbero in teoria riaprire dal 18 maggio ovvero dal prossimo Lunedì? Quando saranno emanate delle direttive concrete da seguire, che esulino dal semplice “aerare il locale prima di soggiornare”? E quanto tempo avranno i ristoranti per adeguarsi?

Ancora: sulla questione del “privilegiare gli spazi all’aperto”, ossia sul tema delle concessioni di suolo pubblico di competenza dei comuni, arriveranno delle indicazioni da parte del Governo che possano fornire un quadro operativo nazionale; o saremo ancora cittadini di un’Italia divisa tra una Milano “modello Vilnius” e una Campania in cui De Luca insegue chi siede ai tavolini all’aperto con l’ormai proverbiale lanciafiamme?

E l’aria condizionata: sarà concessa o meno? Ci saranno studi che approfondiranno l’idea, già in circolo da qualche mese, che gli impianti di climatizzazione possano favorire la diffusione del virus o la questione sarà ignorata?

E qualora invece gli studi si facessero, e con esito scoraggiante, e i condizionatori dovessero essere vietati, e i ristoranti diventare saune, ci saranno indennizzi ulteriori previsti per gli esercenti – pochi, a quel punto – che decidessero comunque di lavorare come fossero ai fornelli nella cucina di Efesto; o l’intero settore dell’ospitalità gastronomica sarà finalmente equiparato a quello delle attività termali?

Ai postumi, di tutto quello che mi berrò stasera dopo aver scritto questo articolo, l’ardua e spinosa sentenza.