di Andrea Soban 3 Dicembre 2015
Cacio e pepe

Adesso a Roma si mangiano volentieri le minestre o le paste con i ceci. Potendo la porchetta di Ariccia. Le puntarelle sono una deliziosa verdura amarognola invernale, insaporite con acciughe, aglio e olio. Il broccolo romanesco è un incrocio tra broccoli e cavolfiori.

Ai piatti alla cacciatora tipici delle colline laziali si rinuncia con evidente riluttanza, pollo, coniglio e lepre; la frittura proveniente da Fiumicino viene generalmente accolta con entusiasmo.

Autunno vuol dire funghi: porcini, galletti, ovuli, e i broccoletti, spesso fritti in padella con aglio e olio.

Cavolfiori, spinaci, la cicoria selvatica ha foglie verde scuro e sapore amaro, si gusta meglio saltata con peperoncino e aglio.

Ma veniamo al sodo: è arrivato il momento di aggiornare l’aristocrazia del guanciale, la nobiltà del pepe nero, il patriziato del pecorino.

Il 2015 prima di andarsene reclama i campioni della sacra triade capitolina: Carbonara, Cacio e Pepe e Amatriciana. E chi siamo in fondo noi per sottrarci al venerabile rito?

CARBONARA

Spaghetti alla carbonara

1. Flavio al VelavevodettoVia di Monte Testaccio, 97 – Roma

Monte dei Cocci sopra Testaccio, indirizzo da cui i romani innamorati della cucina romanesca non prescindono. Flavio De Maio, il Flavio dell’insegna, che fu cuoco e socio di Felice a Testaccio (se non lo conoscete vabbè, datevi bassi voti in mondanità guancialesca), tratta i classici benissimo: fiori di zucca fritti, mezze maniche all’amatriciana, tonnarelli cacio e pepe e soprattutto una principesca Carbonara, tra le migliori della città.

Conto medio: 35 €.

2. MarzapaneVia Velletri, 39 – Roma

Più ampi gli spazi dal 2014 e piacevoli, meglio definita adesso la cucina di Alba Esteve Ruiz, migliora persino il servizio, storico punto debole del ristorante aperto da Mario Sansone e Angelo Parello. Un tripudio vero ha accolto la decisione di inserire nel menu la Carbonara, fino a ieri segreto (mica tanto) ben tenuto della cuoca, la trovate alla voce Carbonara 2013, prima che vi si schiudano le porte del paradiso.

Conto medio: 50 €.

3. Open Colonna, Via Milano, 9/a – Roma

Il tetto di Palazzo delle Esposizioni è ancora uno degli spazi di design più eleganti di Roma e l’esuberanza sorniona di Antonello Colonna è lungi dall’appannarsi, specie ora che a tutto il resto ha aggiunto la carriera da personaggio tv. Nonostante le distrazioni del titolare una cosa non è mai cambiata all’Open, lo standard dei piatti di pasta, che si chiamino Negativo di Carbonara, con gli ingredienti del piatto romano racchiusi dentro un raviolo di pasta all’uovo, o Amatriciana 2.0 come ora.

Conto medio: 100 €

4. Pipero al Rex, Via Torino, 149 – Roma

Accostate l’evidente talento di Luciano Monosilio, chef dalla gavetta stellata (Pierangelini, Uliassi) ormai tra i migliori della capitale, a un asso dell’accoglienza come Alessandro Pipero, cresciuto proprio alla corte di Antonello Colonna. Avrete l’esatta dimensione di un ristorante che continua a migliorarsi. E chi se ne frega, scusate, se la hall dell’hotel Rex nasconde l’ingresso della sala moderna con grande camino e pezzi di design. Monosilio è uno specialista vero della pasta, se non vi basta una delle più celebrate Carbonare di Roma, date una possibilità anche ai rigatoni con i broccoli e la spuma di pecorino.

Conto medio: 80 – 100 €.

5. Romeo Chef and Baker, Via Silla, 26/a – Roma

Il prototipo del locale “multifunzione”, ovvero bar, gastronomia, forno, salumeria, bistrò, enoteca, aperto ogni giorno dalle 9 alle 24. Una formula ideale per i romani afflitti dalla rigidità degli orari di negozi e ristoranti, che possono mangiare e fare la spesa quando hanno tempo e quando hanno fame. Degustazioni di prodotti da banco: formaggi, prosciutti e i migliori salumi spagnoli, pane e pizza eccellenti, soprattutto i piatti da ristorante raffinato della chef Cristina Bowerman. Compresa una Carbonara che non vi stancherete mai di ordinare.  

Conto medio: 30 €.

CACIO E PEPE

Cacio e pepe, la ricetta perfetta

1. Antico Arco, Piazzale Aurelio, 7 – Roma

Se richiesti d’informazioni logistiche, i romani v’indicheranno sicuri l’Arco di San Pancrazio, di fronte al quale sta, in privilegiata posizione, uno dei più sottovalutati indirizzi della cucina locale. In stagione ci si contendono i rari tavolini all’aperto e l’ottimo kebab dello chef albanese ma romano d’adozione Fundim Gjepali. E’ chiaramente un depistaggio. All’Antico Arco si va per la mitica Carbonara al tartufo nero o una delle Cacio e Pepe migliori della città.

Conto medio: 75 €.

2. Antonello Colonna Resort & Spa, Via di Valle Fredda, 52 – Labico (RM)

Siete immersi nell’amena campagna laziale, indecisi se preferire gli agi delle suite alle mollezze della Spa nel buen retiro di Antonello Colonna, che in questi 20 ettari di terreno ha impiantato il Vallefredda Resort. Ancora non sapete che per festeggiare i 30 anni della Porta Rossa (primo ristorante di Colonna sempre a Labìco), nel menu dell’austero hotel ultramoderno si riproduce la Cacio e pepe, indelebile cavallo di battaglia del cuoco laziale.

Conto medio: 85 €.

3. Giuda Ballerino, Piazza Barberini, 23 – Roma

Dal Tuscolano periferico alla terrazza panoramica del pentastellato Hotel Bernini Bristol, nel 2015 il Giuda Ballerino di Andrea Fusco ne ha fatta di strada. Ma per fortuna, neanche l’affaccio strategico su Piazza Barberini lo ha convinto a rinunciare al risotto alla Carbonara con animelle, lardo di Arnad e uova o all’evergreen del nostro cuore: spaghettoni cacio e pepe con polvere di cozze e menta fritta.

Conto medio: 90 €.

4. LO’steria, Via dei Prati della Farnesina, 61 – Roma

Fregatevene se siete a Ponte Miglio, la stradina del locale di Luca Ogliotti (il LO dell’insegna) è insospettabilmente tranquilla. D’accordo, la cucina può sembrarvi discontinua e il servizio a volte rabberciato. Rifatevi con i fritti, specie i supplì “al telefono”: crosta croccante e interno sontuoso con il ragù al pomodoro e la mozzarella che fila. Dopo di che fate parlare due veri super classici: Carbonara e una Cacio e pepe sempre ben mantecata e al dente come piace a noi.

Conto medio: 30 €

5. Mazzo, Via delle Rose, 54 – Roma

Capiteci, qui alla creaturina dei Fooders (al secolo Marco Baccanelli e Francesca Barreca), già editor di Dissapore, vogliamo tutti bene. Non ce n’è particolare bisogno, intendiamoci, la microsala monotavolo (da dividere con gli altri ospiti, in tutto una decina di coperti) piace molto ai romani che si spingono sino a Centocelle, come piacciono i piatti insoliti e riusciti, le cotolette di broccolo romanesco su tutti. Ma chiedete a Francesca la Cacio e Pepe, sentite a noi.

Conto medio: 40 €.

AMATRICIANA

bucatini amatriciana

1. Armando al Pantheon, Salita dei Crescenzi, 31, 00186 Roma

Non c’è unanimità su Armando, perché okay, okay è più caro delle classiche trattorie romane. Allora ditemi voi perché bisogna prenotarlo tanto in anticipo, ‘ché spesso un giorno di preavviso non basta. La ragione vera è che lì dove le trappole per turisti prevalgono, Armando è un posto da resistenza gastronomica. Coratella di abbacchio, fettuccine con le rigaglie di pollo, trippa alla romana. E l’Amatriciana, in concorrenza con le migliori della città.

Conto medio: 45 €.

2. Domenico dal 1968, via Satrico, 21 – Roma

Da quarant’anni e più alla guida di questa trattoria fuori dai circuiti turistici, in uno dei quartieri più antichi della capitale, l’Appio Latino, la famiglia Compagnucci realizza l’archetipo della trattoria romana. Specialità vere la minestra di broccoli e arzilla o il fritto prorompente. Ma l’ottimo rapporto qualità prezzo viene esteso anche all’Amatriciana, solida e impermeabile alle interpretazioni modaiole.

Conto medio: 30 €.

3. L’Arcangelo, Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59 – Roma

Arcangelo Dandini è noto a Prati per la quota di perfezione applicata nel suo ristorante alle pastasciutte romane, sempre crescente (per non parlare dei supplì). Tuttavia la pasta, sulla cui cottura (più al chiodo che al dente) scrisse un lungo post per Dissapore, non è l’unico motivo per frequentarlo. Provate le carni, su tutte il piccione senape, nocciole e pere. Ma non azzardatevi a lasciare il vostro tavolo senza aver provato l’Amatriciana, magari mentre vi fate raccontare da Arcangelo i famosi aneddoti sulla trattoria di famiglia a Rocca Priora, ne li castelli.

Conto medio: 50 €.

4. Salumeria Roscioli, Via dei Giubbonari, 21/22 – Roma

A Roma l’iconizzazione pop della carbonara è opera del Roscioli di via dei Giubbonari. Ovvero la salumeria wine bar di Alessandro Roscioli, conoscenza da bibliofilo di formaggi e salumi non solo italiani e fratello di Pierluigi (che gestisce il forno di famiglia in via dei Chiavari, probabilmente il più amato dai romani del centro). La Carbonara è tra le migliori della città, lo sanno tutti. Ma è ora di prendere molto sul serio l’Amatriciana, con i generosi tocchi di guanciale spessi e croccanti e una cremosità super.

Conto medio: 60 €.

5. Trattoria da Cesare, Via del Casaletto, 45 – Roma

Trattoria di quartiere abbastanza anonima trasfigurata da Leonardo Vignoli, che in qualche anno ne ha fatto uno degli indirizzi di cucina romanesca migliori della città, quello per cui molti romani sono disposti a spingersi in zona Casaletto sino al capolinea dell’8. Limitarsi a citare qualche piatto è impresa da titani: quali scegliere senza fare un torto agli altri? Che domande, la gloriosa Amatriciana. Per quanto le polpette di bollito…

Conto medio: 35 €.