Ristorante del Cambio: i motivi per cui merita 2 stelle, messi in ordine

Prendete un ristorante come Dal Pescatore, in provincia di Mantova. La gente che non capisce di grandi ristoranti non conosce Dal Pescatore.

La gente che crede di capire di grandi ristoranti sottovaluta Dal Pescatore, lo descrive come un ristorante dove si fanno gli stessi piatti da 50 anni, e chiede maligna se Nadia Santini non si sia stancata di prepararli.

La gente che capisce di grandi ristoranti sa che Nadia Santini ha rivoltato l’osteria di famiglia facendola diventare un ristorante Relais & Chateaux dal 1990.

O che è stata la prima cuoca italiana con tre stelle Michelin nel 1996.

O ancora, che nel 2013 per la celebre guida modernista World’s 50 Best Restaurants è stata la migliore chef del mondo.

Nadia Santini cucina piatti ammirati da chef quali Paul Bocuse o Anne-Sophie Pic, specie i tortelli di zucca con noce moscata, mostarda di frutta senapata, chiodi di garofano e cannella.

Oggi tuttavia vogliono andare tutti all’Osteria Francescana di Modena, e su Dissapore leggerebbero volentieri elogi incondizionati all’Insalata 21… 31… 41… di Enrico Crippa, o gli artifici degli chef più eccentrici.

Ma la passione per i grandi ristoranti si coltiva apprezzando i cuochi che modernizzano la cucina del passato, ravvivandola, come gli specialisti che inventano la cucina contemporanea, quella che la Guida Michelin si ostina a definire “creativa”.

Parlando di cucina creativa e modernista sia messo a verbale che chi non apprezza Matteo Baronetto ha zero diritti di esprimere un’opinione sui grandi ristoranti.

Baronetto è la prova del nove.

Le persone con cui parlate capiscono davvero di grandi ristoranti? Oppure pensano qualunque cosa i voraci organizzatori della World’s 50 Best Restaurants dicono loro di pensare?

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Il motivo per cui Matteo Baronetto rappresenta la prova del nove è che per apprezzarlo si deve essere sia reazionari ostili alle spinte progressiste che sostenitori un po’ creduloni di ogni movimento d’avanguardia.

La sua è un’improvvisazione ragionata che riecheggia il meglio di quello che ha reso Carlo Cracco un grande chef.

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Cenando al ristorante Del Cambio di Torino vi potete esaltare per la semplicità apparente di “Insalata piemontese” e di “Acciughe al limone” oppure potete incunearvi tra le nuance di “Lasagna di lattuga di mare“, alchimia riuscita sul tema del niente è come sembra.

La scelta è vostra.

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[Insalata piemontese: lattuga alle alghe, spinaci e parmigiano, peperoni e cipolline in agrodolce, amarene alla colatura di alici, nocciole tostate, tuorlo d’uovo, valeriana alle nocciole, castagne alla brace, polvere di amaretto.

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Acciughe al limone: acciughe affumicate al rosmarino con burro al limone fresco. Sotto ci sono rosmarino e burro morbido con centrifuga di scorza di limone, sopra invece le acciughe affumicate.

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Lasagna di lattuga di mare: lattuga di mare, besciamella con latte di soia, parmigiano, ragout di vitello. La lattuga di mare, lessata e poi gratinata, sostituisce la pasta].

Ciò che non potete fare, no – questo – no, è ignorare la cucina di Baronetto. E magari piazzare battute sui 14 anni spesi come sous-chef di Carlo Cracco. Sebbene ai tempi, chi nel ristorante del giudice di Masterchef non ha provato “Orata cotta appena su croccante alle nocciole” (made in Baronetto), è stato un po’ cazzone.

Se volete iniziare da qualcosa vi consiglio “Salmone e coniglio“, benché, onestamente, non potete sbagliare con nessuno dei suoi piatti. Sono grandi anche quelli meno conosciuti come “Spaghetti al burro“, “La Tovaglia” e il mio personale preferito “Cubo“.

Non molti ex sous-chef possono annoverare piatti come questi nel loro repertorio.

Ma avete ragione voi, voi che Scabin è definitivamente meglio, voi che andate al Combal.Zero quando siete dalle parti di Torino per “emozionarvi, stupirvi, capire i perché del Cyber Egg”.

E questo vi fa sentire molto intelligenti.

[Salmone e coniglio: matrimonio di crudi, con salmone, coniglio e l’aggiunta di una croccante nocciola tostata e del burro salato.

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Spaghetti al burro: con parmigiano, noce moscata e semi di zucca al peperoncino. Vengono reidratati per due ore in acqua fredda fino a diventare stracotti ed elastici, sono poi immersi in un vaso di vetro contenente burro chiarificato leggermente salati. Nel forno a vapore a 100 gradi subiscono una seconda cottura, che li rende traslucidi.

La Tovaglia: in principio si vede la metà ciò che c’è nel piatto, un velo sottile composto da pasta di farina di riso cotta a vapore nasconde fave e piselli. Si vedono subito invece i calamaretti, che quando il velo di pasta si rompe, cadono mescolandosi con le verdure.

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Cubo: dolce che riproduce il famoso cubo di Rubik. Arancione – carota, mango e arancia; blu: mirtillo; verde: pistacchio e yuzu; bianco: lichis; rosso: lampone e rose; giallo: banana, frutto della passione, ananas e lime]

Farmacia (La pasticceria del Cambio)

del cambio, la farmacia

Prima era la storica Farmacia Bestente, fondata nel 1833, simbionticamente sopravvissuta con il Cambio. Oggi i barattoli ambrati contengono minuteria fatta di zucchero, che se non salvano vite, qualche male lo curano senz’altro.

Pasticceria, laboratorio, gastronomia take-away, anche salata. C’è persino la pasta fresca (tagliatelle, gnocchi, agnolotti, lasagne), tra vassoi di tapenade, quiche, krapfen salati e terrine di insalata russa.

Alla Farmacia del Cambio puoi fare colazione, di Tiffany ha solo accenti di turchese ruffiano, i gioielli sono sicuramente i dolci.

La viennoiserie conta una selezione ricchissima, che spazia dai croissant ai fagottini al cioccolato, sezioni auree di tourage (lavorazione della sfoglia) da applauso, con quelle schegge crepitanti e lucide che ti si appiccicano alle falangi.

E poi vassoi di Veneziane lievi, con un cuore di crema esplosiva, le crostate rettangolari che sanno di nonna e i ventagli di sfoglia tutti uguali, tutti perfetti.

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I banconi di vetro e acciaio ammiccano di tartellette agli agrumi, con arance e pompelmi nudi, avvitati in uno scrigno di frolla. Poi ci sono i dessert al cioccolato, caleidoscopi di calorie, crostate di frutta ai lamponi, languidi e traboccanti di crema pasticciera.

Gli scaffali delle boiserie sembrano non patire i bassinati e i bon bon, zippati come cibo per astronauti: ci sono le caramelle gommose (fragola, cola, passion fruit, lime, vaniglia), i dragée (bacche di Goji, arancia candita, cranberries, nocciole caramellate, uvetta, zenzero, mandorle, arachidi), le ginevrine (kalamansi, frutti di bosco, passion fruit, lime e vaniglia) e la frutta disidratata.

C’è anche la crema spalmabile alla nocciola, tra barattoli di confettura e ampolle di Sassolini.

Superato il tavolo centrale, quello Matinox di Nantes che al calar del sole si riempie di ghiaccio e bocce di Champagne, c’è un’alcova con vista: il vostro caffè da un lato, la cucina di Baronetto dall’altro.

Il bancone di marmo nero diventa Tavolo dello Chef, per chi ne facesse richiesta.

Rossella Neiadin

Ristorante Del Cambio: cose da sapere

— Del Cambio è ambientato in un elegante edificio storico del 1657 in Piazza Carignano, la piazza principale di Torino.

— Il conte Camillo Benso di Cavour, uomo che più di ogni altro ha voluto l’Unità d’Italia, era solito pranzare nelle sue sale.

— La radicale ristrutturazione del 2014 ha trasformato Del Cambio in un luogo poliedrico con tre ambienti distinti: il ristorante gourmet; la Farmacia, una pasticceria gastronomica; il Bar Cavour, al primo piano del palazzo con ingresso indipendente. Disattivando di fatto quel complesso di ingranaggi abbastanza arrugginito che appannava il prestigio del ristorante.

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— Pochi mesi dopo l’arrivo dello chef Matteo Baronetto, alla guida di tutta la ristorazione del locale, il Ristorante Del Cambio ha ottenuto la stella della Guida Michelin.

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— Il ristorante è diviso in due sale principali, l’opulenta sala Risorgimento che grazie agli arredi ottocenteschi, gli specchi, affreschi, la boiserie e i lampadari d’epoca, continua a rubare gli sguardi. Adiacente è la sala Pistoletto, dedicata all’artista contemporaneo, dove i tavoli sono senza tovaglie e l’opera “Evento” (8 grandi specchi riproducono a grandezza naturale alcune persone intente ad ammirare piazza Carignano.

— Colazioni, aperitivi e piccoli pranzi consumati a La Farmacia hano prezzi abbordabili che permettono a chiunque di portare a casa un pezzetto Del Cambio.

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— Il Bar Cavour è un american bar con cucina, uno spazio elegante dove sorseggiare, tra bancone, tavoli rotondi e divanetti di velluto, i cocktail del bartender volendo abbinati ai piatti di Baronetto.

— Quanto costa cenare al Ristorante del Cambio? Il light lunch menu, consumato a pranzo durante le settimana costa 35 €. Mangiare alla carta può costare dagli 80 ai 120 €. Il menu degustazione prevede 2 percorsi, uno di sei e l’altro di nove portate. I prezzi sono rispettivamente 110 € e 140 €.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

11 ottobre 2016

commenti (19)

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  1. Sono stato al Cambio la prima ed unica volta nel 2009 ed ho mangiato il miglior fritto misto alla piemontese della mia vita, appositamente ordinato per quell’occasione, più di 30 portate divise in tre differenti tranches.

    Non giudico il risultato di Baronetto, del quale non ho mai testato la cucina e che sarà sicuramente eccelsa, ma temo che con la nuova gestione sia andato perso il forte legame con il territorio che mi sembrava caratterizzasse il locale nella sua versione precedente; forse del Cambio storico è rimasto solo il nome?

  2. Ma visto che eravate dalle parti di Torino. Quello che accade a Foodora vi è sfuggito?

  3. a prescindere dalla bravura, è quantomeno singolare che in attesa della seconda stella, almeno la prima gli è stata data sulla fiducia… a ristorante ancora chiuso intendo..!! 😉

    1. Sicuro che sia andata così? A me non pare: la stella gli fu assegnata diversi mesi dopo l’apertura del ristorante.

  4. Matteo e’ indubbiamente un grande cuoco e I suoi piatti lo testimoniano quotidianamente. Idem per Nadia Santini. Mi chiedo pero’ perche’ per elogiare uno si debba sempre trovare un contro altare negativo su altri ( Scabin o chi si emoziona di piu’ con i suoi piatti) ? Possibile esaltare le virtu’ del singolo e basta o renderebbe la lettura meno interessante?

  5. quale è il senso dell’acredine nei confronti di Scabin?

  6. Due stelle? Io direi nemmeno una visto quanto sono scomode le sistemazioni in sala. Ma il cameriere mi ha fatto notare che è per rispettare la storicità.
    Possiamo parlare allora del servizio vini al calice. 5 calici diversi e nemmeno 1 servito di fronte al cliente (il sottoscritto)… arrivavano i calici già versati da chissà dove.
    Scaloppa di Foie Gras bruciacchiata, coperta con dell’insalata che sembrava quella del sacchetto. Ok un errore può capitare in cucina… anche i quintali di sale nella finanziera?
    Devo ammettere che è stata una delle mie più brutte (se non la peggiore) esperienze in un ristorante stellato.

    1. se fanno sempre così, il servizio dei calici è a dir poco imbarazzante

  7. e come faccio a sapere che chi ha scritto il post “capisce di grandi ristoranti” ?

  8. ho mangiato bene al Cambio, ma sono rimasto sorpreso dalla risposta alla nostra richiesta di provare due menu’ degustazione diversi : “lo chef non e’ in grado di gestirli”. A saperlo chiedevamo due tavoli separati e avremmo potuto tranquillamente chiedere i due menu’ degustazione diversi 🙂

    1. strategia interessante

  9. Non capirò niente di presentazione, ma a me non ispirano proprio le foto di quella roba indefinita bianca su un piatto anch’esso bianco, e quella strisciata marrone indefinita che ricorda ben altro..

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