di Valentina Dirindin 16 Giugno 2020
mercato centrale torino

“Umberto Montano mi disse una cosa, quando ricevette le prime critiche: non capisco perché lo fanno, abbiamo preso una scatola vuota e impolverata e l’abbiamo trasformata in un posto meraviglioso”. Parte dal principio Marcello Trentini, chef una stella Michelin, quando gli si chiede del suo addio alla food court del Mercato Centrale di Torino.

È di stamattina infatti la notizia che il faraonico progetto costruito nel Palafuksas di Porta Palazzo perde un paio di pezzi importanti: da un lato la Fata Verde, il ristorante pop – veg di Trentini, e dall’altro la Farmacia del Cambio, costola del ristorante stellato più celebre della città, guidato da Matteo Baronetto.

La Farmacia del Cambio resta al Mercato Centrale

Mercato centrale Torino; Farmacia del CambioMercato centrale Torino; Farmacia del Cambio

Quest’ultimo, però, ci tiene a precisare – contrariamente a quanto riportato dai giornali – che il suo non è affatto un addio. “Al momento non riapriamo, ma la Farmacia del Cambio resta al Mercato Centrale”, dice Baronetto. “È un momento difficile e abbiamo dovuto darci delle priorità. Siamo una struttura grande e prima di far partire una realtà satellite ci vogliamo concentrare su piazza Carignano, riorganizzare le forze e poi ripartire nel modo migliore”.

“Inutile mettere troppa carne al fuoco e rischiare di bruciarla tutta, no?”, dice Matteo Baronetto utilizzando una metafora culinaria per spiegare una scelta che pare quasi naturale, quella di pensare prima alla “Casa Madre”: “Che senso aveva aprire il Mercato quando ho metà della gente in piazza Carignano ancora in cassa e non so quando rientrerò pienamente a regime?”, spiega lo chef. Dunque la Farmacia del Cambio all’interno del Mercato Centrale resta per ora chiusa, ma tornerà.

“La volontà è quella di studiare il momento e capire come riaprire, stiamo valutando tutte le varie prospettive”, prosegue Baronetto. A oggi non ho una previsione precisa, ma non ce l’ho neanche in piazza Carignano. Bisogna vedere che organizzazione c’è dietro e come risuciremo a tirarci fuori da questo mare in tempesta”.

Le criticità del progetto

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Di certo, sull’andamento di Mercato Centrale a Torino, qualche dubbio c’è, anche se i due chef non si sbilanciano in commenti critici. Il progetto, di certo lungimirante, era quello di inserire un nuovo polo del cibo di qualità in una zona non proprio tra le più belle della città, ma in via di riqualificazione. Replicare un po’ l’Eataly di Farinetti, tanto per capirci, che aprì in un quartiere periferico su cui in pochi avrebbero puntato.

Ma Eataly nasceva come un progetto torinese, mentre il Mercato Centrale arrivava da Firenze, con dinamiche diverse e non del tutto replicabili in maniera identica sotto la Mole. “Torino è una città difficile per fare imprenditoria”, dice Marcello Trentini, e anche Matteo Baronetto è della stessa idea: “Torino è una città che ti studia a lungo, c’è bisogno di più tempo per capire l’andamento di un progetto del genere. Il Mercato Centrale ha aperto da meno di un anno, se si contano i mesi di inaugurazione e il periodo di chiusura del Coronavirus”.

Noi di Dissapore, che tra giudizi positivi e negativi avevamo espresso in maniera assai franca i nostri dubbi sul successo di Mercato Centrale Torino – l’offerta altalenante delle “botteghe”, qualcuna di esse già chiusa a cinque mesi dall’apertura, in un contesto, quello del multietnico Porta Palazzo, troppo delicato e complesso da ridurre alla riqualificazione ambientale – non facciamo fatica a comprendere come due prêt-à-porter di ristoranti stellati fatichino a prendere piede nel fu fatiscente Palafuksas.

Il bilancio del primo anno di Mercato Centrale

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In effetti, non è ancora il tempo dei bilanci e, al netto di qualche criticità che abbiamo notato anche noi (sulle quali però non abbiamo rilevato grandi inversioni di rotta), il Mercato Centrale è un progetto interessante, di qualità, a cui ogni Torinese non può che augurare ogni bene.

Però alcuni problemi ci sono, e non sono soltanto conseguenti alla situazione contingente di crisi. L’idea della chiusura della Fata Verde di Trentini, ad esempio, non è arrivata all’improvviso. “Avevamo già fatto delle analisi alla fine del 2019 e i prospetti ci dicevano che era un’attività che non ci stava dando sufficienti soddisfazioni economiche”, spiega lo chef del Magorabin. “Io sono un imprenditore puro, e se sono ancora qui dopo quasi 28 anni di ristorazione è perché sono sempre stato attento a fare i conti, nonostante i tanti investimenti fatti. Abbiamo deciso di andare avanti comunque, ma con l’arrivo del lockdown la situazione è precipitata”.

Dunque, il giro di affari del Mercato Centrale era troppo al di sotto delle aspettative, parrebbe. “Non conosco la situazione generale, né mi sono confrontato con le altre botteghe”, dice Trentini. “Io so che la Fata Verde non generava un giro d’affari tale da mantenerla funzionante. In più, in un momento come questo, la nostra priorità è quella di concentrarci sul nostro main restaurant, su Magorabin”.

Il passato e il futuro del Mercato Centrale, secondo gli chef

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Una scelta non del tutto indolore, spiega ancora Trentini. “Abbiamo parlato con Umberto Montano, a cui sono ancora molto grato per avermi offerto questa chance, spiegandogli la nostra situazione, e alla fine abbiamo optato per rescindere il contratto. Una cosa che mi ha creato un grande dispiacere, davvero, perché io ci ho creduto molto quando è nato”. Poi, però, le cose non sembrano aver funzionato come ci si aspettava. “All’inizio è andata alla grande”, racconta Trentini, “poi i volumi si sono abbassati: rispetto alla folla dei primi mesi, guardando il mio registratore di cassa, ho capito che le cose erano molto cambiate. Magari era solo un problema della Fata Verde, ma mi pare che non fossimo gli unici a patire in questo senso”.

In effetti, Trentini non è l’unico a lamentare un calo dei risultati. “C’è stato un bellissimo exploit iniziale per la curiosità”, ricorda Baronetto, “poi il pubblico è calato. Probabilmente il Mercato Centrale è un luogo che si è dovuto inserire in un tessuto sociale diverso, è un po’ come un intruso, e ha bisogno di tempo per ambientarsi”.

Tempo che, ne sono sicuri i due chef, arriverà a disposizione del progetto, consentendogli di crescere. “Un anno è poco per fare dei bilanci”, dice Trentini. “Io mi auguro e penso davvero che la zona verrà effettivamente riqualificata e che il progetto troverà una sua quadra”. Anche senza i grandi chef? “Torino ha tanti stellati, e il Mercato Centrale ha le spalle sufficientemente larghe per sostituire le botteghe “illustri” con qualcun altro”, assicura Trentini.