Chiodi Latini new Food: un ristorante buono e vegano a Torino

Se Torino è la città che –probabilmente per prima– ha ufficialmente preso una svolta veg-friendly, grazie all’outing del sindaco Appendino che promuove la dieta vegetariana, forse allora è il caso che i torinesi inizino ad attrezzarsi per mangiare come si deve, anche quando carne e proteine animali vengono abolite.

Preso atto che quello veg è in qualche modo il nostro futuro non troppo lontano, è ora di prendere le misure, capendo di cosa stiamo parlando e trovando qualche porto sicuro dove far tappa per una cena fuori a cui magari manchi la ciccia ma non il gusto.

Per questo abbiamo deciso di provare Chiodi Latini new food, il temporary restaurant vegetale-integrale (“vegano” è un’etichetta un po’ antipatica, in effetti) aperto da qualche mese al piano di sopra di Villa Somis, noto e amato ristorante della Torino collinare.

Ma facciamo un po’ d’ordine in tutto questo garbuglio di cibo.

antonio chiodi latini

Antonio Chiodi Latini, fondatore di Villa Somis, è chef di grandissima esperienza. Che a un certo punto della sua vita decide di fare una scelta radicale: lui e sua moglie, convinti dalle teorie di Colin Campbell e Rudolf Steiner, decidono di diventare vegani.

E certo, per quanta maestria ci sia, non deve essere semplice cucinare il piccione se la tua filosofia alimentare prevede che il massimo apporto animale dato al cibo sia il letame che concima l’insalata.

chiodi latini new food

Ma non c’è problema, perché Antonio Chiodi Latini, in tutti questi anni di esperienza, ha trasmesso il suo sapere al figlio Stefano, che è cresciuto –diventando uno dei più promettenti chef della nuova leva torinese– ed è dal 2013 perfettamente in grado di tenere salde da solo, senza sbavature, le redini di Villa Somis, proponendo una solida cucina della tradizione, dove la carne più che ammessa è spesso protagonista.

Quindi, al piano di sotto di questa villetta collinare rimane Stefano, mentre al piano di sopra chef Antonio si dedica alla sua nuova passione culinaria, aprendo un temporary restaurant in cui propone una ricercatissima cucina rigorosamente veg.

chiodi latini, orecchiette ai porcini

Detta così, sembra una cosa molto pretenziosa. Invece è come se Antonio Chiodi Latini e sua moglie ti portassero un po’ a casa loro, preparando a mano le orecchiette nella cucina a vista posizionata direttamente in sala e facendo quattro chiacchiere con gli ospiti seduti a tavola mentre ogni tanto cambiano i dischi in vinile.

Sali le scale, e loro sono lì a centrifugare la frutta e la verdura che un attimo dopo ti verrà servita. Devo ammetterlo, mi è salito un po’ di panico quando ho pensato di dover pasteggiare a infusi e frullati. Ma, con grande sollievo, il vino è ammesso.

La seconda preoccupazione, che immagino potrebbe essere comune a molti che si approccino a una cena vegetale-integrale, è quella di alzarsi da tavola, se non con la fame, con la voglia di un buon hamburger al sangue.

chiodi latini new foodchiodi latini, scampoli d'estate

E, nonostante le rassicurazioni dello chef in questo senso partano già dall’antipasto, ho bisogno di qualche portata per essere certa che dopo non scapperò dal porcaro più vicino. Ma la verità è che alla fine del percorso che Antonio Chiodi Latini ha pensato per i suoi ospiti non si sente davvero la mancanza di nulla.

La mano dello chef è di grande esperienza. Prendete un cuoco e toglietegli un buon 70% delle materie prime con cui lavora. Non è facile immaginare e realizzare un menu così creativo, buono, divertente e dinamico, come sono i piatti che assaggiamo da Chiodi Latini.

chiodi latini, minestrone a freddo

Piatti che (ri) portano a tavola odori e sapori della terra, senza null’altro che li confonda. Come nell’amuse bouche di spuma di semi di zucca, o nel gustosissimo minestrone freddo, condito solo con un filo d’olio d’oliva.

Piatti in cui lo chef gioca con le consistenze, evitando che un menu a base vegetale possa risultare monotono, e aggiunge per esempio qualche crostino di pane, uno spaghetto di kamut con sale malto, del sale alla vaniglia o del “gesso di carota” (ovvero carote essicate a lungo), elementi che servono a dare un po’ di croccantezza qua e là.

Piatti in cui lo chef si diverte e diverte, che è ciò che fa la grande differenza tra una buona cucina e una cucina d’autore.

chiodi latini, non chiamatelo finto uovo

chiodi latini, non chiamatelo finto uovo

Come nella creazione “Non chiamatelo finto uovo”, un piatto che dell’uovo ha solo l’aspetto ma che in null’altro punta a ricordarlo (“non sopporto quando la cucina vegana propone dei surrogati”, spiega lo chef): l’albume è acqua di mandorla, il tuorlo zucca.

chiodi latini, new food

Oppure in quello che è il piatto principe della serata: “la rossa francese”, che ricorda un tortellino ma che è uno scrigno di rapa ripieno di patata vitelotte con germogli di lenticchia, caramello di limone biologico e acqua di soia.

chiodi latini insalata mista

Piatti di sostanza, che riempiono e soddisfano, come la coloratissima “insalata mista”, che in realtà è una lasagnetta di pasta al mais farcita con melissa, verbena, fiori e altre erbe.

O come il cappuccino di porcini con verza, probabilmente il piatto più consistente e goloso del menu.

chiodi latini, orecchiette pomodoro e foglia d'ostrica

O come le buonissime orecchiette fatte a mano dalla signora, come una volta, ma senza glutine, condite con pomodoro e foglie d’ostrica (se non le avete mai provate, sappiate che il sapore che danno è incredibile).

Tutto è da scoprire, entrando dentro alle creazioni dello chef e completandole con una spolverata di zafferano di zucchine qua, una mescolata là. Nessun piatto è alla fine difficile nel gusto, ma ogni creazione necessita di una spiegazione che viene data volentieri.

Lo chef e sua moglie ti raccontano con amore i piatti che ti vengono serviti, e soprattutto ti spiegano perché hanno scelto questa dieta, senza cercare di convincerti che è la scelta giusta.

Perché quando ti approcci con una cosa diversa da quello a cui sei abituato, cadi nei soliti cliché: “Non ho nulla contro i vegani, purché non tentino di indottrinarmi”. Be’, loro non lo fanno, semplicemente fanno conversazione.

chiodi latini, gelato al finocchio

Chiudiamo il pasto (più che sazi, è bene specificarlo) con il “freddoloso”, un gelato al finocchio con prezzemolo e terra di Martin Sec, e ne usciamo con una serie di interrogativi: abbiamo passato una serata piacevole? Sì. Abbiamo mangiato bene? Indubbiamente. Trasformeremmo così la nostra alimentazione? No, per quanto consci di avere una dieta meno salutare di questa.

In generale, è una bella novità, questo temporary restaurant, da provare almeno una volta prima che sia tardi.

I prezzi sono interessanti, per una cena di livello (vengono proposti tre diversi menu a 35, 45 e 55€). Di sicuro, difficilmente vi ricapiterà di provare piatti così.

Valentina Dirindin Valentina Dirindin

28 settembre 2016

commenti (10)

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  1. Da quando i vegani sono favorevoli al letame per le loro insalate? Il letame presuppone allevamenti, quindi sfruttamento animale secondo loro.
    E non mi risulta che girino per i boschi a raccogliere quella dei cinghiali o dei cervi…

    1. Dovrà ancora passare molto tempo perché gli onnivori mostrino un po’ di rispetto per i vegani non-talebani (che sono la maggior parte). Per non parlare del ‘fine’ accostamento cibo/letame che dovrebbe farci sorridere o ridere di gusto.
      Mah…..

  2. Non mi stupisco certo del fatto che ci siano persone che scelgono la dieta vegana.Finche’ tollerano e rispettano gli altri,nessun problema.
    Mi stupisco piuttosto del fatto che si parla SOLO di dieta vegana.
    Ma i VEGETARIANI che fine hanno fatto ?Probabilmente la loro e’ una scelta troppo moderata,intelligente,garbata,in punta di piedi, per questi tempi che necessitano dell’estremo,spesso della provocazione.
    Vuoi mettere oggi sbandierare con aria fiera :sono vegano/a ,alla moda,se ne parla in tivvvu’,mica un vegetariano/a qualsiasi che non se li fila piu’ nessuno alla tivvvu’.
    Rinunciando alla carne ma mantenendo latticini ed uova ,oltre ad una scelta nutrizionale che a me pare molto piu’ di buonsenso , dal punto di vista gastronomico si apre un mondo di ricette sconfinato. La tradizione della cucina povera italiana fa miracoli con uova,formaggi e verdura .
    Da un punto di vista etico invece bisognerebbe entrare negli infiniti meandri della mente umana per capire quali efferati crimini si compiano nei confronti degli animali utilizzando latte,uova e uova,formaggi e miele …

    1. Pulcini maschi vivi nel tritacarne, ovaiole a inizio carriera debeccate a vivo, ovaiole a fine carriera compattate a vivo o triturate analogamente ai pulcini maschi loro fratelli di incubatrice, mucche da latte a fine carriera mobilizzate (agonizzanti quindi vive) con carrelli elevatori e scaricate in attesa di smaltimento; un capitolo a parte sui relativi vitelli.
      Questo a grandi linee.
      Ciao!

    2. Penso che tu abbia ragione. Io sono, tecnicamente, vegetariana. Mooolto tendente al veganismo pratico, non quello ideologico-talebano di alcuni esponenti (vedi tra questi commenti, purtroppo). Sono inclusa fra i “mezzi vegani” da parte degli stessi (con disprezzo, probabilmente) SOLO perchè consumo l’equivalente di due o tre uova (biologiche e/o ruspanti) a settimana, uno yogurt bio e un pezzetto di formaggio una volta ogni morte di Papa (si parla di settimane o mesi) quando sono sicura proviene dalle malghe. Il miele non lo toglierò MAI dai miei cibi. Nella speranza che un giorno le condizioni di allevamento e trattamento degli animali ci permettano di non sentirci in colpa per ogni ovetto che ingeriamo ( cosa che un po’ ha senso). Niente abuso di latte e latticini, carne assolutamente inesistente. Quindi… Questo è il futuro fattibile. Tira le somme su come sono messi alcuni… Se facciamo un discorso di purezza e attacchi non cambia un c***o, tantomeno per gli animali e la nostra salute. In qualche altro mio commento infatti ho scritto ” non siamo tutti così”, perchè io (non mi importa del parere altrui) mi definisco nella pratica coerente e produttiva da quel pdv, dovremmo lavorare tutti per gradi, intanto i vegetariani sembrano in aumento, sponsorizziamo questo, il (molto!) drastico consumo di carni, subito dopo di latticini e il resto verrà da sé, magari… Ma intanto cominciamo da qualcosa di pratico e praticabile!
      Allo stesso modo, io non sopporto gli onnivori ottusi e le loro ironie (“Preso atto che quello veg è in qualche modo il nostro futuro non troppo lontano”, ecco, spero sia sincero…).
      Sul fatto “ristorante” non comprendo la necessità del mangiar fuori, visto che la mia idea di alimentazione è puramente grezza e casalinga. Ancor di più quando si parla di veganismo e consumi e sprechi (non c’è bisogno di buttar via soldi per pagare il triplo del necessario)Ma, comunque, il fatto, che almeno un opzione vegetale a prezzo abbastanza ragionevole fa ben sperare per il futuro.

    3. Se pensi a quanti animali vengono uccisi con la distruzione dell’ambiente mangeresti solo verdure e frutta coltivate da te stesso .Non mangeresti piu’ zucchero,alimenti che hanno richiesto l’utilizzo della soia o di altre coltivazioni intensive,faresti a meno di mobili,carta,mezzi con motore a scoppio,energia elettrica e quantaltro ha influssi nefasti su ambiente,animali e (ammesso che la cosa interessi qualcuno)sfruttamento dell’uomo.
      Anche questo a grandi linee.
      Contraccambio i saluti.

  3. Gli scièf sono sempre piu’ meravigliosi.
    “non sopporto quando la cucina vegana propone dei surrogati”
    e ,coerentemente, propone un piatto dal nome :
    “non chiamatelo uovo finto”,
    che, coerentemente, e’ proprio un
    “uovo finto”.
    Crozza ormai non si deve neanche piu’ impegnare;gliele porgono direttamente su un piatto,anzi un vassoio,d’argento.

  4. X luca63
    Sicuramente è come dici.
    Ma ricordiamoci che l’ottimo è nemico del buono.
    😉

  5. La cultura del cibo richiede rispetto per qualsiasi scelta.
    Tuttavia il bene primario da tutelare è sempre la salute.
    Le diete che escludono aprioristicamente certi cibi – sulla scorta delle mode o di radicati convincimenti ideologici – sono nocive al singolo ed alla collettività.
    Le battaglie che la società deve combattere e vincere in materia di cibo devono fare leva sull’informazione e sulla corretta informazione scientifica .
    E dire chiaramente cosa comporta essere vegani, vegetariani o amanti delle diete “fai da te” per ognuno di noi : giovane, vecchio o malato che sia.
    Poi se qualcuno sceglie il suicidio penso sia giusto concederglielo.

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