La verità sulla crisi senza fine dei ristoranti di Venezia

Ha ceduto anche Francesco “Checco” Zorzetto. Quel pezzo di storia della cucina tipica veneziana che è la Cantina di San Felice a Cannaregio, per tutti l’osteria da Checco –dal nome del suo gestore– ha una nuova proprietà.

Cinese.

Anzi, secondo il Gazzettino, i cinesi hanno comprato l’intera palazzina che, sopra l’osteria famosa per cicchetti e piatti di pesce, ha anche delle camere.

Prima dell’osteria da Checco, un’altra nota trattoria, la Fiaschetteria Toscana, è stata trasformata in un Burger King.

Sono sempre di più i veneziani che, tentati da cospicue offerte straniere, cedono osterie storiche, trattorie e ristoranti. Non è un mistero che il settore attraversi un periodo buio in città e, di sicuro, i conti sanguinosi e le ripetute truffe ai danni dei turisti non aiutano.

L’autocritica arriva sotto forma di intervista anonima (non online) data da un ristoratore veneziano al Gazzettino che rivela particolari interessanti per capire chi sono i veri colpevoli della crisi senza fine dei ristoranti veneziani.

I ristoratori veneziani

L’accusa del ristoratore, seppure in forma anonima, è senza mezzi termini: “I veneziani hanno molto lucrato anni fa, quando sono arrivati i primi turisti, tanto da aver inventato il ‘conto amico’, ovvero il doppio prezzo per veneziani e turisti, cosa che hanno imparato prestissimo i ristoratori stranieri.

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“Tutto funziona come 40 anni fa: si deve sottostare al potere dei portieri d’hotel, che decidono le fortune di un ristorante su percentuali che variano dai 5 euro a coppia in su. I portieri prendono soldi da vetrerie, taxi, gondolieri. Chiedono soldi anche le guide turistiche, gli organizzatori di eventi, i tassisti, i gondolieri…

A loro volta, anche i ristoratori possono chiedere denaro ai tassisti chiamati per i clienti” o agli organizzatori di eventi. La tariffa? Il 10 per cento.

Un sistema disinteressato alla promozione del Dna gastronomico veneziano e difficile da scalfire perché tutti ci guadagnano e vogliono continuare a farlo.

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E chi dovrebbe controllare che le regole igieniche o di conservazione degli alimenti vengano rispettate spesso se ne dimentica.

I compratori cinesi

“Gli stranieri, cinesi o albanesi”, afferma il ristoratore anonimo, “comprano sempre più attività, perché hanno meno costi dei ristoratori seri. E cercano posti dove ci sia molto passaggio per cui lavorano con la massa”.

Le alternative non ci sono perché “mancano italiani che investono, men che meno veneziani”, la sola soluzione è vendere ai cinesi. Dimenticate le leggendarie valigie piene di contante con cui si facevano affari un tempo: ora in laguna sono sbarcati “i cinesi di Prato” che, non guadagnando più come un tempo si spostano a nord, investendo in bar, ristoranti e negozi.

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”Loro sono più ‘tosti’: guardano il locale, valutano e se interessa ti dicono ‘lo vogliamo’. Non vanno per il sottile: i soldi li hanno e comprano passando per intermediari, agenti immobiliari, commercialisti. Alcuni hanno molti contanti, ma la valutazione è legata al numero dei coperti, al plateatico. Arrivano, comprano, mettono avanti camerieri italiani, ma alla cassa c’è sempre un cinese”.

Investimenti accurati e ragionati, con una selezione strategica dei locali, in base a capienza e posizione, che consenta di massimizzare i profitti.

Viene da chiedersi se l’assenza di italiani e veneziani disposti a investire non dipenda dal costo esorbitante degli affitti: e se ci si accontentasse di guadagnare meno, affittando a veneziani che intendano mantenere attività “storiche” in continuità con il passato?

I turisti invasori

Impazza il mordi e fuggi, che scarica in città masse di turisti interessate a vedere le attrazioni principali nel minor tempo possibile, concentrandosi tra Piazza San Marco, Rialto e Riva degli Schiavoni.

“Turisti che lasciano poco o niente, mangiano quello che capita, senza fare caso alla qualità. E hanno paura delle fregature”.

Ecco allora le famigliole attrezzate con schiscette e fornelletti da campo, panini fatti in casa e termos. Ecco l’ondata di kebab e take away dove mangiare —male— cercando di spendere poco.

moeche

Del resto, facciamo due conti. Se il solo il biglietto dei vaporetti costa 7.50 euro (e dura 75 minuti) è facile capire che una giornata in laguna per una coppia con figli al seguito non è certo economica.

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E allora? Dobbiamo rassegnarci a guardare con sospetto la città più bella del mondo? Continuamente assillati dai turisti e costretti a mangiare spaghetti precotti, pesce surgelato e pizze gommose pagando cifre indecenti? A masticare amaro dopo l’ennesima truffa a danno dei clienti?

Ci sono ristoratori onesti in città, che puntano tutto su tradizione vera e ricerca. Gli altri però, categorie economiche comprese, qualche domanda sul futuro di Venezia dovrebbero farsela.

[Crediti: Il Gazzettino]

Caterina Vianello Caterina Vianello

10 aprile 2018

commenti (22)

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  1. mr ha detto:

    Acquirente statunitense, svedese o tedesco: investimento di un grande gruppo internazionale. Acquirente cinese, albanese o estone: invasione e depauperamento della cultura nazionale. L’unica cosa veramente immarcescibile è il provincialismo di questo paese.

    1. Clo ha detto:

      e fai male a non mangiare a Venezia, ci sono posti davvero molto buoni.

      In passato andavo spesso a venezia, per diletto e a volte per lavoro. Un collega veneziano mi aveva dato qualche dritta sui ristoranti. Devo dire che da allora ho sempre mangiato bene. A volte molto, a volte normale, ma in posti sempre molto piacevoli.

      Certo non vado in piazza san marco, nè tanto meno mi avvicino a rialto.

      Spero che rimangano i buoni ristoratori veneziani, e anche le buone “cicchetterie”, che sono una bella alternativa al fast food.

  2. Randolph Carter ha detto:

    Articolo brutto brutto brutto, pieno di razzismo e stereotipi.

    “Tutto funziona come 40 anni fa: si deve sottostare al potere dei portieri d’hotel, che decidono le fortune di un ristorante su percentuali…”
    Ma seriamente? Tutti a chiedere al portiere d’hotel dove cenare? Internet non va in laguna?

    ” “Gli stranieri, cinesi o albanesi”, afferma il ristoratore anonimo, “comprano sempre più attività, perché hanno meno costi dei ristoratori seri…”
    Puro razzismo: stranieri e ristoratori seri sono due categorie che si contrappongono? Lo dice “il ristoratore” e non voi? Che credibilità ha questo anonimo?

    “Ecco l’ondata di kebab e take away dove mangiare —male— cercando di spendere poco”
    Parlate di street food un bel po’ schifati… Da quando avete cambiato così radicalmente idea?

    1. Orval87 ha detto:

      A parlare di kebab è normale essere schifati nella quasi totalità dei casi, visto come sono fatti e quanti additivi contengono.

    2. grammarnazi ha detto:

      La differenza è che nelle città civili il portiere non si prende la fresca dal ristorante per indicartelo, né lo fa il tassista. Ti danno consigli, validi o meno a seconda di chi ti trovi, ma non fanno marchette.

      Il ristoratore secondo me ha ragione. Ti sembra un po’ razzista? A me no, sinceramente: fa un discorso coerente. Strano, perché mediamente i veneziani sono fra i peggio razzisti d’Italia.

    3. Orazio ha detto:

      Credo che tu sia pieno di preconcetti, a me l’articolo pare tutt’altro. Rileggilo e poi mi sai dire.

  3. andy61 ha detto:

    Ho mangiato poche volte a Venezia in ristoranti italianissimi con gestori veneziani purosangue e per loro fortuna non c’era ancora TA. Il peggio è stato durante un congresso in cui al tavolo parlavamo solo inglese e ci arrivò un conto che avrebbe meritato l’arrivo dell’annonaria. Dopo l’ennesima esperienza scandalosa ho deciso che mai più avrei mangiato in laguna.
    Può essere che buona parte del turismo sia mordi e fuggi dotato di schiscetta ma di certo nulla invoglia a sedersi in certi posti e da italiano temo che l’arrivo dei cinesi possa solo elevare il livello di serietà e professionalità di tanti locali.

    1. Orval87 ha detto:

      L’articolo postato qui pochi mesi fa, sul conto da oltre 1000 euro a dei giapponesi, era di un’osteria di proprietà cinese…

  4. giuseppe ha detto:

    Nessuna pietà ne comprensione per i ristoratori di Venezia!

  5. Orval87 ha detto:

    Non ho nessuna pena. E’ chiaro che quasi tutti hanno pensato solo al massimo guadagno , spesso con vere e proprie fregature ai turisti. Ci saranno poi eccezioni, ma non cambia il discorso.
    La città delle fregature per antonomasia.
    Bellissima ma rovinata proprio dai veneziani di quel tipo.

  6. Lucrezia ha detto:

    Caterina, avevi scritto una serie di articoli consigliando bacari e ristoranti ancora veraci in quel di Venezia. Chissà se valgono ancora. Ma perchè poi razzismo? A Milano, quasi tutto (con alcune felici eccezioni) ciò che viene comprato da persone di etnia cinese e non nate sul territorio italiano, subisce un processo di degrado notevole, in quanto insito in una certa mentalità: ottenere il massimo del guadagno con il minimo investimento. Degli albanesi non sapevo nulla, ma le nuove generazioni di etnia cinese non la pensano così, dovrebbero venir loro a Venezia ad insegnare agli avidi di qualsiasi etnia in merito a come trattare il cliente.

    1. grammarnazi ha detto:

      Lucrezia, anni fa ti avrei dato ragione. Oggi a Milano i cinesi secondo me hanno imparato come si fa business. Non che manchino le classiche cinesate, per carità, ma frequento sempre più ristoranti e take away cinesi di ottima qualità, non legati al solito involtino primavera/riso cantonese. Anzi… proprio non le trovi ste cose.
      Fatti un giro nei tanti locali di Paolo Sarpi o dai un’occhiata alla tanta roba che ha recentemente aperto a Nolo… stanno riguadagnando punti. E te lo dice uno che detesta con tutte le sue forze il classico ristorante cinese unto e insignificante 😉

    2. Caterina Vianello Caterina Vianello ha detto:

      Ciao Lucrezia! I consigli che avevo dato sono ancora validi (e spero lo siano molto a lungo). Come hai scritto correttamente tu, qui non si tratta di razzismo, ma di una città che si piega al turismo in modo incondizionato. L’attrattiva del guadagno facile è una sirena potentissima purtroppo, e non si riesce a ragionare a lungo termine sulle conseguenze alle quali può portare un atteggiamento del genere. Esistono ancora, tra bacari e ristoranti, “sacche di resistenza” che combattono contro piatti precotti e di bassa qualità: bisogna cercarli (e io mi impegno a darvi qualche dritta 🙂 ), ma ci sono. A Venezia, insomma, si può mangiare bene evitando le fregature: l’auspicio è che ci si renda conto che la città non è una vacca da mungere.

  7. ROSGALUS ha detto:

    Capisco che la politica di tanti ristoratori veneziani sia quella si selezionare la clientela in base al prezzo.
    Ma in questa città mi pare che l’unica tattica economica vincente e generalizzata sia quella di spennare i malcapitati.
    Allora qui non siamo piu’ nella logica commerciale di scegliere la clientela migliore, ma siamo in balia di un vero e proprio delirio da incasso: come dire “anche se freghiamo la gente che ce importa” tanto Venezia è unica e vengono a pranzo lo stesso”.
    Chi ragiona così merita galera eterna !

  8. Franca sacco ha detto:

    Spero che falliscono tutti i ristoranti a Venezia si mangia mediamente male e si spende una follia sono tutti dei malfattori troppo comodo trattare male i turisti spennandoli come polli viva i cinesi

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