di Chiara Cavalleris 5 Febbraio 2018

Mentre noi ci interroghiamo su come funzionerà il Noma 2.0, nuova versione del ristorante di Rene Redzepi che, sempre a Copenhagen ma in una nuova sede, metterà a punto menu che variano in base alla stagione e si adattano ai cicli naturali di produzione, o ci domandiamo quale cibo esotico ordinare stasera dal nostro food delivery preferito (tapas o burrito, questo è il dilemma), Verona si dà alla resistenza culinaria, promettendo targhe al merito e sgravi fiscali ai locali tipici per proteggere il patrimonio gastronomico locale.

Così ha deciso Franceca Toffali, assessore del Comune di Verona, che negli scorsi giorni ha consegnato pergamene di riconoscimento a 7 ristoranti: Osteria Dogana Vecia, Osteria dal Cavaliere, Locanda Ristori, Bottega del Vino, Caffè Monte Baldo, Al Calmiere, Ristorante Scaligero.

A questi si aggiungono altri sette esercizi, precedentemente premiati: Trattoria Tre Marchetti, Emanuelcafè, l’Osteria de la Renga, il ristorante Al Bersagliere, il ristorante Greppia, l’Osteria Verona Antica e l’Osteria Ai Osei.

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Un elenco, quello dei “Ristoranti tipici di Verona”, che era nato nel 2013 a tutela della tradizione, e che ora è passato al raddoppio. Ma la Toffali, assessore di Lega Nord, non è ancora soddisfatta.

Come riporta Il Corriere del Veneto, ha proposto agevolazioni economiche per i 14 posti: una cospicua riduzione della tassa sui rifiuti, la famigerata Tari, particolarmente invisa ai ristoratori tutti. L’ipotesi, ancora in discussione, è di ridurre l’imposta fino al 50%;  le trattorie della tradizione pagherebbero il 10% in meno fin dalla loro apertura, e la metà dopo i primi dieci anni di lavoro, in un crescendo di sgravi.

Costo dell’operazione? 50 mila euro, a carico del Comune.

Ma come vengono scelti questi locali, stimabili in quanto “veronesi DOC”? Li seleziona una commissione che coinvolge Confcommercio, Coldiretti, Ais, associazioni dei consumatori e chef locali. Gli esercizi, suddivisi in due categorie (ristoranti e osterie, trattorie e locande) devono attenersi a un regolamento molto preciso.

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“I piatti tradizionali devono rappresentare almeno il 50% dell’offerta gastronomica ed essere preparati prevalentemente nella cucina del locale, utilizzando il 50% di prodotti tipici della provincia di Verona o del Veneto, ovvero di prodotti a chilometro zero”.

Parliamo di piatti che devono essere approvati sulla scorta di una lista di ricette ritenute tipiche compilata dalla commissione di cui sopra.

Pure la carta vini non può lasciare troppo spazio alla fantasia. Almeno la metà delle denominazioni e delle aziende proposte devono essere della provincia di Verona. E l’olio extravergine di oliva messo in tavola, pure lui deve provenire dai dintorni.

Per ora, alla proposta dell’assessore non ci sono opposizioni, per la felicità di chi serve polenta e renga a Verona. Tra i progetti del Comune c’è anche la creazione di un sito dedicato e la promozione di eventi a tema.

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Ma Verona ha un (recente) passato di norme discutibili in materia, come la fatwa “anti-kebab” con cui l’ex sindaco Flavio Tosi ha vietato l’apertura di nuove attività dedicate al cibo etnico nel centro città, giustificando il tutto con la tutela del patrimonio culinario locale.

Allora le critiche furono aspre e le accuse di xenofobia gastronomica forse motivate. Si parlò di “guerra veneta ai cuochi saraceni”.

Oggi gli sgravi fiscali per i ristoranti che cucinano pearà, pastissada e altri piatti tipici del veronese che sapore hanno? Tutelano le tradizioni locali o, visto anche il tempismo perfetto, sono da considerare come campagna elettorale?

[Crediti | Il Corriere del Veneto]