di Carmine Capacchione 14 Luglio 2010

Cari lettori, guardiamoci negli occhi, io lo so che non pretendete post ad personam. Però intuisco cosa state per chiedere: “Caro editor, con questo caldo potresti cortesemente parlarci di gelato?”. Eccovi anccontentati. Non che non se ne sia già parlato, confezionato, fatto con l’Ice-cream ball o con la gelatiera artigianale, su Dissapore il gelato è sempre al centro dell’attenzione. Ma come è fatto un gelato? Essenzialmente con 3 componenti: grasso, acqua, aria.

La parte grassa è data dalla panna, dal latte, dalle uova, tutti ingredienti ricchi d’acqua. Infine, durante la produzione, il mescolamento continuo ingloba nel gelato una certa quantità di bolle d’aria che contribuiscono a renderlo soffice e cremoso.

Qualcuno ha pensato di guardare il gelato al microscopio scoprendo che l’acqua si è trasformata in cristalli di giaccio (C nella foto a sinistra) separati da bolle d’aria (A) e aggregati da sfere di materia grassa(F).

Come vedete, cari lettori, i cristalli di ghiaccio occupano la maggior parte del volume, perciò è importante che vengano dispersi nella parte grassa così da formare un insieme omogeneo e, quando mangiamo il gelato, non dare la spiacevole sensazione dei granuli di ghiaccio. Se vogliamo avere dei cristalli di ghiaccio più piccoli e meglio dispersi, il raffreddamento della crema di partenza deve essere veloce, in questo modo le molecole d’acqua faticano ad aggregarsi e a formare cristalli più grandi.

Le moderne gelatiere permettono proprio di mescolare e raffreddare velocemente per ottenere un gelato soffice e cremoso come piace a tutti. Anche se non l’ho assaggiato, il “gelato di una volta” raffredato con ghiaccio e sale doveva essere molto diverso, probabilmente meno buono.

Una volta preparato il gelato va però evitato che l’acqua ghiacciata si sciolga di nuovo e si riaggreghi formando cristalli più grandi. Il problema è che spesso la temperatura non viene controllata così attentamente (pensate ai banchi espositori) rovinando il risultato finale. Per ovviare a questo inconveniente si possono usare in piccolissima percentuale alcuni addensanti tipo carragenina, gomma di xantana, agar agar o la più “naturale” farina di carruba che rendono la miscela di partenza più viscosa. Raggiungendo così l’obiettivo di evitare il fenomeno della riformazione di cristalli più grandi.

Un’alternativa all’uso di questi addensanti è l’azoto liquido. L’azoto rappresenta all’incirca il 78% dell’aria che respiriamo e può essere separato dall’ossigeno(circa il 21%) e dagli altri gas presenti in quantità minore nell’aria attraverso la distillazione frazionata dell’aria liquefatta.

In forma gassosa viene utilizzato come additivo per confezionare in atmosfera priva di ossigeno prodotti che tendono a ossidarsi facilmente prolungandone la conservabilità.

Allo stato liquido l’azoto ha una temperatura di circa -196 °C quindi è un potente liquido refrigerante che permette di arrivare a temperature impensabili con i normali impianti di refrigerazione. Inondando di azoto liquido la nostra miscela di ingredienti e mescolando, otteniamo una cristallizazione dell’acqua talmente rapida da dare cristalli piccolissimi e quindi un gelato con una consistenza unica senza l’aggiunta di altri additivi.

Il “gelato estemporaneo” della cucina molecolare, oltre che un utile libro dello scienziato Davide Cassi, dovrebbe essere quindi un passo in avanti verso un prodotto più buono e più sano a meno che non abbiate paura di una miscela di additivi costituita da azoto (E941), ossigeno (E948) e argon (E938) che si chiama aria.

In tal caso cominciate a trattenere il respiro…

[Fonti: Spigoloso, Foodsci, Ibs, immagini: Foodsci]