La cucina molecolare di Ferran Adria spiegata a Striscia la notizia

cucina_strisciaQui sopra, le “Texturas” di Ferran Adria incriminate nell’inchiesta sulla cucina molecolare di Striscia la Notizia. Sono barattoli che contengono gli stessi additivi impiegati dall’industria alimentare nei prodotti per l’infanzia, tipo Danito e Nesquik.

Antonio Tomacelli

22 aprile 2009

commenti (68)

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  1. Quello che dovrebbe succedere: un grande nome della critica culinaria italiana (Bonilli, Marchi, Padovani, chivepareavoi) lancia la polemica sul proprio blog, invitando i lettori e soprattutto gli altri ristoratori (che dovrebbero capire che colpire quello che sta diventando il cuoco italiano più famoso all’estero danneggia tutti) a prendere posizione. Poi si chiama l’Ansa e si rilancia la questione, magari con l’immagine di Dissapore presente qui sopra, e si chiede a Striscia se vuole fare un servizio anche sulle multinazionali che usano gli stessi prodotti. Intanto, Bottura querela la trasmissione e chiede di spiegare le sue ragioni, cosa che per legge deve fare…
    Quello che succederà: un po’ di chiacchiere tra noi e la gente che a sentire la parola ‘molecolare’ rischierà un infarto…

    1. stefano ha detto:

      ciao a tutti…volevo fare una domanda a tutti coloro ke ne capiscono piu di me sulla cucina molecolare…parlando di cagliata d’uovo..la mia domanda e: con questa ” marinatura ” …xk nn si puo nemmeno definire cottura… la salmonella presente nell’uovo viene elimenata come se io facessi un uovo sul fuoco??? se si…come fa ad essere eliminata con semplice alcool etilico???

    2. Guido ha detto:

      intanto la salmonella non è presente nell’uovo, ma eventualmente solo sul guscio, quindi basta pulire questo con un elemento disinfettante (basta la semplice amuchina) per eliminare il problema alla fonte ….

  2. Ma come? Non sai che le multinazionali alimentari, pagate da quelle farmaceutiche, ci avvelenano per poi fare finta di curarci?
    Fortuna che Laudadio è intervenuto a smascherare questo abominio. Anzi, dovrebbero chiedere a qualche esperto in materia, tipo Cristiano Malgioglio, fulgido esempio di cervello in fuga. Oppure a Belen, che è tutta addensata….

    1. Arcangelo Dandini ha detto:

      Non ti preoccupare, adesso interverranno simona ventura e qualcuno del grande fratello….

  3. gumbo chicken ha detto:

    Nell’intervista di Striscia Zipprick ha detto che gli additivi usati da Adrià possono causare diarrea, flatulenza, allergie e morte. Quindi milioni di mamme italiane attentano quotidianamente alla vita dei propri pargoli con Danito e Nesquik?!?

    OT: Tra l’altro la frase così com’è uscita mi ricorda molto le gli avvisi sulle istruzioni all’americana tipo “Attenzione! Smontare gli specchietti retrovisori durante la guida può essere pericoloso e causare gravi ferite o morte” (copyright Harley Davidson)

    1. fabrizio scarpato ha detto:

      Se sei allergico alla soia e mangi (?) un schiuma fatta da succo di frutta e Lecite (lecitina di soia), potresti avere una reazione allergica, che è indipendente, se IgE mediata, dalla dose assunta. Ma è lo stesso rischio, invero più frequente, che l’allergico alla soia può correre mangiando un biscotto, una merendina, un budino che contengano latte o derivati dalla soia, senza che sia evidenziato. Il classico e frequentissimo problema degli allergeni alimentari nascosti. Parlare poi di morte è una vigliaccata, anche in termini statistici.

    2. FRIEDRICH ha detto:

      Maggio 2009 ,
      Stasera a Striscia un argomento davvero allarmante: gli additivi chimici usati nei ristoranti. La denuncia fatta da Max Laudadio (nel video su il servizio del 20 aprile) ha portato oggi ad un operazione condotta dai NAS (Carabinieri – Nucleo anti sofisticazioni) su tutto il territorio nazionale e al sequestro di 600 confezioni di additivi potenzialmente pericolosi.
      Questo articolo è per tutti quelli che hanno i paraocchi e ancora sostengono la cucina di questi “super chef” e vanno contro Striscia !Svegliatevi dormiglioni !!!Ma piu’ di portare questi barattoli di additivi da un chimico e farli analizzare , cosa devono fare ???

    3. mb ha detto:

      sei un chimico? no! sei un cuoco? no! e allora lascia questi discorsi a chi ne capisce qualcosa x carità…

    4. teseo ha detto:

      infatti,il caro laudadio e vari scagnozzi,che vengono pagati per assalire la gente e riempire quel programmino che deve andare in onda tutte le sere purtroppo,si informino prima di accusare persone che lavorano da decenni sopra i fornelli,andate a mangiare al just cavalli,cosi state al sicuro…..ma se vi fanno un brodo col dado knorr?????????????

  4. fabrizio scarpato ha detto:

    D’accordo con Colin, la mancanza di contraddittorio da un lato è preoccupante , dall’altro circoscrive tutta la vicenda.
    Sarebbe compito degli addetti ai lavori precisare e contestare, aprire un dibattito, rivolgendosi allo stesso pubblico di Striscia: invece alla Prova del cuoco, programma Rai, unico di cucina, la Isoardi chiede a Bizzarri (che evidentemente ha il ruolo di comico), con fare saputello, cosa pensa di tutto questo gran parlare della cucina molecolare (qualcuno le ha detto che forse è anche superata visto che esiste da vent’anni?). L’ineffabile e dimenticabile Bizzarri risponde “certo, è la cucina dei furboni fatta per i coglioni coi soldi”.
    Anche questa è informazione. O disinformazione: alla Prova del cuoco nessuno ha mai usato xantana, colla di pesce, spume a CO2, gelificanti e simili? Disonestà e falsità intellettuale.

  5. Luca Amodeo ha detto:

    Tutto vero e ragionevole, Antonio.
    Vorrei tuttavia esprimere un dubbio che mi è rimasto da quando vidi al lavoro Ferrán Adriá, qualche anno fa, nel corso di “Identità golose”.
    Lo chef illustrò la preparazione di una sorta di gnocchi di patate “sferificati” in un bagno calcico e si premurò di precisare che, una volta pronti, tali gnocchi dovevano essere ben sciacquati in acqua pulita. Questo perché il processo porterebbe alla formazione sulla superficie del prodotto di un sale di calcio (cloruro? Alginato? Citrato? Non lo ricordo) parecchio tossico.
    Nei siti web ove si parla di sferificazione, in effetti, l’accorgimento viene (quasi) sempre rammentato, ma da nessuna parte ho trovato spiegato il perché. Ecco, ‘sta cosa non mi è mai andata giù: l’idea che un cuoco – per quanto grande, anzi immenso – giochi al piccolo chimico.
    E’ una cavolata? Che ne dicono i grandi chimici?

    1. Angelo Sabatelli ha detto:

      Anche per fare un certo tipo di olive si usa la calce, dopo la marinatura viene lavata via e fatta la seconda marinatura finale.

    2. Luca Amodeo ha detto:

      Appunto, Angelo, ma in questo caso già sai – spero! – di usare una sostanza (potenzialmente) tossica.
      Invece in questo caso pare si tratti della formazione “ex post” di composti tossici, a partire da elementi di per sé tranquilli. Il che, in via di principio, credo comporti un supplemento di attenzione!
      Molti ritengono che Adriá sia anche un ricercatore scientifico – il mio pensiero va alla coppia italiana Cassi/Bocchia -, ma hanno tutti lo stesso rigore?
      E non penso solo alla tutela del cliente/consumatore, ma anche a quella del cuoco/lavoratore stesso, ché a fare il piccolo chimico (più fisico, in questo caso) con l’azoto liquido so che si sono già fatti male in tanti.

    3. La calce di cui parli è un ossido di calcio.

      Il “Calcic” della linea Texturas è un sale, il cloruro di calcio. Lo usano in combinazione con gli alginati.

      Il cloruro di calcio per esempio l’ho visto usare dalla Gatorade nella linea di integratori Junior, così li presentano come una fonte di calcio per i giovani

    4. Luca Amodeo ha detto:

      Utilissimo link, grazie Bucanero.
      Solo per sgombrare il campo da eventuali equivoci: concordo al cento per cento sul fatto che “Striscia” abbia fatto disinformazione.

    5. @Gianna
      Ma per le olive non si tratta di idrossido di calcio la cui presenza in acqua si chiama latte di calcio? e non è usato per eliminare la salamoia precedente?

    6. Il calcio in questione deve essere lavato via, non per la tossicita’ ma per il gusto estremamente sgradevole.
      E’ un sale di calcio e punto 🙂

    7. Nicola Giglio ha detto:

      Carissimo Luca,
      l’operazione di lavare il cosidetto “raviolo” e non gnocco,
      viene effettuata non perche’ il calcio lattato che viene utilizzato sia dannoso per la salute, ma semplicemente per fermare il processo di calcificazione del “ravolo” o “caviale”
      (cosi chiamate le sfere piu’ piccole).
      Chi ha provato a sferificare, sa benissimo che se non si compie quest’operazione di sciacquo, le sfere col passare dei minuti acquisterebbero una consistenza sempre maggiore fino a diventare quasi gommose.
      Per quanto mi riguarda , utilizzo questa tecnica per i cocktail’s, e prima di tutto la mia ricerca e’ stata molto scrupolosa e attenta, al fine di tutelare la salute degli avventori.
      Voglio ricordare che il calcio lattato viene consigliato e usato per i neonati ad allattamento artificiale.
      Grazie per avermi dato questa opportunita di replica.
      Cordialmente.

      Nicola Giglio

      Barchef
      &
      Molecular Mixologist

    8. enrico ha detto:

      le sfere vengono lavate dopo la sferificazione in quanto il cloruro di calcio che si trova nella soluzione che ospita le sfere è un sale dal gusto fortemente amaro ma nn tossico e proprio per questo viene lavato…..tutto qui.

  6. lenna ha detto:

    da quel poco che ne so… gelificare, sferizzare, fare le schiume, fare il gelato con l’azoto liquido, ecc. e’ un modo di presentare le pietanze
    la cuncina molecolare e’ tutt’altra cosa, in linea di massima si tratta di abbinare ingredienti (indipendemente dalla loro preparazione stravagante), basandosi sulle molecole che li compongono e che gli ingredienti hanno in comune; ad esempio cioccolato bianco e caviale condividono la timetilammina – N(CH3)3 – (un’ammina infiammabile che tra l’altro ha un pessimo odore di ammoniaca/pesce), oppure la banana col prezzemolo, fegato e gelsomino, ecc ecc (esiste un database con le molecole volatili del gusto di decine di migliaia di prodotti commestibili)

  7. Gyl ha detto:

    Sono d’accordo sul fatto che amo la cucina genuina, mentre quando mi dicono “pesce” e in realtà il pesce è 60% non son contento.
    Soprattutto concordo sul fatto che se il mio amico M., allergico alle mandorle, si trova un gelato al limone che contiene tracce di olio di mandorla ma non glielo dicono, è un casino.
    Però negli ultimi tempi penso sempre più che LaudaGod faccia interviste troppo aggressive, che non faccia vere domande ma accuse.
    Ho appena detto a mio padre che se è contrario all’applicazione della chimica in cucina, allora deve smettere di mangiare almeno la cioccolata, che prima di diventare cioccolata di processi chimici ne passa diversi.

  8. Antonio Tomacelli ha detto:

    Il piacere di avere Gianna Ferretti qui è secondo solo al terrore che provo: mi sento come un universitario alla tesi di laurea. Come sono andato Professoressa?

    P.s.: naturalmente posto io il link al mio sito di riferimento per la scienza del cibo: http://www.trashfood.com

    1. Grazie Antonio! 🙂

      Ma qualcuno dei lettori le ha provate? le ho viste in vendita su Amazon Gourmet.

    1. Dan ha detto:

      a Milano diciamo “pirla”! 😉 :-);-)

    2. “pirla” che in greco antico significa “saggezza” 😀

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