Mangiare i grassi e vivere bene

L’altra volta, parlando di colesterolo, ricordavamo gli studi che dimostrerebbero l’incontrovertibile legame tra grassi saturi e problemi di cuore, mostrando (o almeno ci abbiamo provato) come siano basati su assunti sbagliati, dati debolissimi, quando non esplicitamente manipolati, e conclusioni che, dal momento che siamo ben disposti, definiremmo stiracchiate. Oggi cerchiamo di approcciare il discorso da un punto di vista meno strettamente scientifico, ma più basato su aspetti evolutivi e di buon senso.

Partiamo da un dato epidemiologico incontrovertibile: certe malattie vengono definite “malattie del benessere” perchè prima del ventesimo secolo non esistevano o avevano comunque un’incidenza limitata. Ma “malattie del benessere” non è una spiegazione che ci possa convincere, e crediamo valga la pena indagare come mai siano comparse proprio nel ventesimo secolo.

Una spiegazione potrebbe essere che una volta la vita media era molto più breve e certe malattie non facevano in tempo ad arrivare perchè si moriva prima. Non ci convince. La vita media era più bassa, ma la statistica era pesantemente influenzata dall’altissima mortalità infantile (oggi quasi nulla, almeno nei paesi industrializzati), mentre le persone benestanti arrivavano senza problemi a 70-80 anni (basta leggere alcune biografie di personaggi illustri per rendersene conto). E allora cos’era? L’inquinamento atmosferico? Ma no, la gente si ammala anche nei posti di mare, dove l’aria è pulita come lo era 100 anni fa. Lo stress? Non scherziamo…

E se fosse l’alimentazione? Certo, noi siamo quello che mangiamo, per cui è piuttosto probabile che se ci mettiamo a mangiare male ne paghiamo le conseguenze in termini di benessere e salute. Ok, mettiamo che sia l’alimentazione, e cerchiamo di capire come è cambiato il nostro modo di mangiare nel corso dell’evoluzione dell’uomo.

Nel paleolitico, non conoscendo l’agricoltura, l’uomo mangiava gli animali che cacciava e la frutta e verdura che raccoglieva. Degli animali mangiava prima di tutto gli organi, ricchi di grassi e riccchissimi di colesterolo, e poi il resto. Secondo alcuni studi, la composizione della dieta in termini di macronutrienti si componeva del 20% di carboidrati, 65% di grassi e 15% di proteine. La salute dell’uomo paleolitico era a dir poco eccezionale. Anche se aveva la fortuna di vivere in ambienti che abbondavano di cibo, non aumentava di peso e non presentava malattie degenerative.

Circa 10.000 anni fa l’uomo scoprì che coltivando i cereali avrebbe potuto avere ancora più cibo, e la sua sorte non sarebbe più dipesa dalla disponibilità di animali selvatici. E’ la rivoluzione neolitica, forse la più importante della storia dell’umanità. Sono nati i primi insediamenti, le competenze si sono diversificate, è nata la scrittura, l’organizzazione sociale si è evoluta. Okay, benissimo, ma la salute? Un disatro! La statura media dell’uomo neolitico era di 10 cm inferiore a quella dell’uomo paleolitico, e anche altri valori hanno subito peggioramenti. La spiegazione, a nostro avviso, è una sola: l’uomo neolitico mangiava più cereali, di cui aveva disponibilità in abbondanza, e meno alimenti di origni animale. A causa di questa alimentazione, meno nutriente, ha iniziato a crescere di meno e ha conosciuto per la prima volta malattie degenerative come per esempio la carie dentaria.

Facciamo un salto in avanti di un centinaio di secoli e arriviamo alla rivoluzione industriale. I poveri mangiavano patate, pane, polenta e quel poco grasso che potevano trovare qua e là. Vivevano in condizioni di salute spaventose e morivano presto. I ricchi invece non se la passavano male. Mangiavano burro (molto costoso all’epoca), selvaggina, e vivevano a lungo. Per permettere ai poveri di mangiare il burro, o qualcosa di simile, verso la fine dell’Era Vittoriana si iniziarono a produrre dei grassi poco costosi e di bassa qualità, prima derivati dallo strutto, poi, verso la metà del XX secolo, da grassi di origine vegetale. Chi era costretto a mangiarli avrebbe fatto carte false per mettere le mani su del burro fatto come dio comanda.

Ma ecco che succede l’imprevisto. Le malattie cardiovascolari, fino ad allora praticamente sconosciute, fanno morire gli Americani come birilli. Bisogna trovare una spiegazione, che arriva grazie ad Ancel Keys, un ricercatore che con un audace manipolazione di dati comunque decisamente poco significativi e non proprio attendibili, si inventa letteralmente una correlazione tra il consumo di grassi animali e questo nuovo, terribile disturbo. E, anche non tenendo conto dei grafici ad effetto ottenuti omettendo i dati non favorevoli, si può affermare con forza e decisione che tale correlazione fa a pugni con i milioni di anni in cui l’uomo, o australopiteco che fosse, si è nutrito principalmente del grasso degli animali, senza mostrare problemi di sorta.

Ma, incredibile, la balzana teoria prende piede, anche perchè la potentissima industria alimentare, sviluppatasi sul bisogno di produrre alimenti da fornire ai soldati impegnati in guerra, può così continuare a produrre in tempo di pace per le famiglie ormai terrorizzate dalla grancassa mediatica che demonizza i grassi animali senza possibilità di appello, mentre osanna i grassi vegetali. Una follia! Un alimento scadente e artificiale, estratto chimicamente e destinato a nutrire chi non si poteva permettere di meglio, diventa improvvisamente una prima scelta.

E così ecco un’altra rivoluzione. Il consumo di grassi negli ultimi 40 anni diminuisce sensibilmente (anche perchè gli oli di semi sono obiettivamente schifosi), mentre quello di carboidrati, per compensazione, aumenta vertiginosamente. Sulla base delle teorie di Ancel Keys ci si potrebbe aspettare un sensibile miglioramento delle malattie degenerative. E inceve no, sempre peggio. L’obesità schizza in alto con una discontinuità davvero insolita per una dato del genere, proprio in coincidenza con la pubblicazione delle prime indicazioni nutrizionali della commissione McGovern nel ’77, ma anche cancro, diabete e disturbi cardiovascolari non danno segni di cedimento.

Invece di puntare il dito, come buon senso suggerirebbe, sul vertiginoso aumento del consumo di zuccheri (di cui parleremo alla prossima occasione), passati da 2 chili all’anno pro capite nel 1700 alla spaventosa cifra di 75 chili pro capite oggi, si continua a perseverare in un errore che ha causato, e continuerà a causare se non si inverte la tendenza, inutili sofferenze ad un numero spaventoso di persone.

[Crediti | Link: Dissapore, Perfect Healt Diet, Beyond Veg, Dottor Perugini Billi, Indim, Cdc.gov, Wikimedia, Amazon]

Avatar Paolo Costa

9 Febbraio 2011

commenti (166)

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  1. Avatar antonioM ha detto:

    interessante.
    ad esempio il movimento primitivista esalta la figura dell’uomo cacciatore-raccoglitore.

    http://it.wikipedia.org/wiki/Primitivismo
    (…) È del resto accettato da molti antropologi che le società dei raccoglitori-cacciatori siano egualitarie, prive di ruoli sociali rigidi e che i loro membri godano di molto tempo libero che usano giocando ed oziando. È stato inoltre riportato che gli uomini che tutt’oggi basano la propria alimentazione principalmente sulla raccolta, grazie alla sua varietà, godono di condizioni fisiche eccezionali (scarsità di malattie, pronta guarigione dalle ferite, vista e udito stupefacenti, forza fisica, etc.)

    1. Avatar splash (claudio) ha detto:

      Interessante.
      Di tutta la voce, hai riportato le uniche frasi col segnate come “senza fonte”.

  2. Avatar splash (claudio) ha detto:

    E se fossero le malattie? E se fosse l’igiene? E se fossero le guerre? E se fossero le carestie? Troppo banale?

    Mortalita’ infantile: l’alimentazione e’ sicuramente importante. Basti pensare a come e’ crollata dopo la pastorizzazione del latte. 🙂

    Vorrei inoltre ricordare che “correlation is not causation”.

    NB: il fatto che non sia d’accordo con le tue teorie nel complesso, non significa che non ritenga validi alcuni punti isolati. Per esempio non ho nessuna intenzione di difendere le margarine.

  3. Avatar chanandler ha detto:

    Ribadisco..paolo costa é un medico?!perché trovo assolutamente molto pericoloso tale articolo. tragi-ironico, gourmet-giustificativo, paolo costa costruisce un romanzo avvincente…ma diamine…questo blog é letto da un sacco di persone…non é ammissibile una personale teoria che perora l’assunzione indiscriminata di grasso animale. E’ proprio assurdo. Non ho parole.

  4. Capisco le obiezioni e ritengo giusto chiarire. No, non sono un medico, la mia esperienza e la mia competenza provengono da almeno un anno di letture personali e studio appassionato.

    Ovviamente chiunque è libero di ritenere nulla la mia attendibilità e continuare a seguire le indicazioni delle istituzione medico-scientifiche ufficiali. Faccio notare comunque che l’articolo contiene alcuni riferimenti ad articoli molto ben referenziati che mi auguro possano fornire spunto, almeno alle persone più curiose, per approfondimenti. Posso assicurare che non sarebbe tempo perso.

    1. Avatar pasticcio ha detto:

      gentile Paolo Costa, se per diventare internista occorrono 11 (undici) anni di studi più che appassionati, ci sarà un motivo?
      in tutta sincerità ritengo il suo articolo un calderone di riflessioni confuse ed errate. persino leggere e copiare da fonti accreditate, se non si hanno le necessarie competenze, è un esercizio difficile.
      Perdoni per la durezza del mio intervento.
      Cordiali saluti

    2. Concordo al 100%.

      Per carità, sul blog potete scrivere quello che volete, ma un minestrone del genere fa un po’ disinformazione con un pizzico di provocazione…

      Insomma banalizzare (o sintetizzare che dir si voglia) argomenti così complessi fa un po’ servizo delle 13 del tg5.

    3. Rispondo a questo attacco personale (legittimo) e comunico che da ora in avanti risponderò solo a commenti inerenti all’articolo.

      Se trovo un medico disposto a dire queste cose qua dentro io mi faccio da parte, e lo faccio molto volentieri. Mi sono esposto personalmente perchè sono stanco di vedere mamme che danno ai bambini non più di tre uova alla settimane e poi mettono in tavola il bottiglione di Coca Cola. E’ chiaro?

      Non vedo l’ora che queste cose siano finalmente chiare a tutti, così posso tornare a occuparmi degli affari miei. Grazie.

    4. Avatar giovanni ha detto:

      che le mamme cretine che cita siano tali in virtù di consigli medici sarebbe tutto da dimostrare.
      Mi potrebbe citare un solo medico che dice che fare venire il diabete infantile ai propri figli è un toccasana per la salute?

    5. Nessun medico dice che bere Coca Cola faccia bene. Il problema è che l’invito a ridurre i grassi, presente ormai dappertutto, persino sulle barzellette della settimana enigmistica, porta le persone ad essere più indulgenti verso un eccessivo consumo di bevande gassate (è un problema di priorità).

      In questo periodo sto leggendo questo libro:

      http://www.addictionthehiddenepidemic.net/

      La tesi, molto ben esposta e decisamente condivisibile, è che le dipendenze, tra cui quella da zuccheri semplici, vengono in ultima analisi provocate da un’alimentazione poco nutriente. E’ stato verificato che è possibile ridurre o eliminare le dipendenze semplicemente passando ad un’alimentazione corretta, vale a dire ricca di grassi animali e povera di carboidrati raffinati. Le percentuali di successo di trattamenti di questo genere esposte nel libro sono a dir poco impressionanti, non paragonabili con quelle ottenute con trattamenti psicoterapeutici.

    6. Avatar Nico aka tenente Drogo ha detto:

      e bla bla bla
      la competenza e la passione contro il palazzo, l’accademia, il potere degli accademici ….

      la solita solfa

  5. L’estate scorsa ho seguito un breve corso sulla Paleo diet e sulle necessità di cambiare il proprio stile di vita per renderlo più sano. Trovo le teorie relative alla Paleo diet molto interessanti e personalmente mi ritrovo molto in quel tipo di alimentazione: i carboidrati mi rendono lenta e letargica mentre se mangio porevalentemente frutta, verdura, carne e pesce (non disdegnando AFFATTO il burro e gli altri grassi naturali) mi sento molto meglio e perdo anche peso. Continuerò a leggerti, grazie per aver trattato questo interessante argomento.

    1. Vero, il benessere che si prova con questo regime alimentare è quasi impensabile, per questo ho voluto approfondire la questione e cerco di farlo sapere in giro, anche a costo di subire attacchi personali dal medico di turno.

      Hai fatto bene a puntualizzare. In realtà per stare bene è sufficiente togliere poche cose (cereali, zuccheri raffinati, vegetali non extra vergini, soia…). Tutto il resto ad libitum (che non vuol dire per forza tanto), purchè di buona qualità.

      Provare per credere!

    2. Di eliminare qualcosa al 100% per me (ancora) non se ne parla: mangiare di tutto tranne ovviamente le cose che non amo è per me fondamentale. La mia filosofia di vita (tutto e con moderazione) vuoi per mia natura vuoi per il mio mestiere (cuoca e insegnante di cucina) non prevede rinunce drastiche, però ritengo che ridurre il più possibile i carboidrati derivanti da determinate fonti sia indispensabile al mio benessere (e forse anche a quello altrui). 🙂

  6. Avatar Rob78 ha detto:

    Fantastico.
    Mangiate grassi animali a sazietà: burro, lardo, tutto quello che trovate.
    Non fate assolutamente attività fisica, vorrete mica credere a quei medici stregoni??!
    Penso che stasera userò la mia laurea per incartare il formaggio, tanto…
    Post così fanno somigliare molto Dissapore a cose tipo “Pomeriggio 5” o come cavolo si chiama.
    Poi certo Massimo, la rete è questa e ognuno può scrivere quello che vuole.
    Però, a mio umile parere, pareri buttati così non fanno aumentare molto la credibilità di questo indirizzo.
    Lo so, sarebbe meglio ribattere punto per punto a queste “teorie” invece che bollarle come strampalate, ma il tempo è quello che è e per rispondere con senso servirebbe una mattinata
    Tolgo il disturbo

    1. Non prendertela. Lo scopo di questi articoli è quello di creare polemica, alzare un polverone e aumentare visite e commenti. La strategia dissaporiana è questa, entrare nel merito delle questioni mi sembra abbastanza inutile. Incazzarsi anche di più.

    2. Avatar Antonio Tomacelli ha detto:

      “Leggere i blog che non ci piacciono” è una nuova patologia sotto la lente di ingrandimento della ricerca psichiatrica, lo sapevi?
      E comunque sei in ritardo: in genere questo tipo di commenti arrivano verso il secondo/terzo intervento…

    3. Avatar enrico ha detto:

      ma ospitare queste teorie pseudo-scientifiche e francamente ridicole, cos’è? il nuovo trend del momento ? Questa risposta così “ironic” mi pare non in ritardo ma solo fuori luogo

    4. Se ce l’hai con me, Tomacelli, ti avviso che pure mettere in bocca agli altri parole che mai hanno scritto è una (non nuova) patologia sotto la lente di ingrandimento della ricerca psichiatrica, lo sapevi?

    5. Avatar Rob78 ha detto:

      Mai detto nè scritto che Dissapore non mi piaccia.
      Non mi piace e trovo diseducativo questo post, è diverso.
      Per la sgradevolezza della tua insinuazione invece non c’è cura o psichiatra che possa fare qualcosa, mi dispiace.

    6. Avatar Enrico Marsili ha detto:

      Caro Bernardi e caro Tomacelli,
      sto seriamente pensando di smettere di leggere questo blog, stavolta in maniera definitiva.

      E`da criminali giocare con la salute delle persone, e siete degli irresponsabili se vi ostinate a farlo. Penso come Giacomo che lo facciate per guadagnare visibilita`. Ma e`poco importante, a questo punto.

      Accreditare teorie strampalate con la loro pubblicazione su una piattaforma (in genere) rispettata non si fa`, non e` eticamente corretto.

      Internet e`bella e grande, ma ogni tanto i suoi anticorpi (editors e lettori) dovrebbero essere in grado di respingere attacchi infettivi a base di factoids e pappole colossali come quelle che ogni tanto pubblicate. (OGM, additivi chimici, pseudo nutrizione)

      Per quanto riguarda il signor Paolo Costa, di cui non sappiamo titoli e curriculum, ma solo che e`animato da passione e ha passato alcuni mesi/uomo a scorrazzare su internet, spero che pubblichi le sue cose su un altro blog, cosi`potro`ignorarlo senza problemi. Il problema non e` lui, sono gli editor di Dissapore (cioe`voi).

      In bocca al lupo e spero che siate un po`piu`ragionevoli in futuro.

    7. Avatar gianluca ha detto:

      accusare Bernardi e Tomacelli di giocare con la salute delle persone credo che sia come accusare il rappresentante della coca cola di omiciio di massa.
      forse bisogna ridare il giusto peso alle cose e non confondere un blog gastronomico per una clinica medica.

    8. Avatar Nico aka tenente Drogo ha detto:

      l’etica di Dissapore si ispira evidentemente alla celebre massima di Oscar Wilde (non mi importa se se ne parli bene o male, ecc. ecc.)
      credo (e spero) che nessuno prenda sul serio articoli del genere e si ispiri a questi per una dieta
      il massimo danno che questo blog può fare è darti delle fregature al ristorante 🙂

  7. Avatar Il Barone Gagà ha detto:

    Grazie di cuore.
    Avevo decisamente bisogno di un po’ di buon umore.
    Anche se la frase “Oggi cerchiamo di approcciare il discorso da un punto di vista meno strettamente scientifico…” ha decisamente rischiato di farmi schiattare…devo decisamente smetterla con riso,orzo,farro ed avena…

    1. Avatar chanandler ha detto:

      non se le spalmi di burro!!..rifletti 😉
      mi ricorda quell’episodio di Homer Simpson che chiedeva a Bart di “Imburrare la sua pancetta” o “impancettare il suo burro”…lol!

  8. Ciao Paolo.
    Intervengo ma voglio chiarire la mia totale neutralità verso le teorie, impegnative, che hai proposto.

    E’ apprezzabile la volontà di portare messaggi nuovi o che comunque facciano chiarezza su determinati argomenti ma ciò che stai facendo è tentare di scardinare radicalmente convinzioni e tesi scientifiche che hanno studi a supporto. Se poi siano giusti o errati non possiamo certo stabilirlo in due parole. Di fatto esistono sono largamente condivisi.

    Tu sembri convinto e assolutamente documentato su ciò che affermi e non penso tu sia un cacciatore di consensi. Il fatto è che affermazioni di questo tipo smontano, o tendono a smontare teorie scientifiche. Questo è possibile farlo ma va dimostrato.

    E’ necessario un «Metodo Scientifico» che secondo Wikipedia è:

    La modalità tipica con cui la scienza procede per raggiungere una conoscenza della realtà OGGETTIVA, AFFIDABILE, VERIFICABILE E CONDIVISIBILE. Esso consiste, da una parte, nella raccolta di evidenza empirica e misurabile attraverso l’osservazione e l’esperimento; dall’altra, nella formulazione di ipotesi e teorie da sottoporre nuovamente al vaglio dell’ESPERIMENTO.

    Se io avessi la tua stessa convinzione e sentissi il bisogno di affermare questa teoria mi sottoporrei, io stesso, all’esperimento.

    Inizierei un regime alimentare completamente aderente alle mie idee e per un tempo adeguato.

    Effettuerei analisi cliniche periodiche, anche settimanali e terrei una traccia precisa che serva a fornire un grafico statistico finale.

    Formulerei un ipotesi e poi chiederei ad uno o più uomini di scienza il PERCHE’ i miei valori hanno subito quel determinato andamento.

    Poi confronterei le analisi, i loro PERCHE’ ed i MIEI PERCHE’. Da qui la formulazione di una tesi che, a questo punto, qualcun altro dovrà avere l’onore e la forza di smontare.

    Comunque apprezzo i valori di questa tua “guerra” personale.