di Massimo Bernardi 12 Aprile 2011

Escluderei che il controllo della polizia annonaria al congelatore di un ristorante, si chiami Cracco o no, possa suonare alle orecchie del legittimo proprietario tipo melodia flautata. Non rabbuiatevi, non è detto che la cosa vi riguardi ma comunque, leggendo questa piccola guida, farete la felicità dei vostri clienti, e nel malaugurato caso di un controllo, pure la vostra. Gradite domande o info supplementari se pensate che servano.

RICEVIMENTO DEGLI ALIMENTI. Nell’area destinata alla consegna degli alimenti (deperibili e non) si deve poter mantenere la temperatura richiesta. E’ qui che si controllano la temperatura, l’imballo e la scadenza degli alimenti, per evitare che entrino in cucina se non idonei.

STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. In base al tipo e al modo, la conservazione degli alimenti si dintingue in refrigerata in frigorifero a temperature positive (carni, latticini, salumi), surgelata in frigorifero/congelatore a temperature negative (pesce o verdure surgelate), e a temperatura ambiente in magazzino (pasta, pelati, legumi). Tutti gli alimenti conservati in frigorifero o stoccati in magazzino devono riportare l’etichetta e vanno protetti con materiale idoneo (pellicole, alluminio).

LAVORAZIONE DI CARNE E PESCE. Ecco come deve regolarsi il personale:
(1) Prelevare i prodotti dai frigoriferi poco prima di lavorarli.
(2) Controllare le date di scadenza e l’assenza di alterazioni.
(3) Lavorare quantità limitate di alimenti per ridurre lo stazionamento a temperatura ambiente, evitando così di innalzare la temperatura dei prodotti.
(4) Usare piani di appoggio diversi per carni bianche/rosse/pesce o pulire le superfici tra una lavorazione e l’altra.
(5) Cuocere subito gli alimenti o conservarli in cella/frigorifero dopo averli lavorati, per ridurre lo stazionamento a temperatura ambiente in attesa della cottura.
(6) Preparare le carni tritate in tempi possibilmente vicini al consumo (massimo entro 24 ore).
(7) Mettere gli scarti delle lavorazioni in contenitori appositi allontanandoli rapidamente dalla zona di lavorazione.

COTTURA. E’ il trattamento termico degli alimenti, la cui durata determina quanto è igienico un alimento. In generale, è consigliabile raggiungere la temperatura di 75°C al cuore dell’alimento (cioè al centro, nella parte più spessa). Per farlo, ecco come deve regolarsi il personale:
(1) Prelevare dai frigoriferi e dalle dispense gli alimenti che devono essere cucinati poco prima di lavorarli.
(2) Cuocere gli alimenti immediatamente dopo averli preparati.
(3) Dopo la cottura, mantenere gli alimenti alla temperatura di +65°C.

ABBATTIMENTO. L’abbattimento della temperatura è una fase critica, perché possono crearsi le condizioni per l’aumento dei microrganismi eventualmente sopravvissuti alla cottura, o che derivano da una contaminazione successiva. Gli alimenti cotti in anticipo rispetto al consumo devono essere raffreddati rapidamente, e successivamente conservati ad una temperatura compresa fra 0° e +4°C. L’alimento cotto (temperatura superiore a 75°C) e raffreddato con abbattitore deve raggiungere una temperatura inferiore a +10°C al cuore, nel tempo massimo di 3 ore per le verdure, e inferiore a +15°C al cuore, nel tempo massimo di 3 ore per le carni cotte (es. gli arrosti). Le preparazioni si possono raffreddare in due modi:
— Nell’abbattitore termico.
— A temperatura ambiente per tempi inferiori a 90 minuti con successivo inserimento in frigorifero.
Per farlo, ecco come deve regolarsi il personale:
(1) Se necessario, trasferire l’alimento a fine cottura in recipienti puliti e poco profondi per consentire un raffreddamento più rapido.
(2) Utilizzare l’abbattitore, i tempi e la temperatura di fine abbattimento.
(3) Proteggere sempre i prodotti con coperchi o pellicole per alimenti.
(4) Evitare di inserire alimenti caldi nei frigoriferi, nel caso sia impossibile usare l’abbattitore.

SCONGELAMENTO. La maggior parte degli alimenti surgelati e congelati si possono cuocere seguendo le istruzioni dei produttori. Prima di cuocere gli alimenti congelati a base di carne, e i prodotti ittici surgelati di pezzatura grande, questi devono essere completamente scongelati. I metodi di scongelamento utilizzabili sono due:
— In ambiente refrigerato;
— In acqua potabile corrente.
Per scongelare gli alimenti ecco come deve regolarsi il personale:

Scongelamento in ambiente refrigerato
(1) Alloggiare il prodotto da scongelare in contenitori idonei, per impedire lo sgocciolamento del liquido di scongelamento e, se possibile, stoccarlo nella parte più bassa del frigorifero.
(2) Accertarsi che lo scongelamento in frigorifero avvenga a una temperatura non superiore a +4°C.
(3) Identificare i prodotti in scongelamento con un’apposita etichetta.
(4) Cuocere i prodotti scongelati entro le 24 ore successive allo scongelamento.
(5) Non ricongelare i prodotti scongelati.

Scongelamento in acqua potabile corrente
(1) Scongelare l’alimento usando l’acqua con sistema a pioggia o immergendolo in una vasca contenente acqua corrente.
(2) Se l’alimento è scongelato per immersione in vasca, dev’essere assicurato un rinnovo continuo dell’acqua.
(3) Stoccare immediatamente in frigorifero il prodotto scongelato, a una temperatura non superiore a +4°C.
(4) Identificare gli alimenti in scongelamento con un’apposita etichetta.
(5) Cuocere gli alimenti scongelati entro le 24 ore successive allo scongelamento.
(6) Non ricongelare i prodotti scongelati.

[Crediti | Immagini: Croce Rossa Italiana]