di Massimo Bernardi 20 Gennaio 2010

Il burro sale sul banco degli imputati

Ho deciso che il manifesto del mangiar bene me lo faccio da me, e per quanto prestigiosissima non credo più a nessuna prescrizione. Proscrizioni poi, nemmeno a parlarne. Invece il mondo è in preda a un’impetuosa smania di vietare. Settimana scorsa il sindaco di New York si schierava contro il sale, indiziato numero uno nella lotta all’ipertensione. Oggi la lista di proscrizione alimentare si allunga, sul banco degli imputati sale il burro. “Andrebbe eliminato dalle nostre diete“, ha sentenziato il chirurgo cardiovascolare inglese Shyam Kolvekar. “E’ la principale fonte di grassi saturi, e sostituirlo con la margarina o altri derivati ci aiuterebbe nei problemi cardiocircolatori salvando migliaia di vite”.

A occhio, la nuova crociata rasenta il ridicolo. Non credo che nessun gruppo alimentate debba essere rimosso dalla nostra dieta. Nemmeno i grassi. Se non sbaglio, i grassi aiutano le cellule del corpo ad assorbire le vitamine. Per non parlare del gusto che aggiungono al cibo. O dell’energia che trasmettono al cervello e al nostro sistema immunitario. Chiaro che non bisogna esagerare.

E poi, scusate, che consiglio è quello di sostituire il burro con la margarina? A parte la mostruosa differenza di gusto—provate il burro da centrifuga, non da affioramento, di Beppino Occelli da Farigliano, provincia di Cuneo—come la mettiamo con i grassi idrogenati?

A questo punto, se vi sentite confusi ma pensate che distinguere tra i grassi sia una delle cose migliori che potete fare per la vostra salute, leggete questa semplice spiegazione.

– I grassi SATURI sono cattivi perché alzano il livello di colesterolo nel sangue più di quanto non faccia lo stesso colesterolo contenuto negli alimenti.

– Ci sono poi i grassi INSATURI, chiamiamoli grassi BUONI.

– Ma non è finita. Esistono i grassi TRANS, ovverosia i grassi che non solo fanno aumentare il colesterolo CATTIVO, ma fanno pure diminuire quello BUONO. In pratica: i grassi trans fanno più male di quelli saturi, tanto che molte risoluzioni dell’Oms [Organizzazione mondiale della Sanità] raccomandano di eliminarli.

– A rendere le cose più complicate ci si mettono anche i grassi IDROGENATI. Cioè quelli generati dalla trasformazione di un olio vegetale in un grasso più solido, attraverso l’aggiunta di idrogeno. Sono i PIU’ DANNOSI perchè aumentano di molto il colesterolo totale. Purtroppo, grassi idrogenati e margarine preparate con grassi idrogenati sono tra gli ingredienti più diffusi nei prodotti industriali, e anche in quelli cosiddetti artigianali.

Immagine: Rachael Porter