di Cinzia Alfè 18 Aprile 2017
carne wagyu

Dagli intenditori è considerata la carne migliore del mondo. Ovviamente, è anche la più costosa.

Tenera, succosa e con una fitta trama di grasso marmorizzato che ne determina la particolare morbidezza, la carne di manzo giapponese Wagyu è sempre più apprezzata nel mondo, tanto che gli allevatori scommettono che le esportazioni quadruplicheranno entro il 2020, arrivando così alla considerevole cifra di 240 milioni di dollari.

Non per nulla le carni di manzo Wagyu sono valutate da un disciplinare rigoroso definito dal Ministero dell’Agricoltura, che attraverso un’apposita scala ne misura sia la qualità –con indicatori che vanno da 1 a 5 e che tengono conto di colore, consistenza, venature e qualità del grasso– sia la resa, con parametri che vanno da A a C.

Ogni capo ha un pedigree che riporta il nome, l’allevamento in cui è cresciuto, il tipo di vita che ha svolto, come è stato trattato e persino chi sono i suoi antenati.

Ed è quindi naturale che i manzi che forniscono queste carni conducano un’esistenza più felice dei loro simili.

Non solo vengono dissetati con la birra, che li fa ingrassare più rapidamente, ma sono anche massaggiati con regolarità, per rendere le loro carni più tenere, ma anche per supplire alla mancanza di spazi adeguati dove muoversi liberamente e sviluppare di conseguenza una carne dal valore organolettico maggiore.

Inoltre, i manzi vengono vestiti, se necessario, con appositi “abiti”, e il loro mantello è spazzolato con vino di riso per renderlo fulgido e splendente, permettendo così anche  di spuntare un prezzo di vendita più elevato.

E oggi, la pregiata carne di manzo Wagyu  è disponibile anche in una versione che viene incontro alla crescente domanda di cibo salutistico e leggero.

Nel distretto rurale di Miyagi, in Giappone, Seikou Sekimura, un anziano allevatore di 64 anni, sta infatti  allevando manzi con carni a basso contenuto calorico –come riferisce Bloomberg— ma con lo stesso sapore di quelle che nei migliori ristoranti sono vendute  a 260 dollari a porzione (circa 200 grammi).

wagyu pascolowagyu erbe

Per ottenere tali risultati, Sekimura nutre i suoi manzi, chiamati Kampo Wagyu, anche con un mix di erbe da lui messo a punto, che va a integrare la loro normale alimentazione, ottenendo una carne gustosa e saporita ma con un minore numero di calorie.

La paglia di riso resta comunque l’alimento più importante, quello che incide direttamente sulla marmorizzazione della carne e sul candore del grasso.

Sekimura è per ora l’unico produttore di manzi Kampo Wagyu, e i suoi 1200 capi sono solo una minima parte dei 473.000 capi di manzi Wagyu macellati in Giappone ogni anno, e che hanno un valore di mercato di oltre 3 miliardi di dollari.

La carne di manzi Wagyu differisce da quella dei bovini convenzionali non solo per l’eccezionale morbidezza ma anche perché presenta un cosiddetto minor “punto di fusione” (circa 21° C.), vale a dire che i grassi presenti si sciolgono con più facilità, rendendo la carne succosa e saporita.

Inoltre, la carne contiene il doppio degli aminoacidi “brucia- grasso”, ovvero alanina e treonina.

wagyu erbe

La particolare integrazione a base di erbe costa a Sekimura 500.000 yen al mese (circa 4.500 euro), il 3% del totale della spesa per mangime, a cui ogni mese vanno aggiunti circa 12 milioni di yen (circa 100.000 euro) di mangimi tradizionali come riso, fieno e residui di malto.

Oggi, Sekimura vende al macello locale tutti i circa 900 chili di Kampo Wagyu che produce a circa 100.000 euro, il triplo di cinque anni fa, e ha inoltre anche aperto un ristorante, poco distante dal suo allevamento, dove un filetto da 180 grammi con zuppa di miso e sottaceti costa 34 euro.

wagyu carne

Molto meno che al All’InterContinental Hotel Steak House di Hong Kong, dove il filetto di manzo Wagyu dello stesso peso è venduto a oltre 38 dollari per oncia (30 grammi circa), cioè per circa 290 dollari totali (circa 270 euro). Più dell’argento che, a oggi , ha una quotazione di circa 19 dollari a oncia: esattamente la metà.

Carne veramente venduta a peso d’oro, o meglio, d’argento.

[Crediti: Bloomberg, Dissapore]