Ancora fermi allo stereotipo del “caviale del Volga”? Aggiornatevi, perché oggi il caviale più buono del mondo è cinese.
Dimenticate gli scandali alimentari di cui il paese asiatico è stato protagonista negli ultimi anni, dalla carne imbevuta di candeggina al succo di mela con l’antigelo, prendete atto della novità: oggi uno dei cibi più esclusivi del pianeta è made in China.
Il primo produttore di caviale d’allevamento al mondo è italiano.
Forse il caviale cinese non raggiungerà ancora il vertice sensoriale del russo Almas (“diamante”), che con i suoi 40.000 euro al chilo è il più costoso del mondo, ma e tra i più commercializzati del momento.
Da quando nel 2016 il produttore cinese Kaluga Queen si è affacciato sul mercato del caviale, è stato un crescendo di successo, come riporta Bloomberg, tanto che a oggi ben 21 dei 26 ristoranti stellati francesi, e tra questi Alain Ducasse al Plaza Athénée, scelgono per i loro piatti il caviale di Kaluga Queen.
Stessa cosa per lo chef specialista in pesce Eric Ripert nel ristorante Le Bernardin di New York, uno tra i migliori del mondo, e la compagnia aerea Lufthansa lo offre ai clienti più facoltosi. Lo stesso caviale è stato servito al vertice G20 del 2016 al Presidente Obama.
Ma per quanto ottimo, raramente la provienza del caviale Kaluga Queen è menzionata nei locali dove viene servito. Anche Alexander Petrossian, vicepresidente dell’omonima, storica maison del caviale, che lo vende dal 1920 nelle sue esclusive “boutique”, si rifornisce da Kaluga Queen, ma evita sempre di indicare da dove arriva sulle confezioni, vendute a circa 150 dollari per 30 grammi di prodotto.
“Il caviale cinese è stato molto difficile da vendere per i primi tre anni –dice Petrossian–. E’ stato difficile convincere la gente che non era un prodotto economico o di scarsa qualità. Certo, ci sono anche caviali cinesi econonici, ma quello che vendiamo noi è il migliore sul mercato”.
Il mercato del caviale è stato a lungo dominato da Russia e Iran, che raccoglievano le uova di storione nel Mar Caspio. Ma la pesca selvaggia ha portato nel tempo alla salvaguardia degli storioni come specie protetta, facendo calare la produzione di caviale e costringendo i ristoratori a comprare il quello cinese, un caviale di livello, venduto a prezzi ragionevoli e disponibile in abbondanti quantità.
Kaluga Queen è oggi il primo produttorre di caviale al mondo con circa 60 tonnellate di caviale l’anno. Cinque sono le varietà commercializzate, ma il migliore nel listino dalla maison Petrossian è il caviale Huso Hybrid, venduto a 210 dollari per 30 grammi.
I pesci sono allevati nella provincia di Zhejiang, dove i monti Huangshan forniscono al lago artificiale Qiandao acqua sempre fresca. Ogni storione ha un numero di identificazione, e ogni stagno un codice che i clienti possono utilizzare per tracciare il pesce.
All’assaggio, il caviale Hybrid Huso si rivela squisito: le grandi uova grigie hanno un sapore leggermente salato e unico, puro e raffinato.
Ma la maggior parte dei clienti non lo sa.
[Crediti: Bloomberg, Fine Dining Lovers]