Il confronto sul panettone è oramai cartina al tornasole della capacità del lievitista e non solo, pure dello chef, a giudicare dall’impegno di molti cuochi nel vendere un lievitato a proprio nome. E nel caso di Francesco Aquila, ex miglior cuoco amatoriale d’Italia, vien da chiedersi come mai farlo, ben sapendo che anche il pubblico gastronomico disposto a spendere tanto in cibo ha ad oggi gli strumenti per distinguere un buon panettone. Si spera.
La nostra Prova d’assaggio non farà sconti. Un test provocato dalla sicumera con cui Aquila parla in prima persona di quanto stia mettendo le mani in pasta per il suo nuovo panettone. Acquistabile sullo shop online, la sua box griffata contiene tre salse (una alle mandorle, una al pistacchio e una alla nocciola), una spatolina per queste ultime, e il panettone fatto da lui. O meglio, firmato da lui: abbiamo già parlato di come follower e utenti siano spesso fuorviati e pensino che sia proprio lo chef di turno a impastare il panettone in vendita, ebbene anche questo caso appartiene alla categoria delle illusioni infrante.
Francesco Aquila si rivolge a un laboratorio bolognese. Lo dichiara prima dell’acquisto? Sì, a noi che lo abbiamo contattato per indagare, ma l’utente può saperlo solamente leggendo l’etichetta che arriva a casa dopo aver speso 56,50 €. Non so nelle storie, ma nemmeno dai post Instagram è chiara la cosa: si ringrazia Paciugo Lab solo una volta dal 25 novembre, in una pubblicazione del 22 dicembre e senza parlare esplicitamente della produzione.
Box nera, eleganti iniziali smorzate da una caricatura di Aquila stesso. All’interno, un panettone che a prima vista risulta molto strano, una spatolina mignon e tre salse messe li senza particolari accortezze. Vediamo nel dettaglio.
Un panettone che è tutto tranne che panettone
Non può che essere definito “torta cotta nel pirottino del panettone”, quello proposto da Francesco Aquila, ma di certo non può essere definito “panettone” – perché allora vale veramente tutto, parlando di artigianale. Non ci sono canditi, non c’è uvetta, in compenso c’è uno strato di pasta frolla in superficie a mo’ di craquelin (tecnica usata anche per i bignè craquelin, ovvero bignè cotti insieme a un disco sottile di frolla posto in superficie). Ci si chiede che male abbiano fatto i canditi, che quest’anno nei panettoni artigianali erano una rarità.
Sulla pagina di acquisto la descrizione è parziale perché non c’è traccia né della frolla né della lista ingredienti: una persona potrebbe quindi ipotizzare di trovare all’interno almeno pasta d’arancia o qualcosa che comunque renda famigliare e riconoscibile questo panettone. Invece si legge ciò: “quest’anno Francesco, vincitore della decima edizione di MasterChef Italia ha voluto fare un panettone diverso dal solito. Ha creato un panettone liscio, senza canditi e uvette, artigianale e con una lievitazione di 36 ore. Il risultato è un dolce soffice e profumato, alla vaniglia, dal sapore ricco e avvolgente, che conquisterà tutti già al primo morso“.
Le salse paracule
Prima di procedere alla prova d’assaggio vera e propria, e a come si presenta di fatto il panettone tolto dalla busta, è inevitabile soffermarsi sulle tre salse comprese nel box. Sono tre vasetti da 100 g l’uno, etichettati con le iniziali di Francesco Aquila sempre su sfondo nero. Come nel caso del panettone-non-panettone, nemmeno queste sono da lui prodotte: arrivano da Casa Montalbano s.r.l. in Sicilia. Sul sito del produttore originale, le stesse medesime salse (ho confrontato gli ingredienti) sono vendute a 8,10 € per 200 g, mentre Francesco Aquila le vende a 8.90 € ma in vasetto da 100 g.
Prezzi a parte, e ingredienti a parte – si tratta di creme spalmabili standard davvero molto corpose, spesse come la Nutella per intenderci – con grassi e tutto, compresi “pistacchi da UE/NON UE” – noto la confezione. Non mi piace il fatto che il vasetto arrivi senza sigilli, senza sottovuoto: semplicemente un vasetto chiuso con tappo a vite e messo in una scatola di cartone.
Prova d’assaggio
Se già l’aspetto estremamente irregolare – con sezioni superficiali collassate e pirottino staccato dall’impasto – mi aveva lasciato perplessa, anche per la cupola estremamente appiccicosa forse a causa della frolla che la caratterizza, al taglio i miei timori aumentano. Risulta molto asciutto, nonostante la temperatura tiepida di servizio (ma non asciutto come era risultata la Sachertorte di Vienna: asciutto-secco). La sezione rivela alveoli molto importanti se non veri e propri buchi, con filamenti più scuri e rigidissimi al tatto (scarsa cottura? Pieghe fatte male?).
Nonostante di fatto in etichetta risulti come quinto aroma dopo “miele, scorzone di arancia, scorzone di limone e sale” (non pervenuti al naso), la vaLniglia è descritta sul sito web e sui canali social di Francesco Aquila come protagonista nonché unico aroma di questo panettone: i puntini neri si scorgono tra un alveolo e l’altro, ma la vaniglia non ha profumo. All’olfatto, infatti, questo panettone odora solo di burro come un panbrioches. E la frolla in superficie? So che c’è, ma né osservando né odorando ci si rende conto della sua presenza. Confido nel sapore: insomma, una frolla su un impasto descritto come “soffice e profumato, alla vaniglia” dovrebbe essere una sorpresa da capogiro.
Che sapore ha il panettone di un vincitore di MasterChef
Ho descritto le salse come “paracule” perché lo sono per davvero: servono a mio parere a giustificare la totale assenza di aroma e sapore del panettone-craquelin. La frolla non si sente nemmeno assaggiando solamente quella, e nel complesso rimane in bocca una sensazione farinosa che faccio fatica a comprendere. Purtroppo, non c’è molto altro da dire e il giudizio è questo.
Paradossalmente (ma mi è sembrato subito ovvio), le salse peggiorano la situazione. Come accennato sono davvero spesse e impegnative, palesemente non fatte per essere messe sul panettone, rimangono in forma una volta spalmate sulla fetta e non fanno altro che impastare un boccone asciutto, non a renderlo più soffice o “succoso”. Inoltre, la base totalmente neutra non fa che enfatizzare al massimo l’estrema dolcezza delle salse.
Ho attivato il QR code sul biglietto interno e ho seguito il suggerimento di Aquila in cui – in un videomessaggio – consiglia di mettere in forno la fetta spalmata a 45°C per 10 minuti: non comprendo come l’esperienza possa migliorare, ma l’ho fatto lo stesso, e avevo ragione. La conclusione? Probabilmente che dovremmo tutti fare un umile passo indietro, e ricordarci che MasterChef è un talent televisivo e non l’École de cuisine Le Cordon Bleu di Parigi.