Un buon panettone non è tale per caso. Non è il frutto di una giornata di laboratorio fortuita o di una ricetta prestata. Così come non si arriva sulla vetta dell’Everest senza allenamento. Per questo la classifica del panettone di Dissapore vuole farsi cartina al tornasole dei lievitisti italiani e non mera lista di per sé, segnalando i nuovi nomi di pasticceri, pizzaioli, panificatori e spesso gelatieri che meritano attenzione, soste, assaggi, e soldi.
Essì, soldi: i panettoni artigianali costano mediamente tra i 30 e i 40 euro al chilo. Un prezzo assai giustificato dalle materie prime scelte per l’impasto, ma che ci costringe a una scelta oculata, specialmente di questi tempi. A tal proposito, nel panel d’assaggio del 2023, svoltosi nelle aule didattiche di Mercato Centrale Torino, non abbiamo potuto fare a meno di notare una scarsità di sospensioni – ovvero canditi, uvette – compiacendoci invece per le nuove leve pronte per la ribalta: lievitisti capaci di competere con i signori della lievitazione. Firme che abbiamo letteralmente “scoperto”, incrociando i codici di degustazione con gli artigiani dal software del nostro partner tecnico, Thimus, non senza stupore.
Ci stupisce meno, invece, che assaggiando veramente alla cieca ci siano due donne lievitiste sul podio, mentre i grandi nomi del settore siano quasi sempre maschili.
Bando alle polemiche, ecco i migliori panettoni artigianali del 2023, coloro che si sono classificati tra i 100 già precedentemente selezionati dalla nostra redazione. Con i più sinceri ringraziamenti a Val d’Oca e Molini Pivetti, sponsor di questa edizione.
30. Vignola
Solofra (AV)
29. Ditrizio Pasticceria
Cagliari
28. Nano Labo
Camalò (TV)
27. Vincenzo Faiella
San Marzano sul Sarno (SA)
26. Roberto Cantolacqua
Tolentino (MC)
25. Andrea Barile
Foggia
24. Iginio Massari
Brescia
23. Pasticceria Pansa
Amalfi (SA)
22. Angelo Grippa Pasticceria
Eboli (SA)
21. Caffè Pasticceria Nelly’s
Chioggia (VE)
20. Cappiello
Santa Maria Capua Vetere (CE)
19. Chocolat
Gassino Torinese (TO)
18. Pasticceria La Ruota
Agropoli (SA)
17. Gelateria Capolinea
Reggio Emilia
16. Renato Bosco
San Martino Buon Albergo (VR)
15. Panetteria Ribotta
Barge (CN)
14. Stefano Lorenzoni
Monte San Savino (AR)
13. Tortora
Volta Mantovana (MN)
12. Pasticceria Gabbiano
Pompei (NA)
11. Grano
Santena (TO)
10. Mascolo
Una dolcezza molto spiccata quella del panettone Mascolo, per un insieme piacevolissimo e dalla filatura perfetta. Perfetti anche i canditi, e l’aromaticità complessiva. Il retrogusto leggermente panoso è mitigato dall’umidità piacevole dell’impasto, che accompagna anche un leggero sentore lattico non fastidioso.
Visciano (NA)
Prezzo: 34 euro (1 kg)
9. Dolceria Sapone
Al nono posto il comfort del pandoro (burro, zucchero a velo, vaniglia) con la schiettezza del panettone (tostatura,
agrume, acidità, una interessante salinità). Molto piacevole e godurioso, Dolceria Sapone è molto dolce (forse troppo, con i suoi sentori di zucchero filato) e grasso al punto giusto. Ricco, un boccone fondente che può dare davvero molta soddisfazione, a partire dalle note olfattive appena aperta la confezione.
Acquaviva delle Fonti (BA)
Prezzo: 34 euro (1 kg)
8. Ciacco
Parma
Stefano Guizzetti si conferma fuoriclasse del panettone tra i gelatieri, categoria che da qualche anno vede un serrato confronto sul grande lievitato, specialmente tra gli avanguardisti della carapina. Così il golosissimo e assai burroso milanese basso firmato Ciacco Lab (Parma e Milano) si fa certezza, nel bene e nel male: è il ricordo d’infanzia che tutti vorremmo associare al panettone, se non fosse che invero non ne mangiavamo di così buoni, per generosità e sofficità, i piccoli, trascurabili, difetti estetici sormontati da canditazzi fuori misura. Genio ribelle.
Prezzo: 40 euro (1 kg)
7. Pasticceria Caffetteria La Gioia
Taranto
Se è vero che il leit motiv di questo panel test è stato il rimpianto delle sospensioni, ovvero di quegli elementi solidi che, sospesi nell’impasto del panettone, dovrebbero arricchirne aspetto e sapore, il lievitista Alessandro Spagnoletti si dimostra generoso in uvette e canditi, sopperendo a quel minuto in meno di cottura che avrebbe reso il suo milanese alto perfetto. Salinità e acidità si rincorrono, in una filatura lunga e soddisfacente che è un piacere al tatto.
Prezzo: 35-40 euro (1-1,2 kg)
6. Tellia Lab – Premio Emergente Mercato Centrale Torino
Torino
Noto a livello nazionale per la pizza in teglia, Enrico Murdocco è l’eccezione che conferma la regola. Ovvero, un pizzaiolo che riesce a sbaragliare la concorrenza di pasticceri e panificatori con l’artigianato del panettone. Dopo anni di tentativi, riesce nell’Everest dei lievitati entrando dritto in top ten con un ottimo classico milanese – non senza il difetto visivo del pirottino non rigonfio -, dimostrazione che studio e impegno pagano sempre.
New entry da sesta posizione, l’imprenditore e artigiano torinese merita dunque il premio “Emergente”, che dedichiamo alla location ospite del nostro panel test, Mercato Centrale Torino.
La tostatura si armonizza perfettamente con la dolcezza dell’impasto, più spinta di ciò che è ormai consueto, i gusti popolari sempre più volti al ribasso degli zuccheri. Il burro e il miele sopraffanno l’olfatto insieme al floreale, per una complessità aromatica a tutto tondo.
Prezzo: 39 euro (1 kg)
5. Fabrizio Galla
San Sebastiano Da Po (TO)
Signore della pasticceria italiana, Fabrizio Galla mostra a tutti noi come è fatto un panettone glassato, i piccoli alveoli che si rincorrono in maniera geometrica, quasi concentrica, come in un alveare. La pasta è elastica sotto una glassa croccante e dorata, la texture quasi cremosa.
Letteralmente, da copertina.
Prezzo: 40 euro (1 kg)
4. Bedussi
Brescia
Il glassato di Francesco Bedussi, erede dell’attività di famiglia portata agli apici della notorietà nazionale, è oramai un punto fermo della classifica dedicata ai migliori panettoni artigianali di Dissapore, generoso quanto equilibrato, goloso e filante quanto bilanciato nella dolcezza, benignamente strutturato dalla compatta crosta di zuccherini in giù.
Intenso al naso, fondente al palato, ci lascia un retrogusto agrumato generosissimo.
Prezzo: 50 euro (1 kg)
3. Bis Bar
Martina Franca (TA)
Non senza polemica: alla cieca, le donne vincono. Eppure se pensate alla pasticceria italiana in genere, vi verranno in mente quasi solo nomi maschili. La firma, al terzo posto della classifica dei panettoni di Dissapore, edizione 2023, è quella di Serena Nardelli, lievitista 30enne nonché felice “acquisto” della pasticceria Bis Bar di Martina Franca, in attività dal 1960.
Semplice, rustico, col suo understatement questo panettone milanese basso risolve il problema della necessaria austerity sulle materie prime che caratterizza questa annata. Tostatura inebriante, texture piacevolissima, profumi da manuale con tanto di accento: beurre noisette.
Serena Nardelli realizza un panettone vecchia scuola che fa riconoscere e comprendere la funzione della componente “pane” nel panettone, nomen omen.
Prezzo: 35 euro (un chilo)
2. Dolciarte di Carmen Vecchione
Avellino
Carmen Vecchione, nome della pasticceria italiana scolpito sulla pietra, torna nella nostra vertiginosa lista dopo un anno di assenza con un classico milanese più dolce della media riscontrata nel panel d’assaggio e ciononostante bilanciatissimo, tra sapidità, speziatura e bella acidità elargita dalla frutta. Di certo il più generoso sul fronte dell’aromaticità, questo panettone merita il secondo posto senza dubbio alcuno.
Prezzo: 38 euro (1 kg)
1. Rubicondo Pasticceri
Solarolo (RA)
Con il 2023 miglior panettone artigianale torna ad essere un basso milanese, ma la mano che lo produce è una novità assoluta: Luca Rubicondo, anni 37 e un mestiere ereditato con la pasticceria di famiglia, è un progressista della pasticceria e si dimostra così anche un virtuosista del grande lievitato classico.
Diplomato perito meccanico, perché il padre non voleva forzarlo all’attività, e dunque pasticcere per libera scelta, ha mosso i primi passi dal maestro Gino Fabbri, per poi esperire l’artigianato della lievitazione tra Francia, Australia e Stati Uniti. Ritornando a Solarolo si è dato alla reinterpretazione della tradizione, superando l’alienazione da laboratorio con hamburger di bomboloni et similia.
E anche il suo panettone, per antonomasia costretto ai canoni, riesce ad attirare l’attenzione, con l’espediente scaltro delle uvette e dei canditi di diversa pezzatura e calibro, nonché con l’abbondanza delle sospensioni stesse. Vincono la ricchezza e l’equilibrio, la cottura perfetta che non cede al compromesso con la filatura.
Prezzo: 37 euro (1 chilo)