Come nascono i formaggi svizzeri?

In collaborazione con Formaggi Svizzeri

L’emmental, oltre a essere il più noto dei formaggi svizzeri, è tra i più imitati al mondo: viene prodotto in tutta Europa e negli Stati Uniti.

Ragione per cui, nel 2006, la Svizzera ha adottato il marchio Emmentaler, il cui significato è “proveniente dalla valle dell’Emme”, ovvero il fiume che attraversa il territorio in cui, dal XIII secolo, si produce il noto formaggio.

Dunque, quando lo comprate, accertatevi che la provenienza sia giusta, poiché come sapete zone diverse e tecniche di lavorazione che cambiano incidono sul sapore e alterano le peculiarità.

Altre cose da considerare sono i diversi gradi di stagionatura, scegliete la maturazione da 4 mesi del DOP se amate un gusto dolce, di 8 del Réserve se vi piacciono formaggi dal sapore più deciso, fino ad arrivare ai 18 mesi, per un sapore da veri intenditori.

Ma la produzione di formaggi svizzeri va ben oltre l’emmental, arrivando al bel numero di 450 tipi di formaggi diversi, a pasta dura, come appunto l’Emmentaler DOP o il Gruyère DOP, a quelli a pasta extradura, come lo Sbrinz DOP, o semidura, come la Raclette, il Tête de Moine DOP o l’Appenzeller.

Senza dimenticare quelli a pasta molle, come Brie e Camembert, passando per i formaggi freschi.

A garantire il livello dei formaggi svizzeri, oltre al latte di prim’ordine e alle secolari tecniche di lavorazione, sono anche i controlli continui e rigorosi.

I caseifici svizzeri devono osservare gli standard dettati dal Consorzio dei Formaggi svizzeri, e dunque non devono contenere coloranti sintetici, antibiotici o altri additivi, si possono produrre soltanto con materie prime naturali, in grado di conferire sapori inconfondibili, con i caratteristici aromi di erbe aromatiche.

Dal sentore di abete del Vacherin Mont d’Or, dato proprio dalla corteccia d’albero in cui la forma viene racchiusa, al profumo dell’erba dei pascoli di Bellelay per il Tête de Moine DOP.

O ancora l’intenso aroma dato da un mix di erbe, radici, foglie e fiori per l’Appenzeller, miscela la cui composizione è ancora oggi segreta.

Tornando all’emmental, non abbiamo ancora risposto alla domanda più comune sui celebri buchi nella pasta, a cosa sono dovuti?

Alla fermentazione naturale data dai batteri aggiunti prima di ottenere la cagliata, i quali, a causa della produzione di anidride carbonica, danno luogo ai tipici fori.

L’Emmentaler DOP, prodotto ancora oggi con i metodi artigianali, è ottenuto solo con latte crudo fresco della Valle dell’Emme, proveniente da mucche nutrite con erba fresca e fieno.

Considerate che per produrre un chilo di Emmentaler DOP occorrono circa 12 litri di latte. Una cifra che dà subito l’idea del suo valore nutritivo.

Altra garanzia di qualità è la tracciabilità: ognuna delle monumentali forme di formaggio, del peso che può variare dai 75 ai 120 chili, riporta impresso sulla crosta un codice identificativo attraverso cui è possibile risalire al caseificio di produzione.

Ad oggi, l’Emmentaler DOP è realizzato da 200 produttori autorizzati, che ogni anno creano 33.000 tonnellate di formaggio.

Consistente, dal sapore irripetibile, con il gusto del latte e quello dell’erba fresca uniti come da tradizione secolare svizzera.

Anna Silveri

18 ottobre 2017

commenti (1)

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  1. Tranne l’Emmental e i formaggi similari non li trovo esaltanti i formaggi svizzeri, se paragonati a quelli di tanti Stati europei.

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