La raclette è un piatto unico conviviale, di origine svizzera, per cui serve uno strumento apposito, la piastra da raclette appunto, che consiste in una piastra elettrica da mettere al centro della tavola e riscaldare, con nella parte superiore un ripiano dove cuocere vari ingredienti(carne, patate, pane e verdure), mentre nella parte inferiore ci sono delle padelline quadrate, a contatto con la resistenza, che ospitano le fette di formaggio, per farlo fondere.
Ogni commensale compone il suo piatto a partire da una fetta di formaggio, che mette lui stesso a scaldare, sulla piastra superiore metterà invece del pane o una patata, la carne e delle verdure. Accanto si servirà di affettati e sottaceti. Si tratta di un pasto completo con cereali, verdure e proteine, e soprattutto si tratta di un metodo infallibile per avere molti ospiti, non cucinare e avere molto tempo per stare seduti tutti insieme a chiacchierare. É una tradizione molto antica, esistono testimonianze di un piatto molto simile a questo già nel Medioevo, sia in Svizzera che in Francia, e infatti anche in Francia la tradizione della raclette è molto diffusa.
Il Raclette, che dà il nome alla ricetta, è il formaggio svizzero che sta alla base di questa preparazione, è un formaggio vaccino, molto fondente abbastanza simile alla nostra Fontina, ma con note più speziate, che però si trova difficilmente in Italia, in genere si può scovare nei supermercati di catene francesi o nelle latterie più fornite. Accanto alla raclette si bevono tè, bevande calde o vino Fendant, un vino bianco secco originario del Vallese.
Cosa abbinare alla raclette?
La base della raclette sono le patate, bollite o cotte al forno, a cui si aggiungono cipolline e cetriolini sottaceto. Varianti sono i salumi: soprattutto pancetta e prosciutto che si consumano abitualmente sia in Francia che in Svizzera, a volte l’Anduille, un’insaccato preparato con le interiora, o lo Speck o i vari tipi di wurstel. Inoltre si possono aggiungere verdure bollite: broccoli, asparagi, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles; e verdure crude, da cuocere sulla piastra: pomodori, cipolle, asparagi, peperoni, pomodori. E i funghi, crudi o sottolio.
Oltre alle patate si può servire pane a fette, da scaldare sulla piastra, e salse varie: maionese, bernese, ketchup. Anche le mostarde, il miele, i pesti di erbe aromatiche e aglio e i paté di verdure sono una proposta, eccentrica, ma che funziona. Ultimo, ma non da ultimo, la frutta secca: noci, nocciole, mandorle, ma anche fichi e albicocche disidratate.
Il vino da abbinare alla raclette è quello bianco, meglio se svizzero e non troppo acido: Fendant del Vallese o lo Chasselas del Vaud sono gli abbinamenti classici, ma ci sta bene anche il Gewürztraminer.
Se poi volete preparare una torta francese come dessert, provate la semplicissima torta al latte.
- Formaggio Raclette 160 g
- Pane 8 Fetta
- Patate 720 g
- Prosciutto cotto 8 Fette
- Pancetta affumicata 200 g
- Salame 12 Fette
- Cetriolino sottaceto 8
- Funghi champignon 150 g
- Pomodori 4
- Cipolle di tropea 2
- Pollo petto 200 g
Come preparare la raclette
Lavate le patate e asciugatele, poi avvolgetele nella carta stagnola e mettetele in forno a 180 gradi per 40 minuti.
Nel frattempo spazzolate i funghi, privateli delle parti terrose e affettateli. Lavate, asciugate e tagliate a tocchi i pomodori.
Sbucciate la cipolla, affettatela e mettete le fette a bagno nell’acqua per 15 minuti perché perdano parte della loro piccantezza.
Pulite il petto di pollo da eventuali parti troppo grasse o cartilaginose, poi tagliatelo a strisce, e tagliatele ancora in modo da a vere dei tocchi non più lunghi di 10 cm.
Tagliate la pancetta affumicata a striscioline e mettete anche quella in una ciotola.
Affettate ora il formaggio a fette spesse mezzo centimetro, regolatevi con il vostro strumento da raclette. Le fette devono stare all’interno delle padelline di ghisa.
Mettete in tavola anche il pane a fette.
Preparate al centro della tavola l’attrezzo per la raclette e riscaldatelo, mettete tutto in piatti da portata attorno allo strumento. Ogni commensale fonderà il formaggio e metterà sulla piastra a scaldare le verdure, le patate o la pancetta per comporre il piatto come preferisce.
Come conservare la raclette
La raclette è un piatto espresso e conviviale, che non può essere conservato, se avanzasse un po’ di formaggio fuso non può essere fuso nuovamente, ma al massimo consumato così. La carne di pollo cruda che dovesse avanzare, si conserva in frigorifero per 3 giorni, oppure può essere congelata e rimanere integra per tre mesi. La pancetta invece si conserva in frigorifero per almeno una settimana. I pomodori, tagliati a tocchi, vanno consumati nel giro di 24 ore, così come la cipolla e i funghi; il nostro consiglio è quello di spadellare le verdure avanzate e usarle come accompagnamento al del riso basmati bollito. Quello che si può fare per non fare tutto all’ultimo minuto è preparare la linea in anticipo, è provare a preparare tutti gli ingredienti freschi già tagliati e pronti in frigorifero, ciascuno dentro il proprio contenitore chiuso, anche se è meglio che anche questi ingredienti siano preparati all’ultimo minuto.
Consigli e varianti
Se non trovate il formaggio “raclette” potete sostituirlo con altri formaggi francesi come il Comté o il Beaufort o l’Abondance. In alternativa sono ottimi sia la Fontina valdostana che il Raschera piemontese, ma in generale vanno bene tutti i formaggi semiduri a pasta filata. Per tagliare il formaggio a fette regolari, l’ideale sarebbe possedere un taglierino con un filo di ferro, ma andrà bene anche un coltello da formaggio stagionato.
Una ricetta abbastanza simile a questa, se non avete lo strumento adatto, è quella della fonduta alla valdostana.