Non troppo lontano nel tempo, su Dissapore abbiamo riportato una nutrita schiera di pastifici (piccolissimi, medi e grandi) che riportano in etichetta la dicitura “pasta 100% italiana“. Il tema è quantomai scottante: i marchi fanno la corsa a chi ostenta di più il grano italiano utilizzato e i consumatori rispondono con un entusiasmo tangibile: quel claim ha segnato un incremento del 29% nel 2020 sul 2019.
Senza considerare le polemiche. Moltissime quelle intorno alla pasta, ancora di più quelle sul grano italiano, considerato imprescindibilmente migliore in quanto tale, per quanto l’Italia non sia in effetti un grande produttore.
Eppure è vertiginosa l’ascesa dei produttori almeno una pasta al 100% tricolore.
Quindi, approfondiamo. Andiamo a vedere più da vicino cosa significa comprare una pasta che si dichiara 100% italiana, se è davvero migliore rispetto alle altre, quali sono i costi e perché presto potrebbe cambiare tutto.
Cosa dice la legge
Pasta 100% italiana significa che ogni suo passaggio – dalla produzione di materia prima, alla lavorazione, allo stoccaggio – viene effettuato su suolo italiano. Riportare questa dicitura in etichetta è un bell’impegno per l’azienda, che si traduce in impegno di ricerca di un semolificio affidabile, lavoro per il controllo qualità e lavoro per chi deve posizionare questo prodotto sul mercato.
Nel 2018, con un decreto a firma Stefano Patuanelli e Teresa Bellanova, fu imposto alle aziende di riportare in chiaro in etichetta l’origine del grano (per quanto riguarda la pasta, ma l’origine degli ingredienti in etichetta si applica anche per il riso, derivati del pomodoro). Prima, erano le aziende che lo dichiaravano autonomamente. In seguito, questo avrebbe dovuto essere eliminato (e quindi le aziende avrebbero dovuto di nuovo scegliere se indicare o meno l’origine del grano). La data era fissata al 1° aprile 2020; a causa della pandemia da Coronavirus, questi termini sono stati prorogati fino al 31 dicembre 2021. Le associazioni dei consumatori insorgono, ma la partita è ancora tutta da giocare tra i colossi del settore e le associazioni.
Le probabili diciture che possiamo trovare in etichetta sono:
Provenienza del grano: Italia
Provenienza del grano: Ue/non Ue
Provenienza del grano: Non Ue
Poi c’è la lavorazione del grano: i pastifici dichiarano anche se il grano è comprato all’estero e lavorato in Italia, in tal caso avremo, giusto per fare un esempio: Provenienza del grano Ue/non Ue, Paese di molitura del grano: Italia.
Dove si produce il grano in Italia?
Grandi distese di grano tipo Arizona o Canada: dimenticatele. L’Italia non è un produttore di grano dai grandi volumi, paragonati a questi territori. Certo, ce la caviamo in Europa, piazzandoci bene come produttori; ma nel Paese dei carboidrati da pasta e pane, questo non basta. Le nostre abitudini alimentari ci impongono di prenderne necessariamente una quota dall’estero, che è pari anche al 40% del nostro fabbrisogno totale di un anno. In Italia, il grano duro convenzionale viene prodotto principalmente in Puglia (da sempre chiamato “granaio d’Italia”), seguita a ruota da Basilicata, Campania e Calabria: grosso modo, gran parte dell’ex Regno delle due Sicilie.
Il totale delle superfici coltivate a grano duro tradizionale dovrebbe essere pari circa a 700mila ettari. Non mancano all’appello anche Emilia Romagna, Umbria ed Abruzzo.
Poi, ci sono le coltivazioni di grani particolari, chiamati “antichi”: ogni territorio, ogni regione ne ha qualcuno, a cui solitamente non sono dedicati moltissimi ettari ma contribuiscono comunque a produrre pasta 100% italiana di vario tipo diverso dalla semola convenzionale.
Molti grandi brand italiani hanno studiato delle miscele di semole provenienti da grani italiani per votarsi al 100% italiano. In linea di massima, il salto di qualità rispetto al passato si vede, eccome.
Ma la pasta di grano estero è peggiore?
La stragrande maggioranza dei marchi, invece, compra da semolifici italiani (ne esistono di ogni qualità: esistono grandi semolifici, piccoli semolifici, micro-mulini) che acquistano una parte della loro materia prima dall’estero. I Paesi più quotati: la Polonia, per l’Europa; per l’Extra-Ue, il Canada ed alcuni Stati degli USA, come l’Arizona. Solitamente i grani vengono acquistati in grandissime quantità, lavorati in Italia e poi stoccati in silos per un periodo limitato di tempo, onde evitare l’insorgere di infestazioni e quindi buttar via parecchia roba. Bisogna ricordare che per più tempo si conserva grano/semola, di più trattamenti chimici ha bisogno.
Com’è la qualità dei grani esteri? Banale dirlo, ma pare necessario: la qualità dei grani esteri non è necessariamente inferiore a quella dei grani 100% italiani. Così come per tutto, bene o male, esistono anche grani esteri di qualità superiore (con una percentuale contenuta di glifosati) così come grani da cui ottenere semole economiche, le quali poi compongono spesso la pasta di primo prezzo di molti hard discount.
I grani canadesi vengono classificati su una scala che va da 1 a 5; quelli provenienti dagli USA, da 1 a 3. Cosa che non abbiamo in Italia e di cui avremmo decisamente bisogno. Queste scale valutano parametri come il valore proteico e la quantità del glutine, oltre ad altri valori che aiutano a determinare un grano di qualità.