Risposte alle domande che è legittimo farsi sul gorgonzola al cioccolato

Il gorgonzola al cioccolato. Ripeto: gorgonzola al c-i-o-c-c-o-l-a-t-o. E’ diventato intollerabilmente famoso grazie a Instagram. Okay –direte– un quarto d’ora di celebrità non si nega a niente e nessuno oggi, ma tanto è bastato per farlo sparire dai negozi del mondo in attesa di riassortimento.

Del recente caso, insomma, di come anche un gorgonzola al cioccolato possa diventare virale, se n’era già parlato: e ci mancherebbe!

Ibrido stravagante, ci ha fatto elaborare diverse ipotesi sul presunto sapore, tanto che anche il più insofferente alle stranezze casearie si sarebbe incuriosito. Così siamo riusciti a procuracelo, lo abbiamo assaggiato e adesso possiamo dirvi com’è.

Prima, tuttavia, è necessaria un po’ di chiarezza.

Creazione attribuita erroneamente all’azienda australiana Curds & Wei di Melbourne, il gorgonzola al cioccolato –il suo nome è Choco 21— è in realtà italiano: viene prodotto da Moro Formaggi, azienda di affinatori con sede a Oderzo, nel trevigiano.

Per amor di precisione, poi, va detto che non è un gorgonzola ma un erborinato.

La tecnica che regala le meravigliose e classiche striature e chiazze blu-verdi (oltre a un odore intenso e riconoscibile) è la stessa e consiste nell’aggiunta di spore del genere Pennicillum alla cagliata, che viene poi forata con lunghi aghi per permettere l’ingresso dell’aria e quindi la formazione delle muffe, responsabili della formazione delle lunghe vene bluastre.

Nel caso del gorgonzola (del tipo dolce) questo procedimento conduce al formaggio cremoso e morbido, dal sapore leggermente piccante, che tutti conosciamo. Nel caso del nostro Choco 21 quello che si ottiene è un erborinato dalla pasta più compatta, leggermente friabile e con una erborinatura più pronunciata.

Come si ottiene Choco 21?

Chi pensava che bastasse aggiungere del cioccolato, magari fuso, nei lunghi fori lasciati dagli aghi, sbagliava di grosso. Le cose sono un po’ più complicate.

In effetti il nostro è un erborinato speciale: durante la fase di affinamento all’interno dei fori viene infiltrato del liquore al cacao, vero responsabile del sapore del Choco 21.

Per fare in modo che il liquido alcolico penetri in profondità (e che la pasta lo assorba per osmosi), la crosta viene avvolta in teli di lino imbevuti di liquore. Lasciato ad affinare per circa 20 giorni viene poi cosparso di polvere di cacao e arricchito alla sommità di pepite di cioccolato.

Choco 21 (5)

Ma com’è il gorgonzola al cioccolato ?

Beh, prima di tutto è bello da vedere. Con uno scalzo alto 5 cm e un peso di circa 2,5 kg, la forma si presenta di un bel color cioccolato fondente, che lascia lo spazio al giallo paglierino tenue della pasta, nella quale le screziature blu e verdi si alternano alle striature dovute al liquore.

Si starebbe a guardarlo per ore se il profumo lievemente pungente non rendesse imperativo l’assaggio.

Al palato arriva prima di tutto la dolcezza dell’erborinato, che lascia poi spazio alle muffe e al loro carattere. La nota piccante è tipica del finale e trova il suo miglior alleato, appunto, nel liquore.

La nota alcolica non si percepisce, rimane invece una rotondità complessiva, piuttosto corposa ma mai stucchevole.

Insomma, se volete un giudizio sintetico sappiate che è buono e che l’assaggio si ripete sempre volentieri. Se volete un giudizio più articolato, eccolo: un prodotto molto interessante, diversamente da quanto si potrebbe pensare misurato, mai sopra le righe, con note sempre armonizzate dall’inizio dell’assaggio fino alla fine.

Choco 21 (3)Choco 21 (1)

Esportato in tutto il mondo (il distributore è Fromi, specializzato in formaggi di alta gamma), è parecchio apprezzato nel Regno Unito e in Australia.

A chi è ancora perplesso ricordiamo che l’abbinamento cioccolato-formaggio erborinato non è cosa insolita e che ha dato vita a piatti interessanti e “firmati”: è il caso di Cioccolato e Gorgonzola, creazione di Antonino Cannavacciuolo, in cui la coppia arricchisce una crema delicata a base di patate e topinambur.

Oppure della Torta al Gorgonzola di Ernst Knam, in cui tra strati di sablè, marquise e pere caramellate compaiono una mousse al cioccolato fondente e una al Gorgonzola.

choco 21

C’è anche il liquore

Parte del merito va al liquore con cui il formaggio è affinato: si tratta dell’omonimo Choco 21 prodotto dalla distilleria Castagner.

E’ ottenuto da cacao del Centro-America (Ecuador in particolare) e dell’Africa (Ghana e Camerun), abbinato all’Aqua 21, distillato a bassa gradazione alcolica. Il risultato è un liquore di colore bruno, consistenza morbida, mediamente cremosa; di lunga persistenza.

E ancora non avete visto tutto: Nero fumè

Pensavate, con il cacao, di aver visto tutto? Errore! Nero Fumè è un erborinato al tè: le forme (del peso di 7 kg e alte 8 cm) vengono trattate in superficie con the nero Lapsang Souchong e poi affumicate su legno di cedro e pino. Vengono quindi poste sottovuoto per 3 mesi per fare in modo che il tè rilasci il suo profumo e il suo aroma.

Ci siamo sacrificati (?!) per dovere di cronaca e abbiamo testato anche questo. Il gusto è pieno, piuttosto potente: alla dolcezza della pasta fa da contraltare prima il sapore di affumicato (note legnose), poi la sferzata erborinata, infine, in chiusura, l’aroma del tè.

Il produttore è sempre Moro, al quale a questo punto, vorremmo dare un suggerimento: a quando un erborinato al caffè?

[Crediti | Immagini: Caterina Vianello, Moro formaggi]

Caterina Vianello Caterina Vianello

24 Gennaio 2017

commenti (3)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Meglio vedere estasiati queste cose, come le potrebbe osservare un marziano.

    Ho detto V E D E R E , ma non assaggiare !

    La vita è lunga e lo si potrà sicuramente degustare solo in un momento di follia.

  2. Paolo ha detto:

    Vicino a me un piccolissimo casaro fa un erborinato di capra affinato in frutti di bosco.
    Lo confeziona anche in praline di cioccolato bianco.

    Eccezionale.

  3. Giovanni ha detto:

    Solo per aver scritto l’articolo siete colpevoli di associazione esterna in abominio gastronomico!

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