Il pesto migliore: oli vegetali, addensanti e anacardi che vi risparmiate

Certe volte le preposizioni articolate arrivano a cambiare il gusto delle ricette. Per dire, basta un semplice “alla” per trasformare il pesto in un condimento sbiadito, noncurante delle origini e che attraversa tutta la gradazione dei verdi della mazzetta Pantone.

La ricetta, discendente delle salse agliate medievali e parente del moretum romano (una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati da olio di oliva), nasce “ufficialmente” nel 1863, codificata da Giovanni Battista Ratto ne “La cuciniera genovese” (che tuttavia – sommo orrore! – impiegava un formaggio olandese, poi fortunatamente sostituito).

Secondo quanto prevede il Consorzio del pesto genovese, gli ingredienti impiegati devono essere 7:
1) basilico genovese Dop (non inferiore al 25 %)
2) olio extravergine d’oliva nazionale, possibilmente riviera ligure
3) Parmigiano Reggiano (con variante Grana padano)
4) Pecorino Dop (Fiore Sardo)
5) pinoli prodotti nell’area mediterranea, noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli), ottenute da “iuglans regia” di origine europea
6) aglio di produzione nazionale
7) sale prodotto nel territorio italiano.

Poi mortaio di marmo e pestello in legno, e il gioco è fatto (più o meno).

Nel migliore dei mondi possibili tutti i pesti in commercio dovrebbero contenere solo gli ingredienti riportati. Invece spesso accade, leggendo le etichette, di trovarsi tra le mani non un “pesto genovese” ma un pesto “alla genovese”, che apre a una serie di ingredienti che con l’originale non hanno nulla a che vedere.

Olio di semi di girasole (ma anche margarina) in sostituzione o in aggiunta a quello d’oliva, anacardi (più economici) al posto dei pinoli, patate e panna per addensare ed ammorbidire.

Abbiamo spulciato qualche etichetta:

Tigullio usa olio di semi di girasole (34%), basilico (29,8%), patate, sciroppo di glucosio, anacardi, Grana Padano (4,5%), formaggio pecorino (4,5%), sale, olio extravergine (1,5%), pinoli (1%), acido lattico, aglio.

Saclà adopera olio di semi di girasole, basilico italiano (36%), Grana Padano Dop (5%), anacardi, sale marino, glucosio, Pecorino Romano Dop (2,5%), pinoli (2%), aromi, fiocchi di patate, correttore di acidità acido lattico, olio extravergine di oliva, aglio;

Knorr alza la percentuale di basilico 46%, ma usa olio di semi di girasole, Grana Padano Dop 5%, anacardi, proteine del latte, sale, Pecorino Romano Dop 2%, olio extravergine d’oliva 2%, sciroppo di glucosio, zucchero, patate in fiocchi, aromi, aglio 0,5%, pinoli 0,5%, correttore di acidità: acido lattico.

Fres.co: olio vegetale, basilico, margarina vegetale, anacardi, formaggi grattugiati, aromi, olio di oliva, sale, pinoli, aglio.

Buitoni usa: basilico 31,5%, olio di girasole, siero di latte in polvere, olio extra vergine di oliva 10%, formaggio pecorino, formaggio grana padano 5%, destrosio, pinoli 1,5%, sale, aglio 0,5%, aromi naturali.

Il problema è che, da buoni gastrofanatici, noi non ci sappiamo accontentare e non abbiamo vie di mezzo: insomma o un pesto a regola d’arte o tanto vale abbandonare l’idea di un piatto di trofie fumanti.

Che fare quindi?

Dato che presto l’acqua bollirà e sarà ora di buttare la pasta, vi risparmiamo la fatica di leggere le etichette e vi proponiamo una lista (non una classifica) di aziende che preparano e vendono il pesto seguendone la ricetta originale.

Al solito, dato che avete naso per le cose buone, vi chiediamo di seguire la scia del basilico: se abbiamo scordato qualcuno, ditecelo.

Pesto genovese – Il pesto di Prà

Il pesto di Prà

Famiglia di orticoltori (nel dialetto locale il soprannome della famiglia è “I Cini”) dalla prima metà dell’800 che si specializza nella coltura del basilico dagli anni ’20 del 900. Per amor di precisione diremo che Prà sta al basilico come Ariccia alla porchetta.

Nel 2003 all’attività agricola di coltivazione (in capo all’azienda “Serre sul mare”) si affianca la produzione di pesto, con il marchio “Il pesto di Prà” appunto.

Ingredienti: olio extravergine d’oliva, basilico genovese Dop, Grana Padano Dop, Parmigiano-Reggiano Dop, pinoli italiani, Pecorino romano Dop, sale, aglio italiano, Antiossidante: acido ascorbico, Acidificante: acido citrico.

Prezzo: 33 euro/kg

Pesto – Compagnia del pesto genovese

Attivi dal 2008, co-fondatori del Consorzio produttori Pesto Genovese.

Ingredienti: Olio extravergine d’oliva, basilico genovese Dop. (28% min), Grana Padano Dop, pinoli nazionali prima scelta, Pecorino Romano Dop, aglio, sale grosso.

Prezzo: Confezione da 90 gr: 4,90 euro

Pesto genovese – Rossi 1947

Rossi 1947, pesto genovese

La firma è quella di Roberto Panizza, praticamente lo Steve Jobs del pesto, uno degli ideatori del “Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio”.

Gli ingredienti sono: Basilico Genovese Dop Parmigiano Reggiano di montagna – 24 mesi di stagionatura, olio extra vergine di oliva, Pecorino Fiore Sardo Dop – 10 mesi di stagionatura, pinoli, aglio di Vessalico, sale marino di Trapani.

Prezzo: Confezione da 85 gr: 4,30 euro

Pesto – Pastificio Novella

Nasce come produttore di pasta secca con bottega nel 1903, a Sori, piccolo paese della Riviera Ligure in provincia di Genova.

Ingredienti: basilico genovese Dop, olio di oliva, Grana Padano Dop, pinoli, sale, aglio.

Prezzo: Confezione da 130 gr: 4,70 euro

Pesto genovese biologico – Artigiana genovese

Pesto alla genovese biologico

Organizzazione di produttori e componente del Consorzio del Pesto Genovese. Particolare attenzione alla produzione biologica ed infatti tra le salse prodotte, il pesto genovese biologico è quello che rispetta i dettami della ricetta classica.

Ingredienti: basilico genovese Dop, olio extravergine di oliva, noci, Parmigiano Reggiano Dop, pinoli, Pecorino Romano Dop, sale, aglio.

Pesto Creuza de Ma’ n. 5 – Creuza de ma’

Azienda produttrice che sorge all’interno parco del basilico di Pra’.

Ingredienti: Basilico genovese Dop 35 %, olio di oliva, olio extravergine di oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano Dop, Pecorino Dop aglio, sale.

Pesto – Pestone, Azienda agricola Tortello Roberta

pestone

Azienda agricola di Albenga, aderente al Consorzio.

Ingredienti: basilico Genovese Dop, olio extravergine di oliva ligure, Parmigiano Reggiano Dop, Pecorino Fiore Sardo Dop, Aglio di Vessalico Bio (presidio Slow Food), pinoli italiani bio, sale.

Prezzo: Confezione da 90 gr: 4,90 euro

Pesto – Azienda agricola Sacco

Azienda familiare attiva dall’inizio del 1800, 2500 metri quadrati in serra. Alla produzione agricola affianca la commercializzazione del pesto.

Ingredienti: olio di oliva, aglio, basilico, Pecorino Fiore sardo, Grana padano, pinoli, sale.

Prezzo: Confezione da 180 gr: 5,60 euro

Pesto – Pestopiù

Pestopiù di Pra

L’azienda nasce nel 1990, per opera di Luciana Rebuffo e Franco Fassone. Dapprima produttori di pasta fresca e pesto, dal 1996 si dedicano esclusivamente al pesto. Il laboratorio si sposta quindi da Cogoleto a Pra’, nel cuore del Parco del Basilico.

Ingredienti: olio extravergine d’oliva, olio d’oliva, basilico 25 %, Grana Padano Dop, pinoli, Fiore sardo Dop, fibra vegetale, sale, aglio antiossidanti  E300

Pesto – Rocca del Gusto

Nata nel 2013 è un’azienda familiare che vede impegnati Massimiliano Rocca (produttore di pesto da oltre 13 anni) e la sorella Donatella.

Ingredienti: foglie di Basilico fresche minimo 35%, olio Extravergine di Oliva 100% italiano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, pinoli 1° scelta (solo ed esclusivamente dell’area mediterranea, Fiore Sardo Dop, sale grosso marino, aglio

Prezzo: Confezione da 90 gr: 4 euro

Pesto – Parodi

pesto parodi

Il fondatore è Marco Rabaglia, di famiglia parmigiana, che nel 1968 a Genova Nervi dà vita alla Formaggeria-Gastronomia Rabaglia.

Ingredienti: basilico, olio extravergine di monocultivar taggiasco, Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 30 mesi, Pecorino Sardo Dop, pinoli prima scelta Pisa, aglio di Vessalico (presidio SlowFood), sale marino

Prezzo: Confezione da 180 gr: 9 euro

Pesto – Cassalino Stefano

Ditta di Finale Ligure. Confezione che più semplice non si può.

Ingredienti: basilico Genovese Dop olio extra vergine di oliva 100% italiano, ottenuto da spremitura a freddo, Grana Padano DOP, pinoli di prima scelta, pecorino, aglio di Vessalico bio, sale, conservante naturale, antiossidante naturale

Pesto – Italpesto

pesto italpesto

La sede dell’azienda, che produce pesto da 20 anni, è a Sarzana nella valle del fiume Magra.

Ingredienti: olio extra vergine di oliva 47%, basilico Genovese Dop 28%, Parmigiano Reggiano Dop, noci, Pecorino Dop, pinoli, aglio, sale, correttore di acidità: Acido citrico, Acido ascorbico, Acido sorbico.

Prezzo: Confezione da 180 gr: 6, 50 euro

Pesto – Luigina, Il laboratorio del pesto

Due i punti vendita: quello storico (dal 1976) di Via Dante a Levanto (è in questo laboratorio che avviene la produzione) e quello più recente (2002) di Corso Italia.

Ingredienti: basilico Genovese Dop, olio evo, noci, Grana Padano Dop, Pecorino Romano Dop, pinoli, aglio, sale.

Prezzo: Confezione da 190 gr: 6 euro.

Caterina Vianello Caterina Vianello

17 Maggio 2016

commenti (18)

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    1. giovanni ha detto:

      1) come fa ad essere già verde all’inizio quando ha messo solo aglio e pinoli?
      2) dei pesti citati, quali e dove si trovano fuori dalla Liguria?

    2. Orval87 ha detto:

      L’unica risposta che mi saprei dare è che forse prima del video ne avesse preparato dell’altro, e il mortaio era ancora “sporco” del pesto precedente.

  1. Patty ha detto:

    Quelli con “olio di oliva” li lascerei sullo scaffale, però…

    1. Orval87 ha detto:

      Concordo, soprattutto se come vedo hanno prezzi simili a quelli che usano solo extravergine.

  2. figaroleo ha detto:

    Grave dimenticanza: Il Pesto Fior Fiore Coop che, pur essendo un prodotto “Mainstream” rispetta gli ingredienti corretti (oltre ad essere buonissimo):
    Olio extravergine di oliva 52% (origine: Italia), Basilico Genovese DOP 25% (origine: Italia), grana padano DOP 14,5% (latte, sale, caglio, conservante: lisozima da uovo) (origine: Italia), pinoli 4% (origine: extra UE), noci, sale, pecorino romano DOP 0,23% (latte di pecora, sale, caglio) (origine: Italia), aglio, antiossidante: acido ascorbico, correttore di acidità: acido citrico.

    Dimenticanza grave, in quanto (quasi) tutti i prodotti presentati sono di difficile reperibilità, al contrario del Pesto Fior Fiore che si trova in qualsiasi Supermercato Coop.

    Aggiungo che regge tranquillamente il confronto con Prodotti di nicchia.

    1. giacomo ha detto:

      Concordo pienamente, FIOR FIORE COOP è l’unico pesto che compro, prezzo ottimo e altrettanta qualità.

    2. Orval87 ha detto:

      L’unica pecca sono i pinoli “extra UE”, con molta probabilità cinesi (costano molto meno di quelli italiani).

    3. Anto' ha detto:

      Il pesto Coop viene prodotto dall’azienda Pamfood di Savona. L’azienda ne produce due versioni diverse con marchio Buona compagnia gourmet (azienda di Treviso), la versione AR (Antica ricetta) e la versione ITC (Il tuo chef) . La seconda versione, si tratta di pesto “alla” genovese, ovvero prodotta con ingredienti meno pregiati come olio di girasole e margarina.
      La versione AR invece è la versione più qualitativa e negli ingredienti figurano olio Extvergine di oliva ed è la versione prodotta anche a marchio Coop.

    4. Caterina Vianello Caterina Vianello ha detto:

      Grazie Figaroleo! Ammetto la dimenticanza (e pensa che l’ho anche comprato un paio di volte… imperdonabile, davvero). Mi sono persa in mezzo alle foglie di basilico 🙂

    5. Orval87 ha detto:

      @ Anto’: quindi la “Antica Ricetta” prevedeva margarina…interessante 😀 quindi gli antichi genovesi andavano di panetti di margarina 😀

    6. Anto' ha detto:

      Orval87 No. Non sei stato abbastanza attento. 🙂 La versione AR cioè antica ricetta non contiene margarina e reca scritto in etichetta Pesto genovese.
      La margarina è contenuta nella versione ITC cioè Il tuo chef, meno pregiata e che reca invece in etichetta la scritta Pesto alla genovese. C’è quindi nella dicitura, la preposizione articolata “ALLA” che come faceva anche notare Caterina Vianello nell’articolo, fa la differenza non solo grammaticale, ma anche qualitativa. 😉

  3. stefano bertoni ha detto:

    Non ne conosco neanche uno! Forse sono piccole produzioni locali? Io, da trentino, non sono proprio a un tiro di schioppo dalla Liguria. Però è anche vero che – attenendomi alla legge del 7 – me lo faccio da me con gran gusto (poco mortaio e tanto Vitamix, a essere sinceri).
    Poi, un consiglio a chi non digerisce l’aglio come me: mettete degli spicchi in infusione nell’olio per alcune ore. Il sapore dell’aglio, ma non i suoi effetti, si trasferiranno all’olio. Comunque una buona opzione, credo.

  4. Pellegrino Artrosi ha detto:

    Mentre nei punti vendita è obbligatorio indicare il prezzo dei prodotti al kg, continua l’insana abitudine di Dissapore di mettere i prezzi in questo modo rendendo difficoltosa l’equiparazione tra i prodotti.

  5. Valeria ha detto:

    Mi piacerebbe sapere come vengono conservati quei pesti dove non c’è correttore di acidità negli ingredienti…
    Qualcosa non mi torna visto il colore verde chiaro brillante.
    I metodi di conservazione sono molto chiari e non si scappa.
    O la conserva viene sterilizzata/pastorizzata oppure va trattata con sale, aceto, limone o zucchero che permettono la conservazione nel tempo.
    Per quanto riguarda il pesto nessuno di questi ingredienti è presente in quantitativi tale da permetterne la conservazione quindi l’unico modo per mantenerli nel tempo va congelato oppure va trattato con uno stabilizzante, in questo caso l’acido citrico.
    Dunque mi chiedo: cosa nascondono quei produttori dove non hanno segnato nulla?
    Vendono un prodotto fresco in brattolo?
    O qualcuno vuole fare il furbetto?

    1. giovanni ha detto:

      Faccio il pesto sempre, quando è stagione di basilico. Il colore cambia se c’è ossidazione, cioè ossigeno ( ed anche acqua ) per cui, asciugare bene le foglie di basilico e asciugare benissimo tutti gli attrezzi con cui si lavora, lavorare in fretta, metterlo in un barattolo, coprire ancora con un po di olio. Ti assicuro che il mio , in frigo, mantiene il colore benissimo per quasi un mese, dopo si ossida comunque, ma solamente i primi 5/6 millimetri, dopo non saprei, lo mangio prima.

  6. DC ha detto:

    Il pesto di Pra’ di Parodi & Bruzzone è spettacolare;
    quello di Cassalino è sorprendentemente ottimo, anche se lo fanno in Francia;
    il pesto di Rossi è buono ma è un po’ forte – però la drogheria Rossi è una meraviglia e un’istituzione.

  7. Vale ha detto:

    Che rassegna fantastica e che acquolina! Viviamo a Sydney e siamo alla ricerca di un buon posto? Sapete se qualcuna di queste aziende speduce in Australia? Fino ad ora abbiamo trovato solo Barilla e Sacla’. Grazie