Quando arriva la stagione del panettone arriva sempre anche il borsino delle materie prime, che resta un valido strumento per far previsioni su come saranno i prodotti quest’anno. Così, soprattutto per chi si appresta ad assaggiare, sarà una buona notizia sapere, ad esempio, che finalmente il burro sta scendendo di prezzo, il che aiuterà i lievitisti a bilanciare gli aumenti del tuorlo d’uovo e ad evitare a noi prodotti secchi e diafani.
L’altra informazione importante che ci ha fornito Manuel Scarpa, pasticcere e consulente specializzato in grandi lievitati, fondatore del laboratorio Masalab a Chioggia, riguarda le uvette. Nel suo caso arrivavano dall’Australia, ma quest’anno ha riscontrato un importante calo di qualità, che lo ha portato a fare una dozzina di assaggi prima di scegliere un nuovo fornitore che lo soddisfacesse.
E questo è un esempio importante perché Scarpa ha potuto comportarsi così per un motivo: fa molti panettoni, non solo quelli che vende a suo nome, ma anche quelli che produce conto terzi, e affianca il suo lavoro di lievitista all’attività di consulenza. In questo modo il suo potere d’acquisto è significativo, e viene potenziato dal fatto che si è associato ad altri due colleghi che usano la stessa farina e lo stesso burro, in modo da fare ordini importanti ai produttori. Acquistare molta merce in una volta sola, non solo aiuta a ottenere prezzi più bassi, ma permette anche di avere più risorse per operare scelte certosine, come quella delle uvette, in tranquillità. I dodici assaggi, infatti, sono stati spartiti tra i tre componenti del gruppo d’acquisto, e i campioni vengono forniti gratuitamente dai produttori che sperano di aggiudicarsi una grossa commessa.
Un altro aspetto importante da considerare è la variabilità dei prezzi delle materie prime: se fino a quattro o cinque anni fa, ci raccontano, i listini venivano aggiornati annualmente, oggi gli aggiornamenti possono arrivare quasi ogni settimana. Dunque chi riesce a fare grandi acquisti può muoversi per tempo e “fermare il prezzo”; se poi deve fare un acquisto dell’ultimo minuto a condizioni meno favorevoli, ha più strumenti per assorbirne il costo.
I grandi volumi e la manodopera nella filiera del panettone
Quando la materia prima aumenta, il lievitista, ma come lui qualunque imprenditore, può scegliere di assorbire quel costo e diminuire la propria marginalità, oppure può scegliere di mantenere il suo margine inalterato e aumentare il prezzo di vendita. Di solito la scelta è fare un po’ e un po’.
Negli anni, tuttavia, i rincari delle materie prime hanno messo sotto pressione i margini dei lievitisti. Scarpa, con grande sincerità, ci ha confessato che il suo guadagno esiste solo grazie al fatto che produce e vende molti panettoni e che, con la marginalità ridotta degli ultimi anni, se dovesse basarsi solo sulle vendite dei prodotti a sua firma, probabilmente il gioco non varrebbe la candela. Ovviamente non basta produrli, quest gioco sulla marginalità si può fare perché negli ultimi 10 anni l’hype sul panettone è alle stelle e se ne vendono molti di più.
Infine il convitato di pietra: la manodopera, che è una voce di costo che non segue le oscillazioni delle materie prime, ma che, nei laboratori artigianali, può incidere sul costo finale anche più degli ingredienti. Lavorare sul costo della manodopera, con una filiera ben pensata e un numero di lavoratori adeguato può diminuire i costi di produzione perché nello stesso tempo si produce di più.
Un altro lievitista, Sergio Scovazzo, panificatore alla guida del laboratorio di Grano – Fornai in fermento, a Santena, nel Torinese, ci ha detto una cosa molto simile a quella di Scarpa. Lui quest’anno spenderà circa 8.000 euro in più per le materie prime; tuttavia, il suo laboratorio impiega cinque persone, con un’organizzazione del lavoro che gli permette di produrre 600 kg di panettone al giorno. Per dare un’idea in una pasticceria in cui lavorano due persone a tempo pieno se ne producono circa 100 kg. In sostanza, un artigiano che può permettersi di pagare cinque stipendi e organizzare la produzione su questi volumi riesce a ottimizzare il lavoro, distribuendo i costi su un numero maggiore di prodotti e aumentando così le possibilità di guadagno.
Da tutti questi elementi ci pare di poter fare una previsione non troppo azzardata: da un lato vedremo sempre più spesso i bravi lievitisti spostarsi verso grandi produzioni, anche conto terzi, una tendenza che non è per niente una novità ad alti livelli; dall’altro potremmo assistere alla rinuncia al panettone da parte di piccoli laboratori artigianali, magari a gestione familiare, che decideranno di non produrlo più perché equivarrebbe a lavorare per la gloria.