Il panettone di Niko Romito ci costa 55 € ma dobbiamo dirvi se vale la pena

Questo è il panettone di uno chef. Di Niko Romito, per l’esattezza.

Destinatario di consensi bulgari per il profilo alto di tutto quel che fa –dal ristorante Reale a Castel di Sangro, in Abruzzo, tre stelle Michelin, ai format di ristorazione moltiplicati all’infinito, dalla formazione per aspiranti chef fino ai prodotti per il consumo domestico.

[Niko Romito su Dissapore]

Infine il panettone.

Prodotto solo a inizio Dicembre, ragione per cui è stato impossibile valutarlo per la classifica dei migliori panettoni degli chef di Dissapore, lo abbiamo comprato appena disponibile e messo accanto a un filo di perle.

Panettone Niko Romito

[Panettoni artigianali 2018: la classifica degli chef]

Perché? Già, perché. Perché è il panettone più costoso d’Italia, probabilmente: 55 euro, escluse le spese di spedizione (altri 10,50 euro).

Più costoso –e non di poco– del panettone di un maestro venerabile come Iginio Massari, che di euro ne costa appena 38.

[Iginio Massari su Dissapore]

Se fosse un regalo sarebbe al limite della categoria “gioielli per una persona cara”. Ma per capire se ne vale la pena senza dover andare dal gemmologo serviva qualcuno che lo provasse per voi.

Ci siamo immolati, questa volta, ma non fateci l’abitudine.

COM’ È IL PANETTONE

Realizzato dallo chef nel laboratorio interno al ristorante di Castel di Sangro, esiste in versione classica, quella testata da noi, e con cioccolato.

Confezione total white, dal candore essenziale.

Panettone Niko Romito

La produzione è limitata. Il nostro panettone è il 344esimo su 999 fatti nel 2018. Romito ci perdonerà, ma facendogli un po’ di conti in tasca sono 999 panettoni in neanche un mese a 55 euro l’uno.

Conti che, ci capirete, scatenano sana invidia.

Tre giorni, tre lievitazioni progressive, 62 ore di lavorazione in totale. Appena levato dal forno il panettone viene fatto raffreddare a testa in giù per dodici ore in modo che la struttura del ricco impasto si stabilizzi.

Ingredienti usati: farina di frumento tipo 00, burro, uvetta, tuorlo d’uovo, zucchero. Quindi il lievito madre, proveniente dal ceppo a base mosto d’uva Casadonna, ricostituito nel 2011 quando il ristorante Reale si è spostato da Rivisondoli a Castel di Sangro. Infine, acqua, crema pasticciera, filetti d’arancia candita, pasta d’arancia, miele di sulla, vaniglia Bourbon, sale e estratto di malto.

PROVA D’ASSAGGIO

Non si può dire all’apertura della confezione che i profumi, nitidi e gradevoli, stordiscano per intensità. Non ci aspettavamo che a prevalere fossero i sentori di lievito, pensavamo al burro o alla crema pasticciera presente nell’impasto. È comprensibile, abbiamo aspettative elevate da questo panettone, anche in considerazione del look tonico e muscolare.

Panettone Niko Romito

La parte alta (cupola) evidenzia i segni di una cottura perfetta intuibile dallo splendido punto di colore (biscotto).

Senza cedimenti la struttura, impasto elastico che risponde senza sfilacciarsi allo strappo violento. Il burro sulla cupola unge leggermente le dita.

Panettone Niko Romito

Procediamo con il taglio: la lama del coltello affonda come se l’impasto fosse di burro soltanto.

Per la consistenza bisognerebbe lasciarlo intatto, ibernarlo e mostrarlo di quando in quando nei secoli a venire.

Panettone Niko Romito
Gli alveoli, i fori dell’impasto, sono distribuiti in modo uniforme, il colore giallo è un richiamo irresistibile per gli occhi.

Panettone Niko Romito

Al primo boccone seguono lunghissimi attimi di smarrimento. Il panettone è il dolce di Natale ma qui il gusto è sapido, si sente distintamente il sale. Perplessità.

Anche se l’uva passa è trasparente, di grandezza media e consistenza perfetta, il sale insieme alla nota acidula ne azzera la dolcezza.

Panettone Niko Romito

Capitolo a parte per la frutta.

Al posto dei canditi grossi e carnosi, magari auto-prodotti, usati dai pasticcieri più attenti, si intravedono nascosti dalla trama dell’impasto dei fili di scorza d’arancia cuciti con eleganza e dal colore tenue.

Anche il sapore è delicato, e non solletica il palato come fanno le pepite candite trovate in altri panettoni. Non ti viene voglia di piluccare la frutta candita con le mani.

GIUDIZIO FINALE

Panettone Niko Romito

Pasta soffice, lievitazione magistrale, cupola ruvida ma con misura, aspetto imperioso, ingredienti di gran livello. Il panettone di Niko Romito non si discute.

Ciò nonostante, alla domanda che state covando dall’inizio, e cioè se c’è differenza tra questo e i panettoni di Tiri, Fabbri, Massari o Pepe, cioè i pasticcieri grandi specialisti del panettone rispondiamo che no, che la differenza non si vede e non si sente.

Anzi, la dolcezza è fin troppo controllata. Da una parte è un pregio, si preparano panettoni squisiti senza eccedere con gli zuccheri, dall’altra manca un po’ di appagamento. E chissà il perché di quella nota salata.

A chi lo consigliamo?

A chi si fa rapire dal pezzo unico o giù di lì, dal tic di mettere in tavola un dolce esclusivo, griffato e costoso come un gioiello, a chi preferisce i panettoni a dolcezza controllata.

A tutti gli altri, per un bel regalo o per saziarsi con dell’ottimo panettone consigliamo di dare una sbirciata a questa classifica 2018:

[Panettoni artigianali: i 30 migliori tradizionali del 2018]

[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

14 Dicembre 2018

commenti (18)

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  1. kikko ha detto:

    piccolo,basso,stracotto,mal lievitato…non bastano 70 ore per fare un buon prodotto.io lo lascio ai gastrogonzi!!!

  2. spatz ha detto:

    Non potete consigliarmi un panettone da almeno 1.000 euro? 50 euro mi sembrano pochi per un kg. (o anche meno) di pasta lievitata con due canditi.

  3. Lucescu ha detto:

    Ma lascino i panettoni a chi li ha sempre fatti, perchè devono mettere sempre il cappello su tutto?
    Per il vile denaro? Per togliere spazio ai veri artigiani?

    1. ganfo ha detto:

      Ci sono circa 54.945 buoni motivi per farlo…

  4. 4chettone ha detto:

    Lievitazione magistrale? Con quella caverna in alto a sinistra?

  5. ROSGALUS ha detto:

    L’aspetto non è malvagio, ma se ne vedono certamente dei migliori.
    Certo che si attrezza una azienda per produrre per un solo mese all’anno , temo che gli ammortamenti abbiano le loro conseguenze sui costi unitari.
    Comunque 5o euro sono una presa per i fondelli, se si paragona questo prodotto con i migliori.
    Che poi un dolce abbia il solo gusto percepibile del salato la dice lunga su una valutazione attenta come quella riportata dalla brava articolista.

  6. Ileana ha detto:

    Io quest’anno ho preso il panettone tradizionari di Tiri. Mi farò bastare quello.

  7. Graziano ha detto:

    A 50 euro nessun panettone li vale, assolutamente, poi ci sta togliersi uno sfizio se uno proprio lo vuole, senza troppe giustificazioni.
    Io abito a Budapest e vi posso dire che qui in questi giorni ho visto in vendita i seguenti panettoni ai seguenti prezzi: Morandin a circa 61 euro/kg, Tiri a circa 77 euro/kg e un industriale Flamigni a circa 42 euro/kg 😀 e credetemi che li vendono.

    1. Fulvio ha detto:

      Il Fior fiore Coop è ottimo davvero

    2. luca ha detto:

      Infatti ; con i 50 euro ” avanzati ” ho comprato 3 kg di agnello della Maremma ed un bel cappone Fior fiore italiano di 2 kg. D’altronde non so voi , ma ho confrontato la mia busta paga con quella di 4 anni fa .Uguale …in compenso la tredicesima e’ piu’ bassa grazie agli aumenti delle imposte locali.Altro che panettoni artigianali (per modo di dire) a 55 euro , cene al Noma a 500 euro e tante altre cose di cui si legge qui . Purtroppo la vita reale e’ un’altra , e quando leggo certi articoli e certi commenti mi incavolo anche un po’.

  8. Narciso ha detto:

    Come fossero i più grandi chef: voi siete cuochi per fare il pane , i dolci o altri derivati bisogna fare solo quello perché l’esperienza insita in ogni fornaio è impareggiabile ed irraggiungibile da chi non lo fa da generazioni. Il panettone è una tradizione quindi valutiamo per quello che è, non per dissertazioni e variazioni sul prodotto che poi alla fine, come scrivi, non paga le aspettative. Noi fornai di lungo corso abbiamo nel cuore e nei sensi l’ascolto dell’impasto che atavicamente i nonni ci hanno lasciato in eredità. Buona vita e buon pane e dolci.

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