Il prosciutto crudo migliore che abbia mai mangiato

Ieri ho mangiato il prosciutto crudo più buono della mia vita. È un’emozione che voglio condividere. E mi è successo in un posto che non avrei immaginato.

Non a Parma. Non in Spagna. Non in Friuli. Non in un’azienda famosa, dal brand importante, di quelle che trovi nei grandi ristoranti gastronomici.

L’ho mangiato in un minuscolo agriturismo sloveno.

Una casetta in un paesino sperduto, di quelle con i soffitti bassi, con i ceppi di legno crepitanti nel camino, il banco bar occupato dalle damigiane piene di grappa con le erbe in infusione, le luci fioche.

È il ristorantino della famiglia Klinec a Medana, che da un secolo fa vino in questa zona brumosa –almeno lo era ieri notte– della Slovenia.

Da Aleks e Simona Klinec mi ha portato Valter Kramar, proprietario del ristorante Hisa Franko di Kobarid (quella che fu Caporetto) nella cui cucina sta sua moglie, Ana Ros. Valter è stato un pioniere dei vini naturali in Slovenia, tra i primi li ha scoperti, amati, ha spronato i produttori a seguire questa strada e dall’inizio del millennio ha appoggiato Aleks che è uno dei vignaioli più interessanti della zona.

[Come Ana Roš, slovena, è diventata la chef migliore del mondo]

“D’ora in poi farò vini solo naturali, come li voglio io –si disse nel 2004 Aleks– o la va o la spacca”.

È andata e ora la sua azienda fa una Malvasia, una Rebula, uno Jakot (è Tokaj alla rovescia, da quando gli sloveni non possono più usare la denominazione) e altre cose (l’uvaggio Ortodox, per dire) squisiti.

Ma da quando ha capito che le cose naturali sono molto più buone, applica il metodo anche al resto della sua piccolissima azienda: ai suini, alle capre, alle oche…

E finalmente arrivo al prosciutto.

Le sue bestie campano tranquille un paio d’anni in giro per la campagna, poi le loro belle cosce muscolose diventano prosciutti che stagionano sotto l’osteria. Quello che abbiamo assaggiato noi aveva cinque anni. Ed era squi-si-to: un incredibile gusto di noce, una consistenza eccezionale, non avrei mangiato altro per tutta la cena.

Nessuna tecnica particolare: solo una cosa buona, fatta bene, senza fretta, dedicandole tanto, tanto, tanto tempo (capite che da quando è nato il maiale a quando ho mangiato il prosciutto sono passati sette anni!).

[Non chiamatelo Pata Negra: guida al prosciutto più caro del mondo]

Non sono un passatista, ma credo davvero che l’inurbamento e la vita contemporanea ci abbiano sottratto delle cose squisite (non senza darci nulla in cambio). Grazie al cielo ci sono posti dove il tempo s’è fermato, e dove le persone hanno deciso di rallentare.

Io non andrei mai a vivere sulle remote colline slovene –manco sulle remote colline italiane, s’intende– ma il fatto che qualcuno l’abbia fatto mi fa piacere: così mi posso mangiare il prosciutto migliore del mondo.

Luca Iaccarino

23 novembre 2018

commenti (9)

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  1. Orval87 ha detto:

    Quando i media parlano di eccellenze, quasi sempre parlano di medio/grandi produzioni, robe così piccole e limitate raramente.
    Certo che ci sono artigiani che fanno grandi cose. Se poi sono prodotti che fanno principalmente per consumo famigliare e qualche ristretto cliente, la cura dei dettagli e la ricerca della qualità è spesso a massimi livelli. Ovviamente a patto che abbiano una cultura in merito e capacità tecniche.
    —–
    Sai se vendono questo prosciutto anche da asporto, passando da loro? O si può ordinare in qualche modo?

  2. alterx ha detto:

    Bravo Iaccarino, lei ha centrato il bersaglio: la Slovenia ha davvero tantissimo da offrire. Lo dico da romagnolo, quindi non sono di parte…
    Sarebbe bello scoprirne gli aspetti enogastronomici dalla base all’apice, le prospettive, il carattere.

  3. Andrea ha detto:

    A parte che nel testo c’è riportato il link (di FB), ma vi sembra che un artigiano delle remote colline slovene, che attende i tempi della natura possa avere il modo di affrontare le richieste online? Anche Massari era andato in tilt aprendo lo store per i panettoni…
    Sarebbe un controsenso: se fai in piccolo, non puoi accontentare tutti

  4. Graziano ha detto:

    Anche il prosciutto dalmata della Croazia non ha nulla da invidiare a un Parma preso a caso. E anche in Slovenia, appunto, ci sono ottimi prodotti artigianali. Già attraversandola in auto si vedono tantissimi animali al pascolo.
    Vivendo fuori dall’Italia ho pian piano scoperto che su molte cose in Italia si è bravi a chiacchierare e a gettare fango su altri prodotti solo per sentirsi superiori a priori.
    Non sto dicendo che non ci siano eccellenze, anzi, penso che come numero totale di eccellenze, come diffusione delle stesse e come facilità nel reperirle l’Italia sia ancora il paese numero uno, ma guardiamo anche alle eccellenze (spesso di nicchia, molto di nicchia) di altri paesi, perchè meritano assolutamente.

    1. Mirko Inglese ha detto:

      Bravissimo ! D’accordissimo! Fa davvero piacere vedere un Italiano figlio del mondo e non del marciapiede di casa.Finalmente uno che pensa e parla con cognizione di causa. Hai detto bene sul provincialismo italiano, pronto a schernire senza aver mai messo piede fuori dal bar dello sport.

    2. Ganascia ha detto:

      Per mia esperienza, qualsiasi prosciutto un po’ curato è sopra la media del Parma

  5. Mazmau ha detto:

    Bravissimo sig. Iaccarino, Klinec è in una zona meravigliosa e ricchissima di eccellenze vinicole e non solo. In un raggio di 500 metri ci sono cantine come Marco Fon, Stekar e gli italiani Gravner e Radikon, solo per citare i più famosi, tutti votati con varie declinazioni, al vino naturale.

  6. ROSGALUS ha detto:

    Certi risultati sono il frutto di micro produzioni di nicchia difficilmente imitabili proprio per il forte radicamento con le tradizioni localistiche e per fattori ambientali unici o irripetibili.

    Esportare tali esperienze è difficile. Anzi impossibile.
    Anche con l’uso di materie prime di eccellenza.

    Sarebbe come pretendere di fare un ottimo culatello di Zibello in Liguria.

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