di Luca Iaccarino 23 Novembre 2018

Ieri ho mangiato il prosciutto crudo più buono della mia vita. È un’emozione che voglio condividere. E mi è successo in un posto che non avrei immaginato.

Non a Parma. Non in Spagna. Non in Friuli. Non in un’azienda famosa, dal brand importante, di quelle che trovi nei grandi ristoranti gastronomici.

L’ho mangiato in un minuscolo agriturismo sloveno.

Una casetta in un paesino sperduto, di quelle con i soffitti bassi, con i ceppi di legno crepitanti nel camino, il banco bar occupato dalle damigiane piene di grappa con le erbe in infusione, le luci fioche.

È il ristorantino della famiglia Klinec a Medana, che da un secolo fa vino in questa zona brumosa –almeno lo era ieri notte– della Slovenia.

Da Aleks e Simona Klinec mi ha portato Valter Kramar, proprietario del ristorante Hisa Franko di Kobarid (quella che fu Caporetto) nella cui cucina sta sua moglie, Ana Ros. Valter è stato un pioniere dei vini naturali in Slovenia, tra i primi li ha scoperti, amati, ha spronato i produttori a seguire questa strada e dall’inizio del millennio ha appoggiato Aleks che è uno dei vignaioli più interessanti della zona.

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“D’ora in poi farò vini solo naturali, come li voglio io –si disse nel 2004 Aleks– o la va o la spacca”.

È andata e ora la sua azienda fa una Malvasia, una Rebula, uno Jakot (è Tokaj alla rovescia, da quando gli sloveni non possono più usare la denominazione) e altre cose (l’uvaggio Ortodox, per dire) squisiti.

Ma da quando ha capito che le cose naturali sono molto più buone, applica il metodo anche al resto della sua piccolissima azienda: ai suini, alle capre, alle oche…

E finalmente arrivo al prosciutto.

Le sue bestie campano tranquille un paio d’anni in giro per la campagna, poi le loro belle cosce muscolose diventano prosciutti che stagionano sotto l’osteria. Quello che abbiamo assaggiato noi aveva cinque anni. Ed era squi-si-to: un incredibile gusto di noce, una consistenza eccezionale, non avrei mangiato altro per tutta la cena.

Nessuna tecnica particolare: solo una cosa buona, fatta bene, senza fretta, dedicandole tanto, tanto, tanto tempo (capite che da quando è nato il maiale a quando ho mangiato il prosciutto sono passati sette anni!).

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Non sono un passatista, ma credo davvero che l’inurbamento e la vita contemporanea ci abbiano sottratto delle cose squisite (non senza darci nulla in cambio). Grazie al cielo ci sono posti dove il tempo s’è fermato, e dove le persone hanno deciso di rallentare.

Io non andrei mai a vivere sulle remote colline slovene –manco sulle remote colline italiane, s’intende– ma il fatto che qualcuno l’abbia fatto mi fa piacere: così mi posso mangiare il prosciutto migliore del mondo.