Kombucha italiani: provate questi per iniziare

4 kombucha italiani che fanno onore al tè fermentato Made in Italy, rigorosamente assaggiati (e riassaggiati) da Dissapore. Provate questi, per provare il kombucha.

livebarrels; kombucha

Un anno fa imbastivo sermoni cercando di avvalorare la tesi secondo cui “acido” sarebbe il sunto semantico più adatto per parlare della tendenza sensoriale del decennio. Oggi vi segnalo un po’ di kombucha italiani, trovo sia un modo carino per dirvi che avevo ragione, non trovate?

Dalla comunità hippie americana degli anni ’60 agli scaffali di Eataly il passo non è stato brevissimo ma inarrestabile. Insomma, era solo questione di tempo, ve lo avevamo detto. Il Kombucha inizia ad avere interpreti più o meno sul pezzo anche nel nostro Paese.

Il fine dining ha avuto senza dubbio un ruolo di ambasciatore nell’educarci alle acidità complesse e talvolta sferzanti: dai quatto tavoli di AGA (ci mancate ragazzi) ai 28 Posti di Ambrosino, dalle Radici di Mirko Gatti alla cucina di Gorini in quel di San Pietro in Bagno. È abbastanza certo che le prime sperimentazioni in fatto di kombucha siano uscite proprio da qualche cucina, le abbiamo assaggiate in un percorso degustazione prima di trovarle a scaffale insomma. Michele Valotti è un fulgido esempio in tal senso, la mia prima volta fu proprio nella sua Madia qualche anno fa.

Oggi lo troviamo anche in contesti insospettabili, ad esempio in un tempio per avvinazzati gourmet chiamato Peca in quel di Lonigo. Ovviamente anche nel mondo delle bevande stiamo assistendo allo stesso scenario sensoriale, cambia il ruolo di educatore palatale (birra, vino, caffè), non il filo acidulo che li lega. Sto tergiversando, lo so, ma prima di arrivare al sodo e parlarvi delle cose assaggiate in questi mesi mi tocca aprire una parentesi.

Che cosa sia il kombucha lo abbiamo già spiegato qui, in estrema sintesi si tratta di una bevanda fermentata a base di infuso di tè e zucchero. È una fermentazione principalmente batterica (lattica, acetica) ma ci sono anche lieviti che giocano una parte di partita. SCOBY è l’acronimo usato per definire la cultura simbiotica di microrganismi che si avvicendano durante il processo.

Il risultato nel bicchiere è variabile come variabile può essere la gestione di un processo fermentativo così complesso. Riuscire a domarlo ottenendo un prodotto stabile e caratterizzato è tutt’altro che semplice, la competenza dell’artigiano è, a mio avviso, quella di riuscire a trovare “misura” in un prodotto che sia caratterizzato dal lavoro dello SCOBY, in cui comunque si possa percepire un rimando al tè, e che non risulti artefatto.

Mi è capitato invece di assaggiare kombucha decisamente troppo naif e instabili, acetiche con cui potreste condire l’insalata, fermentazioni ancora attive e bottiglie che esplodono appena toccate il tappo, o al contrario prodotti che sembrano “finti”, dei tè al limone gasati e dolci. Possiamo chiamarle libere interpretazioni? Certo, il fatto che non esista un disciplinare di produzione e che il prodotto non sia parte della nostra cultura rende tutto ulteriormente opinabile.

Ma se pensiamo al processo e alla narrazione con cui si è soliti comunicarlo (bevanda viva, ipocalorica, ricca di probiotici, elisir e bla bla) non possiamo non farci un’idea rispetto a quello che dovremmo trovare nel bicchiere: una bevanda non pastorizzata (e se non pastorizzi non puoi dirmi che posso conservarla a temperatura ambiente, su, non prendiamoci in giro) non microfiltrata, in cui acidità lattica e acetica siano percepibili ma bilanciate, in cui la carbonica sia presente ma non abbia un effetto geyser, in cui alcolicità e zuccheri siano pressoché assenti e in cui le eventuali variazioni sul tema siano frutto di materie prime e non zuccheri aggiunti e aromi di sintesi.

Ed è proprio con questi criteri che ho cercato di fare la selezione dei migliori kombucha italiani, concentrandomi principalmente sui prodotti base. Eccoli, in rigoroso ordine alfabetico.

Fervere

Commercialmente credo siano stati i primi a proporsi sul mercato. Il progetto, inserito nell’incubatore per le giovani imprese dell’Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari parte del CIHEAM, è nato infatti del 2017 per volontà di quattro ragazzi baresi, due di loro con pregresse esperienze nel commercio del tè in foglie di qualità.

L’azienda è cresciuta parecchio in questi quattro anni, a tal punto da persuaderli ad approdare in GDO, per poi pensare di ridimensionarsi e vendere solo in “locali e negozi con un target più ristretto”. Dei quattro soci fondatori oggi è rimasto solo Daniele Pignone, il brand rimane senza dubbio tra i più noti dello Stivale. Lo trovate comodamente da Eataly, ma sappiate che sullo shop on line  oltre la gamma prodotti trovate anche un kit per il kombucha homemade.

Legend Kombucha

Veronese, un passato nel settore del marketing e comunicazione, vagabondo per lavoro. Stefano Zamboni ha iniziato a bere kombucha in giro per il mondo, se n’è innamorato a tal punto da pensare di cambiare vita e aprire la sua kombucheria.

Le prime sperimentazioni da homebrewer e l’incontro con i catalani La Valiente (loro gli SCOBI utilizzati) sono state tutte tappe funzionali alla causa. L’azienda è nata ad inizio 2019, i primi prodotti hanno visto la luce in piena pandemia ad inizio 2020. Cinque i kombucha made in Verona che potete trovare sullo shop on line.

Livebarrels


In quel di Carpeneto Piacentino ha trovato casa la fermenteria creativa di Bruno Carilli e Massimo De Marco, rispettivamente fondatore e collaboratore storico di Toccalmatto, il birrificio fidentino che negli anni d’oro ci ha fatto impazzire a suon di Zona Cesarini.

Fiutare il vento che cambia è sempre stata un’abilità di Carilli, non mi stupisce quindi vederlo domare fermentazioni “altre”, e vi dirò, anche in questa veste gli sta riuscendo parecchio bene. Qui si fermenta praticamente la qualunque, birra esclusa. Sullo shop on line trovare sidri, idromele, pyment e appunto kombucha.

Mia Kombucha

Ci si sposta a Varese, precisamente a Induno Olona, per il (credo) più recente tra i progetti segnalati in questa selezione. Mattia, Simone, Battista e Gabriele sono giovani, bellocci (beccateve il commento da vecchia carampana) e dalle prime cose assaggiate direi anche in gamba. Mi pare siano partiti con il piede giusto. Anche loro ovviamente si sono attrezzati con lo shop on line, quattro i kombucha attualmente prodotti.

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