Panettoni artigianali: i 20 migliori creativi del 2018

Influencer golosi che nel 1985, avviata la DeLorean, ritornano al futuro facendo baldoria con i panettoni artigianali in vasocottura, al tartufo o trasformati in babà. Riuscite a immaginare la scena?

Per fortuna non c’erano influencer nel 1985, altrimenti, notata la presenza di albicocche, mele e amarene candite, avrebbero okkupato le pasticcerie, ai tempi tranquille residenze di panettoni alla milanese, i soli conosciuti.

Benvenuti nella classifica dei panettoni creativi di Dissapore, prima edizione.

Come ha scritto Massimo Bernardi ieri, annunciando l’arrivo di questa e delle altre classifiche (qui è dove trovate le regole da osservare per farne parte), gli esperimenti con i panettoni innovativi coinvolgono ormai i pasticcieri più accreditati, il clash modaiolo è partito nel nome del buongusto e della creatività calibrata. Finalmente i risultati sono superiori a quelli a volte scombiccherati degli anni precedenti.

Il prezzo elevato potrebbe essere un deterrente, ma come per i panettoni tradizionali, la tendenza è comprarne uno buono invece di fare scorta al supermercato.

Tendenze 2018

Gli aromi sono al primo posto. Profumano gli impasti cannella, zenzero, zafferano, soprattutto la fava di Tonka, ricavata dai semi di un enorme albero che cresce nella foresta amazzonica. Profumo vanigliato con un sentore appena pronunciato di caramello, sapore simile a quello delle mandorle, con aromi non comuni, speziati e affumicati insieme.

[La fava di Tonka: deliziosa, tossica, illegale]

Altra tendenza: ricreare nel panettone i sapori della colazione di una volta. Allora vai di caffè, orzo e cioccolato.

Candire frutta diversa dalla solita è un diktat ormai. Arancio e cedro sono archeologia, al loro posto i frutti di bosco –amarene in particolare– e i primi frutti esotici.

Bene, ricordandovi che a questa seguiranno le liste dei migliori panettoni tradizionali (domani 5 dicembre) e dei migliori panettoni degli chef (giovedì 6 dicembre), snoccioliamo la classifica dei 20 migliori panettoni creativi di Dissapore. Guardatevi dalle indigestioni.

La classifica

Sette giudici hanno assaggiato e valutato alla cieca oltre 50 panettoni creativi, scelti dopo un’accurata selezione dei migliori pasticcieri italiani. Per arrivare infine a questi 20.

#ESCLUSO: PASQUALE MARIGLIANO

Succede anche ai migliori. Non è una frase di circostanza, Pasquale Marigliano ci ha dato tante dimostrazioni di classe e abnegazione. E fino al taglio, Scoppiettante, il panettone creativo del pasticciere campano –esplosivo nel nome e promettente nel look– sembrava mantenere la tradizione. 

Una volta aperto però, è spuntato un taglio chirurgico a metà della pasta, con la crema spalmata come si farebbe prima di un Nutella party.

Riconoscere in una classifica la creatività dei pasticcieri italiani è sacrosanto, ma non esageriamo. Artigiani del calibro di Marigliano sanno fare sicuramente di meglio.

#20 INFERMENTUM

Miele, fichi e noci

Giovane e innovativa nel DNA, la crew di Infermentum, quattro amici che non si formano in pasticceria ma, uniti dal comune trasporto per i lieviti, decidono di mettersi in gioco, dedica a Verona questo panettone senza uvetta, incartato al solito in un sacchetto che ricorda quelli del pane.

Canditura secondo i metodi della pasticceria tradizionale francese, con acqua e zucchero, lievitazione controllata fin nelle pieghe più insignificanti nonostante l’aspetto leggermente arcigno.

Se il burro non spicca, il resto dei profumi è un invito irresistibile, a iniziare dai sentori di pane, un classico dei prodotti da forno ben congegnati come questo.

Prezzo: €.30,00

Infermentum – Via Copernico 40, 37023 Stallavena (Verona).

#19 PASTICCERIA MAZZALI

Pepita del Po

Unico salato nella classifica dei panettoni creativi, questo in vaso-cottura con il tartufo bianchetto delle golene del Po, nel mantovano, è un’idea di Grazia Mazzali.

Chi non è mai stato nella remota Governolo, frazione di Roncorferraro, parco del Mincio, ignora la piccola ansia che prende i clienti della pasticceria, sempre lì dal 1957, nell’attesa di scoprire cosa si è inventata questa volta la bernoccolata signora del panettone.

Cottura e chiusura ermetica conservano l’intensità del profumo: immaginate cosa possa venir fuori da una vasocottura al tartufo. È l’idea che cercavate per un regalo, o per accompagnare l’aperitivo. Da abbinare a salmone affumicato possibilmente selvaggio e formaggi morbidi.


Prezzo: €. 30,00 (1/2 kg)

Pasticceria Mazzali – Via Matteotti, 47 – 46037 Governolo (Mantova).

#18 ENOTECA POSILLIPO

Liquirizia e zafferano

Cuoco, maître e pasticciere: sono tre le figure che regolano Posillipo Dolce Officina e tutto ciò che ruota intorno, tra enoteca, ristorante e Officina.

Il panettone creativo assembla zafferano e liquirizia con una glassa senza difetti che invoglia solo a vederla. No, lo zafferano che colora l’impasto con alveoli piccoli e numerosi, e si sente (perfino troppo), non è un mondo inconciliabile con la liquirizia: la notizia è che hanno preso a dialogare.

Prezzo: €. 30,00

Posillipo Dolce Officina

#17 DOLCIARTE

Mandarino e zucchero muscovado

Mandarino candito e zucchero di canna Muscovado, di colore scuro. Poi lievito madre, quello donato a Carmen Vecchione –signora campana del panettone– da Rolando Morandin, il caposcuola valdostano che ha tirato su un’intera generazione di ottimi pasticcieri.

Tagliato in due il panettone profuma e si fa apprezzare, senza trucco e senza inganno. Dalla confezione color cartone senza ostacoli (troppo) creativi, alla cupola bassa e tondeggiante come papalina

Nella trama fitta della pasta, in stile campano, un tocco di umidità in più avrebbe dato forza alla freschezza agrumata del mandarino candito.

Prezzo: €. 32,00

Dolciarte – Via Trinita’ 52, Avellino

#16 SAL DE RISO

Ginger

Sembra una torta ma non serve il cucchiaio per provare il panettone creativo in arrivo da Tramonti, del maestrissimo Sal De Riso, farcito con bucce di limone Costa D’Amalfi I.G.P, zenzero candito e crema al limoncello.

Diciamo la verità, l’inserimento dello zenzero ha fatto storcere il naso anche a noi, ma ci siamo lasciati andare a questo peccato di gola.

Dalla scelta del packaging all’aspetto e al colore del panettone, le scelte sono –diciamo così– poco minimaliste, ma Sal De Riso significa fantasia e immaginazione campana. Capriccio, ghiribizzo.

Sbagliavamo a dubitare dello zenzero candito, che punge ma lega bene con il tocco alcolico della crema al limoncello.

Prezzo: €. 35,00

Sal De Riso – via s. Maria La Neve snc, Tramonti (Sa)

#15 PANIFICIO ASCOLESE

Cuore di bosco farcito con crema di latte

Da Tramonti a San Valentino Torio, restiamo in provincia di Salerno. Lo stile dei due panettoni s’incrocia, sembrano uscire dallo stesso laboratorio.

Nella degustazione che ha portato a questa classifica “Cuore di Bosco” di Fiorenzo Ascolese è arrivato subito dopo “Ginger” di Sal De Riso, volto noto della tv nutrional-popolare. Ci è sembrato sempre una torta, ma più delicata e infantile nei colori e nel sapore della crema di latte.

Lampone, more e mirtilli, glassa con cioccolato bianco e frutti di bosco ne fanno un dolce romantico.

Prezzo: €. 30,00

Panificio Ascolese – Via Vetice 53, San Valentino Torio (Sa)

#14 PASTICCERIA F.LLI RIGACCI

Clementino e cioccolatobianco

Un tempo, prima che gli indirizzi del panettone artigianale riempissero gli smartphone dei nuovi foodies, era più facile individuare quelli giusti. Erano meno, più che altro, i pasticcieri che si cimentavano.

Ma la pasticceria Rigacci sforna dolci dal 1948 e da tre generazioni a Cerbaia Val di Pesa, Firenze. Eppure si difende bene anche con gli esperimenti.

Cioccolato bianco e clementine nel dolce natalizio dalla cupola bassa e sgonfia, che ricopre la pasta color senape dalla trama poco vaporosa, ma fitta e pastosa. Il sapore d’orzo che si alterna al cioccolato bianco richiama uno dei trend 2018 del panettone : i sapori della colazione.

Prezzo: €. ,00

Pasticceria Fratelli Rigacci ’48 – via Pablo Picasso 14, 50020 Cerbaia Val di Pesa (FI)

#13 ANGELO GRIPPA PASTICCERIA

Percoche e vino

La mania del panettone artigianale dilaga, e nonostante sia tutto iniziato a Milano, la temperie consiglia di puntare sulle province campane, in questo caso con ricadute letterarie.

Le percoche, una varietà di pesche a polpa gialla, sono imbevute –quasi sciroppate– nel vino aglianico. Si sente subito, e si vede dalle macchie color porpora che spuntano qua e là nella pasta, con un effetto che non esalta lo sguardo.

Ma la creatività di Angelo Grippa è radicata nella tradizione, e il risultato è tutt’altro che disprezzabile.

Prezzo: €. 31,00

Angelo Grippa Pasticceria, Via S. Bernardino 21, Eboli (SA)

#12 PASTICCERIA GABBIANO

Panbabà

C’è una correlazione precisa tra babà e panettone, e passa per la fiducia che riponiamo in quell’oasi di dolcezza che è la pasticceria di Salvatore Gabbiano, a Pompei.

Voluminoso, soffice e profumato, con l’esatta percentuale di bagna –al rum o al limoncello, a seconda delle versioni– per rendere il babà un panettone.

In un ipotetico museo aspirazionale del panettone artigianale creativo, che prima o poi qualcuno realizzerà, un posto per il panbabà è assicurato.

Prezzo: €. 32,00

Pasticceria Gabbiano – Via Lepanto 153, Pompei

#11 PASTICCERIA DE VIVO

Pansfogliatella

 

Ci piacciono verginità e appeal rivoluzionario nei panettoni artigianali. Che ne dite allora di arancia candita con intrigante sfumatura alla cannella di Ceylon, più gemme di ricotta vaccina e semola?

Tra gli ingredienti ci sono anche due farine –mandorla e nocciola– che disegnano ipnotizzanti vortici sulla cupola.

Il “pansfogliatella” di Vinceno Failla, virtuoso dei grandi lievitati, ha tutti i requisiti del dolce tipico napoletano. La ricotta protagonista dell’impasto, prima di essere infornato, rende il sapore riconoscibile, dolce, piacevolmente pungente sul finale.

Per il resto, lo sappiamo, ricotta e cannella vanno a braccetto come fratello e sorella.

Prezzo: €. 33,00

Pasticceria De Vivo – via Roma 36, 80045 Pompei

#10 PASTICCERIA MAMMA GRAZIA

Giunduiotto

Aedi della panettologia, i pasticcieri campani scorrazzano da una posizione all’altra della nostra classifica.

Con “Gianduiotto”, i pasticcieri di Mammagrazia, a Nocera Inferiore dal 1930, rinfocolano le speranze di chi è convinto che il cioccolato possa convivere con il panettone senza privarlo di morbidezza.

Per i tanti appassionati del genere, il risultato è incoraggiante, complici il cioccolato al latte e alla gianduia che ricoprono la cupola con una nevicata di scaglie arrotondate.


Prezzo: €. 30,00

Pasticceria Mamma Grazia – Via Vincenzo Russo 136-138 84015 Nocera Superiore (SA).

#9 FORNO BRISA

Panettone Sacher

“Per chi l’ha visto e per chi non c’era, e per chi quel giorno lì inseguiva una sua chimera” (cit.) Pasquale Polito, uno dei dottori-artigiani sfornati dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, bernoccolato anche come imprenditore vista la moltiplicazione dei punti vendita di Forno Brisa, a Bologna, era già tra i nostri panificatori preferiti nel 2016.

[Il pane come una volta: i 10 migliori panettieri italiani]

E guarda caso, tagliando questo dolce sembra di affettare una tipica viennoiserie, un morbido pain au chocolat con gradite comparsate di albicocca.

L’autodefinito “miscuglio creativo” di Forno Brisa non deroga alla qualità quando si parla di ingredienti: albicocca candita, cioccolato Trinidad 70%, burro di Normandia, tuorli d’uova biologiche, zucchero di canna integrale biologico, confettura di mandarino tardivo.

Guardatelo questo dolce e credeteci: oltre all’ambientazione da Esselunga hippie, tutta banchi e scaffalature in legno chiaro, da Forno Brisa c’è di più.

Prezzo: €. 31,00

Forno Brisa – Via Galliera 34D, Bologna

#8 PASTICCERIA VIGNOLA

Omaggio a Genova

L’idea creativa del 2018. Il panettone che non ti aspetti da un campano doc come Raffaele Vignola, ossessionato dalla artigianalità ma non necessariamente dalla tradizione.

Nel suo omaggio a Genova dopo la vicenda del ponte Morandi ci sono vicinanza e spinta innovativa, oltre a un pesto di basilico genovese Dop che colora il panettone: giallo/verde nella pasta, giallo chiaro nella glassa sulla cupola.

Il profumo del pesto è potente, in contrasto riuscito con la glassa agrumata, addirittura sorprendente la freschezza della pasta. Una bella idea che cammina sulla tecnica e sull’inventiva del pasticciere campano.

Prezzo: €. 32,00
Pasticceria Gelateria Caffè Vignola, Via G. Maffei 11-13, Solofra (Av)

#7 PAVE

Caffe e cioccolato biondo

Poteva l’oasi della colazione hipster in chiave milanese, nota per l’ambientazione più simile a un tinello vintage che a una pasticceria, oltre che per i frequentatori tatuati, barbuti e col piercing, sottrarsi al trend dell’anno e non sfornare un panettone al caffè, per giunta coadiuvato dall’insolito cioccolato biondo?

Con il rischio di replicare anche tra i dolci natalizi la monarchia fichissima avviata a Milano, vista cupola perfettamente montata e punteggiata da chicchi aromatici e deliziosi.

Gli alveoli urlano tali e quali a un quadro di Munch, e quando mordi la pasta schiumosa si sfila come cotone.

Il sapore richiama le colazioni di una volta, un mangia e bevi da gusto travolgente.

Prezzo: €. 36,00

Pavè – Via Felice Casati 27, Milano

#6 PIETRO MACELLARO

La cupola è scura e leggermente inquietante come le alture del Cilento, ma Pietro, su queste pietre, costruisce sapori e morbidezze inimitabili.

All’interno, l’alveolatura imperfetta convive con la perfezione delle forme triangolari. Non serve mordere la pasta, si scioglie in bocca rilasciando sapori memorabili, di castagne e amarene.

Prezzo: €. 35,00

Azienda Agricola Pietro Macellaro, via Madonna della Grazie, 28 – Piaggine (SA)

#5 MARRA PANE PASTICCERIA

Albicocche, pistacchi e fave di tonka

Albicocche e pistacchi. Soprattutto fave di Tonka, altra tendenza 2018, giustificata dal fatto che l’abbinamento con il panettone è davvero riuscito. Profumi e sapori, riconducibili alla vaniglia, sono intensi e meno dolci.

Per il resto il panettone di Alessandro Marra –lo vedete da voi– rasenta la perfezione architettonica. La cupola, scura ai lati, si è schiarita lievitando (a regola d’arte) verso il centro. Non buttarsi a pesce è una fatica.

Al taglio il dolce fluttua come un budino, e appena aperto rivela la confettura che riempie gli alveoli. Il pistacchio si nota poco, regna invece l’albicocca, che cerchiamo a ogni morso.

Prezzo: €. 34,00

Marra Pane Pasticceria Pause e Delizie, Via Sesia, 6, 22063 – Cantù (CO)

#4 TIRI 1957

Panettone al caramello salato

Tiri, Panettone al caramello salato

Tiri, Panettone al caramello salato

Si potrebbe scrivere tanto. Ma tutto quel menare il torrone servirebbe solo a perder tempo.

Aprite il dolce di Vincenzo Tiri, che a Ottobre ha finalmente aperto una nuova, grande pasticceria a Potenza: guardatelo, annusatelo, tagliatelo e finalmente assaggiarlo. Non siamo al livello dei panettoni tradizionali di Tiri –che gli sono valsi ripetuti numeri uno nelle classifiche di Dissapore, ma stupitevi di quanto possa essere buono il dolce di Natale fatto con il caramello salato.

Nonostante l’averlo sparso a rete sulla cupola renda complicato aprire il sacchetto, piccoli dispetti che aumentano acquolina e suspence.

La glassa ricama la cupola che ha le stesse sfumature di colore, il gioco tra dolce e salato rende chiaro che Tiri è geneticamente predisposto anche per il panettone creativo.

Tiri, Panettone al caramello salato

Tiri, Panettone al caramello salato

Prezzo: €. 33,00
Tiri 1957 – Via A.Gramsci, 2/4 Acerenza (Pz).

#3 D&G PATISSERIE

Panettone amarena, pistacchio e limone

Segnatevi questo nome: Denis Dianin (non voi sgamatoni che lo conoscete già). Se preferite segnatevi il nome delle sue botteghe: D&G patisserie. Che con Dolce & Gabbana c’entrano poco, benché il glamour sia tutt’altro che estraneo allo stile di Dianin

Prendete il packaging o anche la scelta degli ingredienti: amarena, pistacchio, limone.

Milanese alto mandorlato dalla glassa brunita, ha gli alveoli concentrati in alto e un delicato profumo di crema pasticciera. La glassa fa un pò di capricci, leggermente più unta del dovuto, ma l’attenzione si sposta subito sui colori puri dei canditi.

A primeggiare sul resto è l’amarena, candito di gran moda tra i panettoni creativi, ma difficile da lavorare (tanto da averci fatto escludere da questo test un gran numero di campioni). Dianin dimostra che lo stigma dell’amarena non esiste: dolce ma non troppo, bella da vedere come uno schizzo di colore, vivida, piccola e morbida come uva passa.

Ammaliante anche il color tuorlo dell’impasto. E attenzione, tutto è proposto anche in versione vasocottura, tecnica di produzione in vetro messa a punto proprio dal pasticciere di Selvazzano Dentro (PD).

Prezzo: €. 36,00
D&G Patisserie – Via Monte Grappa, 30, 35030 Selvazzano Dentro PD

#2 MARTESANA

Panetùn de l’Enzo

Confettura di albicocche, burro, cioccolato fondente, albicocche candite e cioccolato gianduia.

Combinando nel Panetun de l’Enzo due passioni: la famosa torta viennese che non si deve nominare per questioni di copyright e il panettone meneghino, Vincenzo Santoro, gran ciambellano della pasticceria più amata di Milano, ha messo insieme un mezzo miracolo di dolce.

Perché non è un panettone. Ma Santoro, senza comprometterne l’umidità o rinunciare a cupole e alveoli, ha lasciato tutti i profumi di burro e crema tipici del panettone. Il cioccolato segue le sporgenze della cupola, mentre confettura e canditi –grossi e tanti– scendono dallo strato sottostante la glassa fino al cuore del panettone.

Un suggerimento: se vi capita, provate anche il panettone Strudel, con mele croccanti e candite, che si sarebbe potuto piazzare senza sforzo tra i primi cinque di questa classifica.

Prezzo: € 38,00

Pasticceria Martesana – Via Giovanni Cagliero 14, Milano.

#1 PASTICCERIA TABIANO

Focaccia ai grani antichi

Focaccia dolce, Tabiano

Focaccia dolce, Tabiano

Focaccia dolce, Tabiano

Come ha fatto la focaccia di Claudio Gatti, pasticciere di Tabiano, in provincia di Parma –né giovanissimo, né funky, per di più dalla vaga somiglianza con Gianni Morandi– a prendersi il numero 1 nella classifica dei panettoni creativi di Dissapore, prima edizione?

Esteticamente non sembra un dolce nato per primeggiare su Instagram di quelli che vanno ora: la cupola rugosa trabocca dal pirottino, il colore uniforme e mulatto viene interrotto solo da orzo e grani antichi coltivati nella Food Valley parmigiana, tostati e uniti al cioccolato bianco.

Non pensate però a meritorie quanto insapori riprese dei grani antichi, seguite a lunghe ricerche sulla digeribilità (che pure Gatti ha svolto). Ricoperto con il saio di un monaco, questo dolce nasconde un’anima da peccatore dissoluto.

La morbidezza si avverte dal primo taglio e ci fa guardare la focaccia di Tabiano con altri occhi: quelli dell’amore.

Cremoso senza crema, puro ma senza candore. Sentite la “Gatti Voice” mentre avvertite tutti i sapori, uno a uno. Dalla tostatura del grano al cioccolato, in una mescolanza da vero Masterpasticciere.

Focaccia dolce, Tabiano

Focaccia dolce, Tabiano

Prezzo: € 30,00
Pasticceria Tabiano, viale alle Fonti 7, Tabiano Terme (Parma).

[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

4 dicembre 2018

commenti (5)

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  1. Orval87 ha detto:

    Diversi davvero interessanti.
    L’unica pecca per me quello in vasocottura, sono osceni, non so come si possano presentare su una tavola natalizia.

    1. Me Medesimo ha detto:

      Per non parlare del prezzo di quello in vaso cottura, siamo a 30 Eprom per 1/2 Kg, ovvero 60 Euro a chilo.

  2. luca ha detto:

    Eh gia’ il 1985 … giravano un sacco di soldi , il costo della vita era basso , si trovava lavoro facilmente , non esistevano gli influencer ed i social , l’accoglienza degli stranieri era un dovere sociale (vabbe’ , erano scandinave bionde…😉),
    non esisteva la dittatura del politically correct .
    Sapete dove posso trovare una Delorean ?Vorra’ dire che faro’ a meno del panettone al pesto …

  3. ROSGALUS ha detto:

    La creatività è sempre un valore positivo in sè.

    Però qui mi sembra che si sia esagerato un poco.

    O sbaglio ?………

  4. Claudia ha detto:

    Il prossimo anno tenete d’occhio la Pasticceria Ferrante di Genova Campomorone… Vincitori del “re panettone” 2017, sono creatori di accostamenti originali e deliziosi, con ingredienti di primissima scelta.

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