di Dissapore Dissapore 6 Dicembre 2016

C’era un tempo in cui il panettone era solo quello del supermercato, da comprare per conformarsi al cliché, da regalare ai parenti che avremmo preferito non avere. Quello che poi ci fai colazione per i tre mesi successivi, tanto a occhio è soltanto un Buondì più grosso, ma dopo aver imprecato per ogni candito di plastica, tassativamente da scartare, con l’uvetta che ti si pianta nelle otturazioni e sa di posacenere mediorientale.

Invece il panettone artigianale, quello vero, è fatto di farina, zucchero, tuorli freschissimi (non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16%), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale.

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Una volta controllata la lista ingredienti, avete soltanto due modi per capire se il manufatto acquistato è un panettone di quelli seri:

1) Potete spogliarlo dall’involucro e controllare che abbia tutto al suo posto, che sia soffice al taglio, giallo oro all’interno e profumato di agrumi

2) Oppure leggere affidandovi alla classifica di Dissapore.

In realtà esiste una terza opzione, dare un’occhiata all’edizione del 2015 sui migliori panettoni artigianali.

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Per proteggervi dai pacchi, tanto per rimanere in tema festivo, abbiamo assemblato 40 panettoni in rappresentanza dei migliori pasticceri, provenienti da ogni angolo d’Italia.

Un panel redazionale composto da 7 palati li ha assaggiati tutti.

Il risultato delle valutazioni “alla cieca” è questa lista di 30 panettoni artigianali, prezzi (alti) compresi.

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#30 Rigacci ’48

via Pablo Picasso 14, Cerbaia Val di Pesa (FI)

#29 Spazio Sanpa, SP.accio

via San Patrignano 66, Coriano (RN)

#28 Panificio Davide Longoni

Via Volturno 37, Monza – Via Tiraboschi 19, Milano

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#27 Vesuvius, di Eduardo Ore – presso O’Sfizio d’a Notizia

Via Michelangelo da Caravaggio, Napoli

#26 Pasticceria Pansa

Piazza Duomo 40, Amalfi (SA)

#25 Pasticceria Natale

Via Tevere 10, San Cesario di Lecce (LE)

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#24 Panetteria Pasticceria Pavè

Via Felce Casati 27, Milano

#23 Panificio Ascolese

Via Vetice 53, San Valentino Torio (SA)

#22 Pasticceria Nuovo Mondo

Via Giuseppe Garibaldi 23, Prato (PO)

#21 Pasticceria Martesana

Via Giovanni Cagliero 14, Milano

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#20 ANGELO GRIPPA (nuova entrata)

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Angelo Grippa è nato e si è fermato ad Eboli: la piana del Sele offre il suo esempio di panettone ben al di sotto del Rubicone.

È stato lui ad inventare il mitologico ‘Babettone’, impreziosito di uvetta e bagna al rum. Immaginate di mettere al mondo un figlio bellissimo e chiamarlo Ugo, è andata più o meno così.

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Il panettone classico ha una cupola al limite del brunito, più spessa rispetto agli altri contendenti.

Aggraziata l’alveolatura, mollica un tantino pallida ma saporita, l’arancia è talmente buona che qualcuno si è messo a piluccarla, ravanando impunemente con le dita.

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Pasticceria di Biase, di Angelo Grippa – Via San Berardino 21 , Eboli (SA)

PREZZO al kg: 26 euro

#19 SALVATORE GABBIANO (nuova entrata)

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La pasticceria napoletana che sfonda le barriere geografiche, il panettone di Salvatore Gabbiano ci aveva colpiti anche a Re Panettone, la manifestazione sui lievitati festivi più autorevole d’Italia.

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Lo abbiamo assaggiato di nuovo, in questo panel, il carico di uova è consistente, fortissimo il sentore di burro.

Sapori dosati con logica e garbo, lieve profumo vanigliato sul finale. Da provare la versione farcita al limone.

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Pasticceria Gabbiano – Via Lepanto 153, Pompei (NA)
PREZZO al kg: 26 euro

#18 PASTICCERIA MAMMA GRAZIA (nuova entrata)

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A Nocera Superiore (Salerno) fanno un gran panettone, lo sapevate?

Giuseppe Bevilacqua, lievitista esperto, è supportato dal figlio Pasquale, giovane discepolo del noto pasticciere campano Sal De Riso. Quattro generazioni di pasticceri, mica robetta.

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Il panettone sprigiona aromi persistenti, di quelli che si fanno ricordare dopo caffè ed ammazzacaffè.

La nota vanigliata è micidiale, bella la tessitura della pasta, imponente e borbonica. E i canditi, i canditi sono una chicca.

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Pasticceria Mamma Grazia – Via Vincenzo Russo 136-138 84015 Nocera Superiore (SA)
PREZZO al kg: 26 euro

#17 DOLCIARTE (- 9)

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Carmen Vecchione è stata l’alfiere irpina di un tale Rolando Morandin, maestro pasticcere e lievitista di fama. Ora è diventata una regina, di quelle con gli anfibi sotto la gonna.

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Il suo panettone classico è un cuscino gonfio e alto, adagiato con garbo e chiuso nel pirottino.

Burro, uova e vaniglia si schiudono nel palato in successione, per poi armonizzarsi sul finale.

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Oltre al panettone classico, da provare l’ormai istituzionale PanRamata (con cipolla ramata di Montoro), quello con Castagne e Cioccolato e la versione agrumata con limoni canditi.

Dolciarte – Via Trinità 55, Avellino (AV)
PREZZO al kg: 28 euro

#16 MERLO (nuova entrata)

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Al secolo Maurizio Bonanomi, pasticcere della retroguardia tradizionalista. Milanese duro e puro il suo panettone.

Povero Merlo, ci avranno giocato come nello spot dell’Alluminio Doppia Forza, ci è stato consegnato con qualche ammaccatura di troppo.

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Riccamente giallo all’interno, Maurizio ci da dentro con le uova, uniforme la struttura nonostante gli scossoni e dannatamente profumato. All’assaggio è delizioso e scioglievole, un vero peccato.

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Pasticceria Merlo – Via Masaccio 4, Pioltello (MI)

PREZZO al kg: 30 euro

#15 DENIS DIANIN (nuova entrata)

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Packaging d’atelier, stampa in finto legno, un regalo che non ha bisogno di incarto e fiocco di raso.

Denis Dianin è lo stilista dei dolci: si è inventato il panettone e la colomba in vasocottura, e ci ha anche spiegato come si fanno.

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Innovazioni a parte, il suo è un panettone da vecchia guardia, quella incrollabile.

In sequenza, al naso affiorano burro, uova, vaniglia ed un cocktail agrumato. Le alveolature sono perfette, a nido d’ape, incastrate in un loop dolcissimo tra estetica e gusto.

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d&g Patisserie: Via Monte Grappa 30, Selvazzano (PD)

PREZZO al kg: 32 euro

#14 PASTICCERIA VIGNOLA (nuova entrata)

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Raffaele Vignola è lo stregone delle sue lande, chiuso nel suo laboratorio di Solofra (Av), da molti anni a questa parte dà vita ad esperimenti sulle prime un po’ bizzarri.

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Qualche esempio: il panettone ai carboni vegetali, con canditi di frutta tropicale, oppure quello aromatizzato al vino (Aglianico e Fiano).

La cupola del panettone classico è brunita, sapore concentrato di quelli tosti. Così come la pasta, saporita di miele, lievitata 40 ore e cesellata alla perfezione.

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Pasticceria Gelateria Caffè Vignola, Via G. Maffei 11-13, Solofra (Av)
PREZZO al kg: 31 euro

#13 SAL DE RISO (- 8)

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Il pasticcere che anche per sbaglio, anche solo una volta, avete visto in tv.

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Rispetto allo scorso anno, il suo panettone risulta meno equilibrato alla prova olfattiva, ma recupera alla grande per consistenza e nell’equilibrio gustativo, penalizzato da una nota troppo zuccherina sul finale.

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Bello è bello il panettone di Sal, così come bellissimo è il nuovo locale inaugurato quest’estate a Minori.

Sal De Riso – Via Roma 80, Minori, Costa d’Amalfi (SA)

PREZZO al kg: 33 euro

#12 PASTICCERIA MARISA (nuova entrata)

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Lucca Cantarin, con due c, badate bene, è il nome che si cela dietro la Pasticceria Marisa, in provincia di Padova.

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Capelli rossi e barbetta da Normanno, Cantarin è stato un precursore, e non stiamo parlando degli occhiali colorati: giovane promessa della pasticceria italiana, sforna panettoni pure ad agosto.

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Selezione maniacale della farina, dei canditi e dell’uvetta, mettici l’abilità del fuoriclasse e avrai un grande risultato.

Lui dice di accontentarsi delle “cose semplici”. Se queste son “semplici” noi siamo vegani.

Pasticceria Marisa – Arsego di San Giorgio (PD)

PREZZO al kg: 30 euro

#11 ATTILIO SERVI (- 4)

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Il pasticcere papale allievo di Achille Zoia e Iginio Massari, si presenta in Vaticano e al mondo con peccati al seguito: la sua proposta classica è un cuscino uniforme e basso, comodo pure per una pennica.

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Giallo di uova e tremulo di burro, l’uvetta bionda è di dimensioni considerevoli, acidula e succosa. L’impasto regge alla prova dell’indice, torna su, elastico e gagliardo, l’alveolatura è tra le più belle viste in giro.

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Quest’anno Attilio si è inventato il PanMojito, con zucchero di canna, menta e lime. Nell’involucro verde brillante troverete anche una confezione di rum da nebulizzare, ha pensato proprio a tutto.

Attilio Servi – Via Campobello 1/C, Pomezia (RM)

PREZZO al kg: 28/32 euro

#10 ROBERTO RINALDINI (nuova entrata)

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Packaging fucsia, abbinato alla montatura floreale, Roberto Rinaldini è un pasticcere giovane e talentuoso ( a 37 anni è già membro Relais Dessert e maestro AMPI), i suoi occhiali ci piacciono tantissimo.

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Panettone ottenuto da lievito madre purissimo, cupola del fungo particolarmente brunita, uova e burro usate con ponderazione, per non compromettere il risultato finale: la pasta evapora in bocca come fosse neve.

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Uvetta inebriante, occhiature piccole e regolari, per un pattern che pare disegnato in AutoCAD.

Pasticceria Rinaldini – Via Ennio Coletti 131, Rimini (RN), qui le altre sedi.

PREZZO al kg: 32 euro

#9 PASQUALE MARIGLIANO (nuova entrata)

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Pasquale Marigliano è il più francese dei pasticceri italiani, allievo di Pierre Hermé, tanto per dirne una. Vincitore del premio “Pasticcere dell’anno”, i suoi dolci al cioccolato e le praline che scoppiettano sono da strapparsi le vesti.

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Formato basso e contratto per lui, scevro da glasse e orpelli inutili: la fetta è consistente, peso specifico molto alto, come l’umidità. Il morso non lesina in burro e uova, anche se l’agrumato prevale su tutto, rotolando verso Sud.

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Pasticceria Pasquale Marigliano – Via Gabriele D’Annunzio 23, San Gennarello di Ottaviano (NA)

PREZZO al kg: 35 euro

#8 INFERMENTUM (nuova entrata)

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I ragazzi di Infermentum ne sanno a pacchi, non vi fate ingannare dall’età. Panettone sigillato in un sacchetto di carta pane, il packaging è il più originale della tornata.

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Il dolce celato all’interno è profumatissimo, sentore di pane e vaniglia, tipico dei prodotti da forno, timido quello del burro.

L’uvetta biologica è umida e fragrante, l’arancia candita secondo i metodi tradizionali della pasticceria francese.

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Da provare la versione ai Tre Cioccolati, e quello impreziosito con fichi, miele e noci.

Infermentum – Via Copernico 40, Stallavena (VR)

PREZZO al kg: 26 euro

#7 GINO FABBRI (nuova entrata)

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Gino Fabbri è la pasticceria italiana su due gambe, stimato professionista e presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Il suo panettone mandorlato ha un profumo d’arancia prepotente, che sa di Scirocco e climi caldi, di vaniglia Bourbon, che si insinua tra chicchi di uvetta particolarmente dolce.

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Mandorle e granella di zucchero a pioggia, per spezzare la monotonia di una pasta carica di burro e morbidezza, da strappare con le dita.

Sedimentata tra gli alveoli, tutta la sapienza di chi il panettone lo fa da quasi quarant’anni, con tre valide alternative: albicocche candite e pasta di mandorle, cioccolato fondente e filetti d’arancia, o con sola pasta di agrumi.

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Gino Fabbri Pasticcere, Dolci Artisti – Via Cadriano 27/2, Bologna

PREZZO al kg: 37 euro

#6 ENOTECA POSILLIPO (+ 4)

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Ogni anno è una conferma: il panettone di Enoteca Posillipo, che tra le altre cose conta un hotel, un ristorante ed una osteria , è un gioiellino mandorlato e forgiato in quel di Riccione.

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Ci era piaciuto anche a Re Panettone, ricordate?

Se il catalogo rilegato in nero conta un panettone rustico, con farina integrale e amarene di Cantiano, e un golosissimo fagotto al cioccolato Guanaja, noi ci siamo avventati sulla declinazione classica, impastata con burro di Normandia AOP, risultato di una lievitazione di venti ore che pare quasi un incantesimo.

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Magico.

Enoteca Posillipo Dolce Officina – Via Ceccarini 136, Riccione

PREZZO al kg: 26 euro

#5 IGINIO MASSARI (- 2)

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Confezione nera laccata e oro, quella firma serigrafata che pare illuminarsi, emanando un’aura potentissima tipo maschera di Darth Vader.

Parliamo dell’unico panettone dei mondi possibili, quello del maestro Iginio Massari.

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Membro della prestigiosa Relais Dessert, presidente onorario dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Massari ci ha spiegato persino come si fa (leggete la ricetta), senza risparmiarsi.

Chi spende sono invece i suoi fanboy, in fila davanti alla Pasticceria Veneto come per lo smartphone con la mela morsicata, perché, ci spiace dirvelo,  sull’e-shop è già tutto esaurito.

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Colore giallo intenso, profumo delizioso di agrumi e gusto rotondo di burro, con i canditi di arancia dolceamari avviluppati nell’alveolatura aggraziata che tutti i panettoni dovrebbero avere.

Iginio Massari – Pasticceria Veneto,Via Salvo D’Acquisto, 8 Brescia (BS)

PREZZO al kg: 35 euro.

#4 MAURO MORANDIN (+ alta nuova entrata)

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Mauro Morandin è l’erede del leggendario Rolando, il caposcuola che ha tirato su un’intera generazione di lievitisti.

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La sua pasticceria, targata 1966, sembra la fabbrica di Willly Wonka senza cioccolato: nelle vetrine arnesi in disuso come il “palombaro” per il sottovuoto, la Cattabriga per fare il gelato, la macchina per tagliare i “gessetti”, caramelle d’antan.

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Spinta verticale per una lievitazione esplosiva, mollica sofficissima e lieve, sapore di burro e agrumi delizioso, canditi succosi e fragranti.

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Molti di noi hanno fatto un ripasso. Ancora, e poi ancora.

Pasticceria Mauro Morandin  Via Porta Praetoria 3, Aosta
Via Chanoux 105, Saint Vincent (AO)

PREZZO al kg: 32 euro.

#3 PIETRO MACELLARO (+ 1)

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Tipicità radicata nel più atipico dei modi: la pasticceria agricola di Pietro Macellaro ha una formula ed una filosofia unica, non ne troverete di simili.

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Autoproduzione degli ingredienti nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, alle pendici del Monte Cervati, utilizzo di ingredienti nobili come il burro di bufala, il grano Carosella, il miele selvatico, fanno del suo panettone una specie di Santo Graal.

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Giallo di tuorli che spiccano, impastato in tre fasi e con incedere lentissimo, è soffice e misurato negli zuccheri e nei grassi, un dolce per tutte le stagioni.

La spinta agrumata è frizzante, la tessitura dell’impasto finissima, gli aromi caratterizzanti calibrati con la precisione di un alchimista.

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Pietro Macellaro – Azienda Agricola Pietro Macellaro, via Madonna della Grazie, 28 Piaggine (SA)

PREZZO al kg: 31 euro.

#2 PASTICCERIA PEPE (stabile)

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A ribaltare la geografia del panettone è stato lui, Alfonso Pepe, il lievitista più titolato del Regno delle due Sicilie.

Ricorda ancora quando Achille Zoia, maestro pasticcere che coi panettoni ci parla, ne riconobbe il talento davanti ad una classe di giovani pasticceri: “Voi fate un sacco di domande, ma l’unico che farà i panettoni è lui”.

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Dal suo laboratorio di Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, si sfornano panettoni leggendari, grazie ad una squadra efficientissima guidata da Mastro Pepe ed i fratelli Prisco e Giuseppe.

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La sezione del dolce tradisce una mollica languida, voluttuosa, l’uva australiana sei corone è turgida, gli agrumi locali sbuffano una brezza che sa di Mediterraneo.

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E poi dicono che l’amore eterno non esiste.

Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA), via Nazionale 2/4

PREZZO al kg: 33 euro

#1 TIRI 1957 (stabile)

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Acerenza è un comune di 2433 anime, in provincia di Potenza, meglio conosciuta come la capitale italiana del panettone. La bottega della famiglia Tiri, grandissimi panificatori, meriterebbe un’uscita autostradale dedicata.

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Vincenzo Tiri è il nostro numero 9, il suo panettone si riconferma il migliore del panel.

Il primo a formulare una segretissima lavorazione a tre impasti, pare ispirata a quella di Pietro Monsù Ferrua, patron della azienda piemontese Galup.

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Cupola spavalda e inconfondibile, interno carico che spacca le pupille, canditi freschissimi e aromatici, perché autoprodotti. Direte voi, e il profumo?

Quello del sold-out, non c’è alcun dubbio.

Tiri 1957 – Via A.Gramsci, 2/4 Acerenza (Pz)

PREZZO al kg: 30 euro

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]