di Cinzia Alfè 2 Giugno 2016

Per noi Charlie, della soap-opera Beautiful, è un cretino. E diciamolo, dai.

Ma non perché ingiuria bellamente il nostro Grana Padano, preferendogli il più blasonato, secondo lui, Parmigiano Reggiano, no.

E’ cretino perché distingue. Perché si fa una sua personalissima classifica mentale in base alla quale il Parmigiano Reggiano è al top mentre il Grana è al fondo; e non sa, il tapino, che tale classifica non la facciamo nemmeno noi. Noi, noi italiani, noi padri dei formaggio stagionato, noi che in teoria saremmo gli unici titolati a fare una simile gradutaoria.

Siamo onesti: è vero che, negli anni, il Grana nazionale si è meritatamente guadagnato la stima e l’apprezzamento anche dei più esigenti cultori del blasonato rivale, tanto che oggi entrambi i formaggi sono presenti sulle nostre tavole indifferentemente e sono considerati del tutto succedanei, praticamente come le patate.

Anzi, a dire il vero, il Grana padano ha addirittura spodestato il caro Parmigiano, e detiene una fetta di mercato di quasi il 60% contro il 36% circa dell’omologo rivale (anche in ragione del suo minor prezzo).

Ma se noi, palati dozzinali, non avvertiamo più alcuna differenza tra i due prodotti, possiamo dire che sia davvero così? Davvero Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono degni di stare sullo stesso gradino del podio o dovremmo forse ammettere che ha ragione il cretino Charlie (argh!)?

Vediamo.

CARATTERISTICHE COMUNI:

parmigiano reggiano

Entrambi sono formaggi a pasta dura, cioè costituiti per il 70% da sostanza secca. Questo significa che dei 16 litri di latte necessari a produrre un chilo di formaggio, la maggior parte verrà persa durante la lavorazione, dando luogo a un prodotto molto concentrato e ricco di nutrienti, quali proteine, vitamine del gruppo A e B e sali minerali, in particolar modo calcio, fosforo e potassio.

Durante la stagionatura, poi, vengono a formarsi le fibre probiotiche (ex. inulina) non presenti nel latte di partenza, utili per la microflora batterica.

Unica pecca: 100 gr di Parmigiano o di Grana contengono una discreta dose di sale e colesterolo (83 mg colesterolo a fronte di una dose giornaliera raccomandata di 300 mg circa); di conseguenza,  un piccolo pezzetto da 20 gr di formaggio al giorno può essere considerata la quantità giornaliera ideale per il nostro organismo.

DIFFERENZE

grana padano forma

Una, innanzi tutto: la zona di produzione.

Il Parmigiano Reggiano è indice di una ben precisa e determinata zona di produzione, un po’ come lo Champagne francese, che dovrebbe arrivare tutto dall’omonima regione d’Oltralpe e non dal nostrano Chianti .

E tale zona è ovviamente l’Emilia Romagna , e in particolare le provincie di Parma, Reggio Emilia, Bologna e Modena. Per il Grana, invece, essendo Padano, le zone sono più ampie e possono comprendere varie regioni, quali Lombardia, Piemonte, Trentino, Emilia e Veneto.

IL LATTE E LE MUCCHE

Parmigiano Reggiano

Le mucche d’alto bordo che forniranno il latte per il Parmigiano sono nutrite, anzi, devono essere nutrite, esclusivamente con erba cresciuta nelle zone di produzione del formaggio: noblesse oblige.

Le mucche invece che forniranno il loro latte per il Grana, posso andare anche andare a foraggiarsi al Mc. Donald’s.

PROCESSO PRODUTTIVO

grana padano, forma

Qui il gioco si fa duro. Qui, le maggiori differenze tra i due big.

Il Parmigiano, infatti, si produce solo una volta al giorno con latte munto la sera prima, parzialmente scremato e a cui viene aggiunto quello intero della mungitura del mattino.

Il Grana, invece, può essere prodotto in due lavorazioni giornaliere, con latte derivante da due mungiture dello stesso giorno. La percentuale di grassi del latte risulta poi essere del 2.7% del Parmigiano contro il 2% del Grana.

CAGLIO

parmigiano reggiano

E questa la sappiamo tutti. Pure io. Il caglio usato per il Parmigiano è esclusivamente animale, di vitello, mentre per il Grana può essere utilizzato anche caglio vegetale o batterico. Ovviamente, i vegetariani –  non vegani – , consumeranno solamente Grana, rimanendo leggermente perplessi di fronte al caglio batterico.

E comunque, il caglio vegetale potrebbe essere considerato da molti un punto a favore, e non a sfavore, del Grana.

CONSERVANTI

grana Padano

E qui arriva la vera botta, il vero punto a sfavore del Grana, forse l’unico. Qui, ci scopriamo tutti un po’ Charlie.

Nel Parmigiano, infatti, non è permesso alcun tipo di conservante, mentre nel Grana è possibile farne uso. In genere si utilizza il lisozima, presente nei tessuti animali. I vegetariani insorgono!

STAGIONATURA

parmigiano reggiano stagionato

Anche la lunga stagionatura, da punto a favore può essere rapidamente ribaltata in punto a sfavore da chi ama i gusti più blandi e delicati: la minor percentuale di grassi presente nel Grana, infatti, rende necessaria per lo stesso una minore stagionatura.

Dopo 9 mesi,  il Grana Padano avrà infatti già sviluppato tutte le caratteristiche del prodotto finito, mentre per il Parmigiano dovremo aspettare come minimo 12 mesi. Inoltre, il Parmigiano potrà arrivare ad una stagionatura anche di 36 mesi, mentre il Grana arriverà al massimo a 24 mesi.

Anche la durata della stagionatura influirà sul gusto, più o meno accentuato, del prodotto finale: più deciso in un caso, più delicato e burroso nell’altro.

IMPIANTI E STABILIMENTI PRODUTTIVI

grana padano

Bisogna inoltre  considerare che anche  la stagionatura ha i suoi costi, che si traducono in un gap finanziario di liquidità tra la produzione e la vendita del prodotto.

Ma mentre i caseifici che producono Parmigiano sono assolutamente monomarca (come spiegato da Dissapore a suo tempo), e quindi strettamente collegati alle vendite del prodotto, gli stabilimenti che producono Grana possono possono produrre anche altri formaggi, andando così a sopperire al gap temporale e finanziario, e disponendo così di un polmone alternativo di liquidità.

Da qui, i numerosi problemi che affliggono recentemente i produttori di Parmigiano, costretti a politiche di sostegno del prodotto quali accordi con catene tipo Mc Donald’s che, per i puristi, potrebbero anche ritorcersi in una caduta dell’immagine di formaggio pregiato.

SAPORE

parmigiano grattugiato

E qui non c’è santo che tenga.

Non c’è caglio, non ci sono mucche più nobili, non c’è foraggio che tenga. Come per le bistecche, c’è chi la vuole cotta, c’è chi la vuole cruda, c’è chi pasteggia a Champagne e chi a Spumante, o peggio ancora a Coca – Cola (la sottoscritta).

Insomma, alla fine, differenze o no, il gusto è il nostro unico parametro, il nostro unico lume per districarci nella nebbia bianco-lattiginosa dei formaggi. Solo il sapore.

Più sapido e rotondo e corposo nel Parmigiano (ebbene sì), più delicato, morbido e avvolgente nel Grana. Entrambi sono gusti, e come diciamo in Piemonte, “non tutti i gusti sono alla meeenta”.

Sempre tenendo presente che, comunque, per molti palati semplici e basici come il mio, molte volte risulta obiettivamente difficile saper  riconoscere un prodotto dall’altro, se non conoscessimo preventivamente quale dei due formaggi stiamo gustando, siamo sinceri.

E quindi, considerati  tutti questi punti, queste differenze, voi a che partito appartenete, a quello di Charlie di Beautiful oppure no?