Classifica della pasta artigianale: 12 pastifici senza rivali

Nel 1999 una famiglia italiana comprava 42,9 chili di pasta all’anno. Nel 2005 siamo scesi sotto quota 40. Nel 2013 abbiamo varcato la soglia dei 30. Il 2016 si è chiuso con 24 chili a testa (siamo comunque i primi consumatori al mondo).

Continuano a crescere invece, e vincono all’estero, le piccole griffe italiane della pasta. Sono i minipastifici, pastifici artigianali che nonostante prezzi anche 10 volte superiori agli omologhi industriali –parliamo di 4 euro contro 50/60 centesimi– riescono a vendere perfino alle Figi, alla faccia della stagnazione economica.

Le ragioni? Puntano ossessivamente su procedure artigianali e selezione degli ingredienti che garantiscono sapore, colore e tenuta della cottura. A fare la differenza sono il livello dei grani e i tempi di essiccamento lenti e a bassa temperatura.

[10 paste artigianali per esorcizzare la fine della pasta]

Ora, siccome per noi mangiare pasta è una cura: da un amore scaduto; da un lavoro frustrante; da un marito noioso; da un’amica che ha smesso di bastarci come tale; oggi aggiorniamo la classifica della pasta artigianale presentandovi 12 mini imprese di cui meniamo vanto, e per ognuna i formati da scegliere.

Abruzzo

12. MASCIARELLI – Spaghetti alla chitarrra

Via Enopolio, 35 – Pratola Peligna (AQ). Tel. 0864 273137

Anno di fondazione: 1867.

Fatturato 2016: circa un milione di euro.

Quota export: 30%.

Provenienza grano: Abruzzo, Tavoliere delle Puglie.

Formato in classifica: Tra 17 formati il più incredibile è lo spaghetto alla chitarra, tipico di San Martino sulla Marrucina, da dove i Masciarelli arrivano. Si presume che la “chitarra” sia stata inventata da un setacciatore di polvere da sparo del paese.

Toscana

11. FABBRI – Spaghettoni

Piazza Emilio Landi, 18 – Strada In Chianti (FI). Tel. 055 858013

Anno di fondazione: 1893.

Fatturato 2016: 500 mila euro.

Quota export: 50%  del fatturato, diviso tra Europa, America, Giappone e Australia.

Provenienza grano: in prevalenza Toscana (Grossetano e Senese) con una nuova linea dedicata alla Sicilia.

Formato in classifica: Lo spaghettone da 2,8 millimetri: fatto con grani siciliani e farro, viene lavorato a basse temperature (massimo 38 gradi), poi essiccato in sei giorni.

Abruzzo

10. COCCO – Spaghetti a matassa

SP214 – Fara San Martino (CH). Tel. 0872 984121

Anno di fondazione: 1989.

Fatturato 2016: non dichiarato.

Quota export: non dichiarata.

Provenienza grano: italiano.

Formato in classifica: la pasta a matassa, ancora prodotta con la matassatrice del 1930, si prepara a bassa temperatura con semola di grano duro completata con il 4% di crusca e il 2% di cruschello.

[Pasta: un pacco su tre contiene grano straniero: dov’è il problema?]

Trentino Alto Adige

9. FELICETTI – Rigatoni al kamut

Via Don Felicetti, 9 – Predazzo (TN). Tel. 0462 501225

Anno di fondazione: 1908.

Fatturato 2016: 38 milioni di euro.

Quota export: 70%.

Provenienza grano: le linee “Monograno” sono quattro: Matt: Puglia; Khorasan-Kamut®: Canada; Farro: Umbria e Toscana; Senatore Cappelli: Puglia e Basilicata.

Formato in classifica: i rigatoni sono uno dei sette formati della linea Monograno Khorasan-Kamut®, ottenuti impastando semola di grano duro di varietà Khorasan. 

Campania

8. PASTIFICIO DEI CAMPI – Lumache

Via dei Campi, 50 – Gragnano (NA). Tel. 081 8018430

Anno di fondazione: 2007.

Fatturato 2016: 10 milioni di euro.

Quota export70%, in particolare in Australia, Francia e Stati Uniti.

Provenienza grano: Puglia e Campania.

Formato in classifica: la forma insolita che permette al sugo di scivolare all’interno, rende le lumache ideali per sughi di carne e verdure. Impacchettate come gli altri formati dentro confezioni raffinate, sono il prodotto di una filiera totalmente rintracciabile.

Campania

7. VICIDOMINI – Candele

Via Guerrasio, 63/65. Castel San Giorgio (SA). Tel. 081 951156

Anno di fondazione: 1812.

Fatturato 2016: non dichiarato.

Quota export: non dichiarata.

Provenienza grano: Altamura, Puglia.

Formato in classifica: formato campano classico, simili agli ziti ma dal diametro più grande, le candele si spezzano in due o tre parti prima della cottura. Pensate per sughi sostanziosi come la “genovese” o il ragù, nella versione Vicidomini raggiungono la perfezione.

[Spaghetti di Gragnano: Giudizio Universale]

Toscana

6. MARTELLI – Penne lisce

Via dei Pastifici, 3 – Lari (PI). Tel 0587 684238

Anno di fondazione: 1926.

Fatturato 2016: poco meno di un milione di euro.

Quota export: 45% della produzione in 27 Paesi.

Provenienza grano:  Toscana e Italia.

Formato in classifica: penne classiche, cioè lisce, con tanto di copyright, non a caso Martelli è l’unico pastificio italiano a non produrre penne rigate.

pasta felicetti

Marche

5. MANCINI – Spaghettoni

Contrada San Rustico – Monte San Pietrangeli, Fermo. Tel. 073 4969311

Anno di fondazione: 2008.

Fatturato 2016: 2 milioni e 400 mila euro.

Quota export: 20 %.

Provenienza grano: Marche.

Formato in classifica: realizzati con grani sviluppati dall’azienda marchigiana che esprimono il raccolto annuale, gli spaghettoni, ultra porosi e asciugati per 48 ore, si distinguono per lo spiccato profumo di semola.

Abruzzo

4. VERRIGNI – Fusilloro

Via Salara, 9 – Roseto degli Abruzzi (TE). Tel. 085 9040269

Anno di fondazione: 1898.

Fatturato 2016: 2 milioni e mezzo di euro.

Quota export: 40%.

Provenienza grano:  Puglia, Toscana, Lazio, Abruzzo.

Formato in classifica: dimensioni maxi e spire irregolari fanno di “Fusilloro”, formato lavorato su trafile d’oro, il più formidabile raccoglisugo di questa classifica, amato da chef come Massimiliamo Alajmo, Pino Cuttaia e Moreno Cedroni.

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Campania

3. GENTILE – Spaghettoni

Via Pasquale Nastro, 67 – Gragnano (NA). Tel. 081 8013417

Anno di fondazione: 1876.

Fatturato 2016: superiore a 3 milioni.

Quota export: 50%.

Provenienza grano: Puglia Settentrionale, per la maggior parte, poi Lucania e Molise.

Formato in classifica: lo spaghettone prevale tra i 57 formati del pastificio: corposo, essiccato a basse temperature, richiede una cottura di 18 minuti. Molto buono il fusillo fatto ancora a mano. Accanto al pastificio c’è la Maccheroneria per provare prima di comprare. Tanto alla fine si compra sempre.

Campania

2. FAELLA – Paccheri

Piazza Guglielmo Marconi, 13 – Gragnano (NA). Tel. 081 8012985

Anno di fondazione: 1907.

Fatturato 2016: di poco inferiore al milione di euro.

Quota export: 40%, in aumento grazie a nuovi mercati come India, Corea e Repubbliche Baltiche.

Provenienza grano: Molise.

Formato in classifica: il pacchero più buono d’Italia, il più venduto tra i quaranta e passa formati del pastificio. In cottura aumenta almeno del 30%, grazie alla essiccazione lenta a una temperatura che raggiunge al massimo 50-55 gradi.

Puglia

1. CAVALIERI – Spaghettoni

Via Garibaldi, 64 – Maglie (LE). Tel.: 0836 48 41 44

Anno di fondazione: 1918.

Fatturato 2016: 2,5 milioni di euro.

Quota export: oltre 50% del fatturato, Paesi principali: Cina, Russia, Francia e Germania.

Provenienza grano: Puglia nord-ovest e una parte della Basilicata.

Formato in classifica: il formato perfetto resiste con granitico vigore  in vetta alle nostre preferenze. Un chiodo fisso, un piccolo grande privilegio. Del resto, tra oltre trenta formati di pasta Cavalieri, gli spaghettoni rappresentano quasi il 30% dell’intera produzione. Al secondo posto i paccheri.

[Crediti | Raccolta dati: Chiara Cavalleris. Immagini: iFood, White Dark Milk Chocolate]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

15 dicembre 2017

commenti (15)

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  1. Mettere Felicetti tra questi produttori lo trovo sempre un poco forzato.
    Felicetti produce in grande con uno stabilimento degno della migliore GDO.
    Infatti in GDO Felicetti è di casa.
    Poi le sue lineee di pregio non sono male, anche se , a titolo puramente indicativo, mi paiono sotto il lvello dei citati pastifici.

  2. L’assenza di Gerardo di Nola è clamorosa,se non incomprensibile.

  3. Purtroppo all’estero pensano che mangiamo solo pasta, speriamo che il calo del consumo contribuisca a rompere questa associazione italia uguale pasta e basta.

    1. Rispetto questa tua opinione ma se mi associano alla pasta, pasta drammaticamente bistrattata fuori (e talvolta dentro) dai nostri confini, me ne faccio più di una ragione (in Toscana e in Liguria ci sono due belle metafore che rendono meravigliosamente l’idea).
      Come quando i francesi ci apostrofano con “macaroni” pensando di offenderci chissà come. Non ricordo quale scrittore disse: “È come se noi ci rivolgessimo a loro chiamandoli champagne”.
      Orvuàr®.

  4. Vergognosa e testimone di inqualificabile ignoranza l’assenza dei maccheroncini di Campofilone. Invece di fare namedropping gragnanesco e quant’altro ci vorrebbe più ricerca sul campo.

    1. Guarda che si parla di pastifici e non di tipologie di pasta. Leggi bene.

  5. Fatturato di 38 milioni di euro, pastificio artigianale? Alla faccia!

  6. Le penne di Regina dei Sibillini. Prezzi esagerati ma qualità strepitosa.

  7. A giudicare le quote di export di queste grandi realtà artigianali, si deduce che gli italiani saranno anche quelli che mangiano più pasta, ma la maggior parte non si preoccupa della qualità, purtroppo.

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