di Nunzia Clemente 29 Maggio 2021

Non è poi così semplice scegliere un pacco di maccheroni dallo scaffale del supermercato. Parliamo del processo di essiccazione della pasta, per esempio, che può avvenire ad alte temperature oppure a basse temperature, modificando completamente la struttura interna del prodotto, la palatabilità e l’aspetto esterno del nostro spaghetto, fino a farci sostenere l’ineluttabile superiorità della pasta essiccata a bassa temperatura.

Si tratta di uno tra i molteplici aspetti del processo produttivo della pasta che meritano di essere presi in considerazione e che rendono la nostra scelta d’acquisto complessa, tra claim appariscenti e etichette sempre più composite; c’è chi pensa che un prodotto fatto di grani 100% italiani sia indiscutibilmente superiore (incappando sovente in brutte delusioni), o ancora chi si fida della sola differenza tra pasta trafilata al teflon e pasta trafilata al bronzo. In realtà l’intero processo produttivo della pasta è fondamentale per una buona riuscita della stessa: dalla selezione della semola (ideale per certe lavorazioni è quella con il 12.5% – 13% di proteine), all’impasto sottovuoto per evitare shock, fino all’estrusione.

É il turno, quest’oggi, dello spiegone sulla pasta essiccata a bassa temperatura: cercheremo di capire cosa significhi davvero quest’espressione e perché (spoiler!) sia in effetti alla base di un risultato migliore.

Cosa si intende per “essiccazione ad alte temperature” ed “essiccazione a basse temperature”

pastificio martelli

 

Gragnano, Regno di Napoli, circa il XVI secolo: la pasta, lavorata dai “maccheronari”, veniva lavorata e successivamente posta ad asciugare su telai in legno (nel caso della pasta corta) o ancora su canne da fiume (nel caso della pasta lunga). Mancanti di tecnologia e forni, la pasta era lasciata ad essiccare sul corso principale del paese: ad un passo dalla Costiera Sorrentina, nel pieno del golfo di Napoli, a Gragnano il vento salino e balsamico invadeva il corso del paese dove tutta la pasta era stesa ad asciugare, all’aria aperta. La pasta secca, sempre diffusa in queste zone sin dal 1100 circa come invenzione degli arabi, divenne sempre più una necessità delle classi più povere: il prezzo decisamente contenuto e la facilità di stoccaggio erano i suoi pregi più grandi.

Oggi, per ovvie norme igieniche non è più possibile stendere ad asciugare la pasta all’aria aperta; la tecnologia permette l’utilizzo di celle a temperatura statica, che è possibile regolare a diverse temperature. I pastifici industriali, che hanno necessità di produrre grandissimi quantitativi di pasta in poco tempo, utilizzano cicli di essiccazione ad alta temperatura, per ottimizzare tutti i passaggi; altri pastifici – non necessariamente di dimensioni ridotte – utilizzano invece cicli di essiccazione a bassa temperatura.

Prima di entrare in cella di essiccazione, la pasta viene investita per brevissimo tempo da un getto di aria calda che permette alla superficie della stessa di asciugarsi e “mantenere la forma”, letteralmente parlando. Le temperature di riferimento per ciascun ciclo di essiccazione sono indicativamente queste:

Ciclo lento a bassa temperatura: la pasta viene essiccata dalle 24 alle 72 ore in celle statiche a temperatura controllata e compresa tra i 40°C e i 50°C. A queste temperature, non avviene la gelatinizzazione degli amidi, che è il processo che caratterizzerà tutto il nostro discorso da ora in avanti.

Ciclo ad alta temperatura: la pasta viene essiccata per circa 10 ore ad una temperatura compresa tra i 75°C e gli 80°C in celle statiche. 80°C è una temperatura da tenere d’occhio: infatti, a partire da questi gradi le vitamine B1 e B2 si abbattono anche del 50%, la lisina e la metionina – che aiutano sensibilmente la digestione della pasta – perdono notevolmente le loro capacità.

Ciclo ad altissima temperatura: la pasta viene sottoposta ad essiccazioni brevi di circa 4 ore per cella con temperature anche superiori ai 100°C. Con queste altissime temperature, gli effetti sul lungo e lunghissimo termine sulla salute dell’essere umano sono ancora al vaglio.

Pervenire già da ora ad alcune conclusioni è semplice: la temperatura modifica inevitabilmente le caratteristiche organolettiche della pasta. Quindi, andiamo a vedere più da vicino quale scegliere, cosa succede e perché.

Pasta essiccata a bassa temperatura vs pasta essiccata ad alta temperatura

formati di pasta; paccheri

 

La pasta essiccata a bassa temperatura è antichissima, come abbiamo visto poco più su, oltre ad essere “garanzia” di un prodotto vivo e poco maltrattato. Le basse temperature di essiccazione mantengono intatte (o quasi intatte) le proprietà della semola, preservando la gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione proteica, che avverranno poi durante la cottura e NON durante la fase di essiccazione. Cosa significa questo? Che gli amidi saranno ben trattenuti dal reticolo proteico durante la cottura; ci saranno soltanto piccole fuoriuscite di questi ultimi, che andranno ad arricchire l’acqua di cottura della nostra pasta (e che potremo naturalmente riutilizzare per mantecare o fare altre operazioni oltre la semplice cottura in pentola della pasta).
Ci vuole una grande materia prima per essiccare pasta a bassa temperatura: il tenore proteico di partenza della semola non dovrà essere inferiore al 13%, perché le lavorazioni e le essiccazioni a basse temperature dovranno preservare alti livelli di proteine nella pasta, per permettere poi un’ottima resa in pentola.

Parliamo ora della pasta essiccata ad alta temperatura: spesso, è il metodo preferito dai grandi pastifici industriali e spesso (ma non sempre) abbinato a trafilature al teflon e non in bronzo (o altro metallo). La pasta essiccata ad alta temperatura è una pasta messa in sacchetto dove, sostanzialmente, sono avvenuti già tutti i processi produttivi: l’essiccazione ad alta temperatura ha già permesso l’arcinota gelatinizzazione degli amidi e, quindi, sarà un tipo di pasta che reagirà in maniera totalmente diversa in pentola. Avendo già subito i processi di gelatinizzazione, questa pasta resterà praticamente inerte ed inerme in pentola per molto tempo, non avendo praticamente un punto esatto di cottura.