di Caterina Vianello 10 Marzo 2016
tortellini

Districarsi nella selva oscura della pasta ripiena italiana è un’impresa. Titanica.

Le varianti regionali sono molte e anche all’interno di una regione, a distanza di pochi chilometri, lo stesso nome indica cose diverse: in confronto ricostruire la genesi della crisi dei mutui subprime è un gioco da ragazzi.

Ravioli chiamati tortelli o anolini, tortellini emiliani in Romagna chiamati cappelletti, cappelletti chiamati tortelli: una roba da crisi d’identità gastro-psichiatrica).

Tuttavia ci proviamo, consapevoli di partire già in difetto, con la certezza che chiunque di voi abiti in una delle regioni citate avrà qualcosa da dire. Siate clementi, però.

La tradizione di farcire una pasta con un ripieno (di carne, formaggio, verdure) è antichissima: per gli amanti della storia gastronomica, basti dire che le notizie più antiche risalgono al XIV secolo.

I gusti sono decisamente cambiati, il Rinascimento ci andava giù pesante con le spezie e con accostamenti tra dolce e salato che oggi persino gli sperimentatori più estremi troverebbero azzardati, mentre le forme sono più o meno rimaste le stesse.

Quadrate o rettangolari, ripiegate o a mezzaluna, le paste ripiene sono come l’essere di Parmenide, intoccabili certezze dalla solidità del marmo. Con la differenza che il marmo è molto meno goloso.

Tortellini | Emilia

tortellini, bologna

7 dicembre 1974: la Confraternita del tortellino e la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina, depositano con atto notarile la ricetta originale. Il ripieno prevede: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata.

Obbligatorio munirsi di mattarello e manualità per una sfoglia sottile, neanche a dirlo. In assenza di questi elementi, servono una mamma o nonna locale, è permesso anche il noleggio, con sovraprezzo per il periodo natalizio.

E? necessario, pena l’allontanamento coatto, l’accompagnamento con brodo (cappone, manzo, gallina). Si prega di dimenticare gli anni ‘80 e la panna. E già che ci siamo ci aggiungiamo pure le maxispalline e gli ombretti fluo.

Nonostante la disfida tra Bologna e Modena sia storica, possiamo affermare che la patria è Castelfranco Emilia.

Più incerte le origini, che ondeggiano tra mitologia –il tentativo di replicare l’ombelico di Venere, colta in un momento di nudità, leggenda e pseudo storia –marchesine, nobildonne e papi.

Se mi confermate che le differenze principali tra il tortellino bolognese quello modenese sono le dimensioni (leggermente più piccolo il bolognese) e il modo di trattare il ripieno (crudo per il bolognese, cotto per il modenese), possiamo proseguire.

Sebbene mettere naso e forchetta oltre l’Emilia Romagna sia rischioso, merita comunque fare un salto in Veneto. Andiamo a Valeggio sul Mincio. L’origine è una straziante storia d’amore i cui protagonisti sono un soldato e una ninfa. E un fazzoletto: il nodo d’amore.

Dopo averla ascoltata ogni volta che assaggiate un piatto di tortellini –pasta sottilissima, ripieni di carne, ottimi con burro fuso e salvia, siamo sicuri che ne sarete sazi. Dubitiamo però che sarete sazi di tortellini.

Tortelli e tortelloni | Val d’Aosta, Lombardia, Emilia, Toscana

Apriti cielo! Se credevate che quella dei tortellini e delle infinite varianti fosse una famiglia disordinata, di fronte al vostro piatto di tortelli non resta che scuotere vigorosamente la testa.

Le prime tracce risalirebbero al XII secolo, in area padano-longobarda. Sintesi perfetta tra il mondo della pasta e quello delle torte, il tortello è un contenitore delle meraviglie, una valigia di Vuitton fatta con la sfoglia che cela farciture di tutti i generi (salate – carne, salumi, formaggi, verdure – o dolci – marmellate, mostarde, uvette, frutta candita). Un assaggio?

Andiamo con il tortello cremasco: sfoglia sottile, pizzicato a mano a formare delle creste, ha un ripieno che risente del dominio della Repubblica di Venezia sotto la quale si trovava la città di Crema: amaretti e mostaccini, rosso d’uovo, uva passa, cedro candito, caramelle di menta, formaggio grattugiato. Il condimento è con burro fuso abbondante e salvia.

A Parma e Piacenza il ripieno classico prevede ricotta e erbette, ma li trovate anche di carne. I tortelli di erbette sono tipici soprattutto di Parma. A Piacenza hanno la coda (turteil cun la cuà) e il ripieno è di magro. A Mantova, neanche a dirlo, sono un’ode alla zucca, che con amaretti e mostarda è la Trimurti gonzaghese.

In Maremma il tortello è inserito nella lista dei Pat (prodotto agroalimentare tradizionale): ha forma quadrata, dimensioni spesso superiori a quelle di un raviolo ed è ripieno di ricotta, spinaci, noce moscata e formaggio. Ha il “marciapiede”, un contorno attorno al ripieno che ne rende particolare la forma. Nel Mugello e nel Casentino, carne ed erbaggi sono banditi.

Qui protagonista è la patata, che lessata e accostata a parmigiano, noce moscata e sale, trasforma un piatto povero in una deliziosa variante. Il condimento? Un robusto sugo di carne.

In Val D’Aosta sono quadrati o rettangolari con ripieno di spinaci o carne trita di vitello, nelle Marche hanno un ripieno di erbe di montagna, a Lucca si chiamano tordelli e hanno un ripieno di erbe, carne di vitello e maiale, conditi con il sugo di carne.

Cappelletti | Emilia, Romagna, Marche

cappelletti

Ecco il caplèt. La foglia, più grossa del tortellino, viene tagliata in quadrati o cerchi. Aggiunto il ripieno la pasta viene piegata prima in due a triangolo, poi congiungendo le estremità attorno ad un dito. Facile, no?

Già il problema è il ripieno, ossia il batù: le province già si guardano in cagnesco. Carne? Formaggio? Carne e formaggio?

Quello di carne prevede maiale, vitello, manzo, oppure cappone e maiale, poi formaggio –ricotta e/o raviggiolo oltre al Parmigiano; quello “di magro” ha solo formaggio –raviggiolo/squacquerone/stracchino e ricotta.

Se siete dei puristi, invocate lo spirito di Pellegrino Artusi. Se lo spirito tarda a palesarsi, recuperate “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e andate alla ricetta n. 7 “Cappelletti all’uso di romagna”.

Nonostante un esercito di azdore stia già scaldando i mattarelli – e non per stendere la pasta – sappiate che anche nelle Marche esistono e si mangiano i cappelletti. La ricetta marchigiana prevede, oltre al formaggio, anche carne mista: di vitello, di tacchino e lombo di maiale. Le carni sono stufate con gli odori (sedano, carota e poca cipolla) quindi tritate. Si aggiungono uova, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata.

Anche qui, brodo.

Cappellacci | Emilia

I cappellacci sono quelli zucca, per definizione. Piatto simbolo della cucina ferrarese, hanno ottenuto da pochissimo da Bruxelles il riconoscimento Igp.

Le origini si trovano nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este a Ferrara. La prima ricetta scritta dei “caplaz” (dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini) risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este.

La zucca usata solitamente è la violina, gialla, dolce e soda, dalla forma allungata. Dopo la cottura, al vapore o al forno, alla sua polpa si mescolano parmigiano reggiano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata.

Agnolotti | Piemonte, Lombardia

Agnolotti del plin

Regione di nascita? Piemonte. Non confondeteli con i ravioli. La forma è simile, ma un occhio allenato noterà che se entrambi sono seghettati ai bordi, un lato dell’agnolotto rimane liscio (corrisponde al lato dove si appoggia il ripieno), mentre i bordi del raviolo sono tutti seghettati.

La differenza principale comunque, sta nel ripieno: il raviolo chiama ricotta ed erbe, specie in Liguria, mentre l’agnolotto vuole carne mista cotta bovina e suina più, volendo, verdure a foglia larga: verza, scarola, spinaci. Ma, come vedrete più sotto, ci sono ravioli che prevedono anche carne.

Incerta l’origine del nome: da un cuoco di nome Angiolino, detto Angelot, che ne definì la ricetta? Dal dialetto piemontese ‘anulòt’, un ferro adoperato per tagliare la pasta a forma di anello? Poco importa.

Bisogna invece sapere che il ripieno è di carni miste (brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto, anche salsiccia) fatte arrosto.

Nelle Langhe e nel Monferrato vi aspetta una variante dal nome melodioso e armonico, gli agnolotti del plin. Piccoli e rettangolari, traggono il nome dal pizzicotto usato per chiuderli. Il ripieno varia a seconda delle zone, ma la ricetta classica prevede carne e non farcia di magro. Il loro compagno? Un brodo o un sugo di carne.

Se passate per Asti, trovate ad aspettarvi il “gobbo”, mentre a Tortona li chiamano gobein, dalle piccole gobbe che fa la pasta schiacciata a mano sul ripieno. Rettangolari, sono più piccoli di quelli fatti nel Monferrato e più saporiti per l’abbondante Parmigiano.

Se vi spostate in Lombardia, ecco agnolotti pavesi: li riconoscete dal ripieno, che in questo caso è di carne stufata.

Anolini, agnolini e marubini | Lombardia, Emilia

Un piccolo disco senza frangia che trotterella gioioso tra Parma e Piacenza. Origini antiche anche qui e battaglia sul ripieno, come di consueto. I sostenitori del ripieno tradizionale (Parma, Bassa Parmense, Fidenza) non vogliono la carne, ma un impasto di Parmigiano Reggiano grattugiato, pane grattugiato scottato in sugo ristretto di stracotto di manzo o brodo, tuorlo d’uovo e noce moscata a piacere.

I rivali invece aggiungono la carne tritata e le verdure del fondo di cottura. L’unico punto di convergenza pare essere il brodo. In ogni caso sfido chiunque a litigare di fronte ad un piatto fumante.

Non confondeteli con gli agnolini di Mantova. Sono ripieni di carne di cappone, pane e formaggio grattugiati, ma si può mettere anche carne di manzo e salamella: il quadrato di pasta con il ripieno al centro viene ripiegato diagonalmente. Si premono gli orli, si girano all’indietro si sovrappongono premendoli.

Se siete a Cremona, variante degli anolini sono i marubini.

L’Accademia italiana della cucina ne ha definito con atto notarile la nascita intorno al 1500. Il ripieno è di carne bovina brasata con verdure, carne di vitello arrostita e profumata con salvia e rosmarino, carne di maiale cotta con una spruzzata di vino bianco, grana padano, uova, pane grattugiato.

La forma? Rotondi con il bordo frastagliato, a forma di triangolo e arrotolati intorno al dito, ma anche quadrati e a mezzaluna. Praticamente il caos.

Il brodo va preparato con tre diversi tipi di carne, cotti separatamente e mescolati solo alla fine. Prendetevi una settimana di ferie per prepararli e poi mangiateveli da soli. Dopo tutta ‘sta fatica vedere che gli ospiti li ingollano in 5 minuti, è impensabile.

Ravioli | Liguria e tutta Italia

ravioli

Se ne ha notizia sin dal XII secolo (ne parla un contratto di affitto del 1178). La leggenda vuole che il raviolo sia nato a Gavi Ligure, nella locanda della famiglia omonima. Citato nelle cronache come raviolus o rabila, compare anche nel Decamerone.

Ripieni prevalentemente di magro (borragine e maggiorana, formaggio), si trovano anche con la farcia di carne. In Liguria assaggiate quelli con il “tocco”, il sugo di carne che cuocere a fuoco lento per ore.

Zembi con l’arzillo | Liguria

In una notte di plenilunio, dopo un digiuno di un giorno, procuratevi polvere di Artemisia e un rospo. Poi ruotate su voi stessi 3 volte ripetendo le parole riportate sopra. Il rospo se ne andrà da solo e non avrete ottenuto nulla, se non una gran fame.

Ed ecco che a questo punto entra in gioco questa pasta ripiena dal nome magico: trattasi di ravioloni di pesce bianco, conditi con sughi di mare e pomodoro.

Zembi pare non voglia dire gobbi, come si crede, ma deriverebbe dall’arabo zembil (i canestri di foglie attorcigliate per il trasporto del pesce). L’arzillo è l’odore pungente che dal mare arriva dall’alga verde. La ricetta è complicata come un rituale magico.

Pansoti | Liguria

pansoti

Prima di ripartire (prossima tappa la Sardegna), fermatevi ancora un po’ in Liguria, giusto il tempo per assaporare comicità regionale e un piatto di pansoti. Panciuti, da cui il nome, pare siano originari di Rapallo. Il ripieno non prevede carne ma è costituto da un misto di erbe spontanee, il “preboggion”.

A meno di non abitare in loco e di non avere a disposizione questi erbaggi meravigliosi, se proprio volete replicarli a casa procuratevi bietola da taglio, spinaci, borragine, o cicoria, e catalogna… Insomma, provate, ma il risultato non sarà mai lo stesso.

Altro ingrediente indispensabile, motivo per cui è proprio inutile farli a casa in una qualsiasi altra regione d’Italia, è la “prescinseua”, formaggio fresco leggermente acidulo. Si sposano con la salsa di noci.

Culurgiones | Sardegna

Un breve viaggio in traghetto, ed eccoci in Sardegna, patria dei suddetti. La pasta non prevede uova e il ripieno (che anche qui varia da comune a comune, ormai è una battaglia persa) consiste di patate lessate, cipolle e menta. In alcune zone si aggiunge pecorino, in altre ricotta.

Il condimento? I puristi, dopo la bollitura, aggiungono solo pecorino, ma è previsto anche sugo di pomodoro o di carne. Su una cosa si è d’accordo: la chiusura a spiga, simbolo si prosperità e buon raccolto.

Schlutzkrapfen | Alto Adige

Schlutzkrapfen

Visto che ormai, dalla Liguria passando per la Sardegna, con i nomi impronunciabili siete diventati dei draghi, vi metto alla prova con gli schlutzkrapfen.

I veterani delle vacanze in Alto Adige li conoscono bene: assieme alla Sacher sono l’obbiettivo di ogni sciatore, in inverno, e di ogni frequentatore di rifugi, lo stesso sciatore, in versione estiva.

Il verbo schluzen significa scivolare, effettivamente è la stessa azione che questi ravioli ripieni di spinaci e ricotta compiono non appena sono a portata di bocca. Il condimento prevede burro fuso in quantità tale da farvi percorrere tutti i sentieri della Val Pusteria.

Cjarsons | Friuli

Siamo in Carnia, nord del Friuli. La pasta prevede farina, acqua, sale e in alcuni casi patate. Non esiste una ricetta unica: ogni vallata della zona ne ha una o due proprie. Forse la distinzione più semplice è tra quelli salati e quelli dolci. Il ripieno non prevede, in ogni caso, carne.

In quasi tutti invece, la ricotta affumicata grattugiata è il cappello finale, non tanto nel ripieno, quanto come condimento.

Il resto varia da verdure (spinaci, patate, cipolle, erbe aromatiche, bietole) a frutta (uva passa, cedro, pera, mela, limone, fichi), passando per cioccolato e spezie (cannella).

Lessati in acqua, nuotano nel burro. La gente di montagna se lo guadagna con fatica, mica come certi turisti che arrivano sul posto, ammirano il paesaggio e poi risalgono in auto e ripartono…

Casonseì e casunziei | Lombardia, Veneto

casonsei e tortelli

Forma a mezzaluna e su questo siamo d’accordo. I primi, per il ripieno, oltre ai consueti 3 etti di caos gastronomico, prevedono carne, grana padano grattugiato ed erbe aromatiche, ma anche patate e verze.

Tra Bergamo, Brescia, Val Camonica e la cucina della nonna dell’ultimo comune della zona di produzione, ognuno ci mette quel che vuole. Si condiscono con grana padano grattugiato, burro, pancetta e salvia.

Più facili quelli veneti: il ripieno esige barbabietole, pangrattato e formaggio grattugiato. Il condimento è con burro fuso, ricotta grattugiata e semi di papavero. Se li mangiate a Cortina, confrontatene il colore con quello delle Dolomiti: la sfumatura di rosa è quasi la stessa.

Ora, non so voi, ma io alla fine di questa carrellata di paste ripiene sono fusa almeno quanto il burro utilizzato per i condimenti. Insomma, datemi una mano: ne ho dimenticata qualcuna?