di Cinzia Alfè 6 Ottobre 2016

Red hot chili peppers. Non stiamo parlando della notissima rock band statunitense, Dissapore non ha cambiato “ragione sociale”, è sempre dedicato al cibo, tranquilli.

Stiamo invece parlando di peperoni, veri peperoni da gustare, e non da ascoltare.

Anzi, di peperoncini rossi piccanti, per essere precisi. Red hot chili peppers, appunto.

I peperoncini, protagonisti di portate dal sapore deciso ed energico, con il potere di donare personalità e vigore a piatti altrimenti mosci o privi del minimo interesse gastronomico.

Ma cosa sono esattamente i peperoncini, di quale parte del mondo sono originari, quali sono le loro caratteristiche e, soprattutto, sappiamo qual è la causa del loro particolare aroma “al brucio” che tanto ci piace?

Proviamo quindi  a riassumere alcune notizie,  completandole con qualche rimedio che potrà rivelarsi utile in caso di “overdose” di piccantezza.

peperoncini in padella

I peperoncini  piccanti sono i frutti delle piante appartenenti al genere Capsicum che includono sia i peperoni dolci (vale a dire i comuni peperoni) così come i piccanti, speziati peperoncini tutto fuoco, in varie parti del mondo chiamati anche “chiles” o “chili peppers”.

I peperoni e i peperoncini, così come i pomodori, appartengono alla famiglia delle SolanaceeOriginari delle Americhe, erano già conosciuti come cibo più di 6000 anni fa in Messico, anche se abbiamo prove che farebbero risalire il loro utilizzo nell’alimentazione umana a quasi 9.500 anni fa.

Per quanto riguarda il nome, leggenda vuole che sia stato nientemeno che Cristoforo Colombo a dar loro il nome di “peperoni”, avendo intuito di poterli utilizzare al posto degli allora molto più costosi grani di pepe nero. A oggi, il maggior produttore di peperoni è l’India.

Il loro caratteristico aroma è dovuto ad alcune sostanze, dette pirazine, che si formano naturalmente con la maturazione del frutto e sono classificate come tra le più intense e potenti sostanze aromatiche.

I peperoncini devono invece il loro grado piccantezza o “calore” a una famiglia di composti detti “capsaicinoidi”, inodori, insapori e solubili nei grassi.

In un peperoncino possono esser presenti anche 12 diversi tipi di capsaicinoide ma solo due di questi, la capsaicina e la diidrocapasaicina, sono i responsabili di circa il 90% della nostra percezione di “piccante”.

La sensazione è causata infatti dalla stimolazione, da parte di queste sostanze, dei recettori del dolore posti sulla lingua e sulle mucose —i recettori TRPV1— che che producono una vasodilatazione dei capillari superficiali.

In particolare, la sensazione del gusto piccante viene percepita a metà della bocca, nella parte posteriore della lingua e nella gola.

Se siete interessati all’argomento vi abbiamo già detto quali sono i 10 peperoncini più piccanti del mondo.

L’essicatura del peperoncino, riducendone il peso, aumenta la componente piccante di circa 10 volte rispetto al prodotto fresco. Inoltre, essiccandoli lentamente, ad esempio in forno o con un disidratatore, risulta aumentato notevolmente il gradevole aroma di uva passa, a causa delle formazione di alcune particolari sostanze aromatiche.

Anche l’affumicatura è un ottimo metodo per essiccare i peperoncini, che dona un gradevole sentore di affumicato a discapito però delle note più fresche e floreali, a causa della perdita di alcuni composti aromatici volatili.

L’uso in cucina dei peperoncini  è molto vario, soprattutto se preventivamente tostati e macinati, per insaporire carni e marinate o per dare una nota di sapore a qualunque cibo ne abbia bisogno; oppure possono essere utilizzati –ottimi a questo proposito i New Mexico–  per “massaggiare” le nostre bistecche alla griglia.

Per estrarre il meglio del loro sapore possiamo tostarli, rimuovere alcuni semi e ridurli in polvere per insaporire i due tipi principali di chili, quello di manzo e quello di verdure.

Peperoncini più diffusi

Di seguito trovate i tipi di peperoncino piccante più diffusi e utilizzati in cucina, nonchè le loro caratteristiche principali.

ANCHO (Poblano secco)

peperoncino ancho

Aspetto: Rugoso. Rosso scuro.

Aroma: Ricco, con note dolci di uva.

MULATO (Poblano secco affumicato)

peperoncino mulato

Aspetto: Rugoso. Marrone scuro.

Aroma: Molto affumicato, con note di liquirizia.

CHIPOTLE (Jalapeno secco affumicato)

peperoncino chipotle

Aspetto: Rugoso. Rosso/marrone.

Aroma: Affumicato, con note di cioccolato e tabacco.

CASCABEL

peperoncini cascabel

Aspetto: Piccolo, rotondo. Marrone rossastro.

Aroma:

NEW MEXICAN

peperoncini new mexican

Aspetto: Liscio, rosso mattone.

Aroma: Leggermente acido, terroso.

ARBOL

peperoncini arbol

Aspetto: Liscio, rosso vivo.

Aroma: Deciso con note affumicate.

PEQUIN

peperoncini pequin

Aspetto: Piccoli, rotondi. Rosso intenso.

Aroma: Deciso, agrumato.

POBLANO

peperoncini poblano

Aspetto: Grande, triangolare. Verde intenso o rosso scuro.

Aroma: Croccante, erboso.

ANAHEIM

peperoncini anaheim

Aspetto: Lungo, largo e liscio. Verde giallastro o rossastro.

Aroma: Leggermente piccante, erboso.

JALAPENO

peperoncini jalapeno

Aspetto: Piccolo, liscio, brillante. Verde o rosso.

Aroma: Deciso, erboso.

SERRANO

peperoncini serrano

Aspetto: Piccolo, verde scuro.

Aroma: Deciso, erboso.

THAI

peperoncini thai

Aspetto: Appuntito e piccolo. Rosso vivo.

Aroma: Ricco, fruttato.

HABANERO

peperoncini piccanti, Habanero

Aspetto: Bulboso. Arancio chiaro o rosso. Aroma: Molto floreale e fruttato.

Rimedi contro l’eccesso di bruciore

Come detto, i peperoncini devono il loro sapore alla capsaicina capace di legarsi ai recettori posti sulla pelle, o sulla lingua, causando una sensazione temporanea di bruciore.

Che non a tutti può essere così gradita, sia a livello della pelle, per aver maneggiato troppo a lungo i peperoncini senza proteggersi con dei guanti, sia per aver avuto a che fare con un ottimo piatto in cui il peperoncino è stato utilizzato in maniera eccessivamente “disinvolta”.

E in questi casi, tutto ciò che si desidera è un rimedio veloce, rapido ed efficace.

Già, ma come procurarsi velocemente il rimedio avendo a portata di mano solo quanto conserviamo nel frigo o nella credenza?

Quali sono cioè  i principali rimedi casalinghi, e come funzionano?

peperoncini pimiento

Il test più recente è stato condotto su un gruppo di coraggiosi volontari che si sono prestati a maneggiare semi di peperoncini senza guanti, o a farsi “massaggiare” la pelle proprio con i fatidici semi, o che ancora hanno mangiato uova strapazzate irrorate di piccantissima salsa al peperoncino.

Una volta conciati per le feste i coraggiosi volontari, si è proceduto a soccorrerli con diversi tipi di sostanze reperibili anche nella dispensa più sguarnita.

Per quanto riguarda la sensazione di bruciore sulla pelle, infatti, si è proceduto a lavare le parti “dolenti” dei volontari con acqua e sapone, così come con olio, aceto, succo di pomodoro, bicarbonato e una soluzione di perossido di idrogeno (acqua ossigenata?) al 3%.

Per quanto riguarda invece il bruciore in bocca causato dal cibo, è stato chiesto ai volontari di sciacquarsi la bocca, senza inghiottire, con acqua, latte, birra, bevande alcooliche al 5% e una soluzione di perossido di idrogeno (acqua ossigenata) all’1,5%.

Risultati del test

peperoncini

Per quanto riguarda la sensazione di bruciore sulla pelle, tutti i volontari hanno riscontrato l’efficacia dello strofinamento con acqua e sapone, mentre olio, aceto, succo di pomodoro o bicarbonato di sodio non sono stati di alcun aiuto.

Per quanto riguarda invece la sensazione di bruciore in bocca, acqua e birra non sono state di gran sollievo, mentre maggior successo è stato riscontrato con il latte.

Questo perché la capsaicina, così come tutti gli altri capsaicinoidi, è poco solubile in acqua, mentre invece lo è in misura rilevante nei grassi, contenuti nel latte.

E’ questo il motivo per cui, dopo aver mangiato peperoncino piccante, l’acqua non sarà di alcun sollievo nell’alleviare la sensazione di bruciore. Molto meglio il latte che, tramite i grassi sospesi in soluzione, scioglie la capsaicina, così come lo yogurt e tutti i prodotti caseari.

Insomma, il rimedio ideale è un fresco e rassicurante bicchierone di latte.

Il perossido di idrogeno –acqua ossigenata– è invece stato ritenuto molto efficace per contrastare la sensazione di bruciore sia sulla pelle che sulla bocca, in quanto è una sostanza che ha la capacità di ossidare la capsaicina trasformandola in un altro composto, che non si lega facilmente con i recettori del dolore.

Con ulteriori test si è scoperto che una soluzione preparata con 1 cucchiaio di acqua ossigenata al 3 per cento, 1 cucchiaio di acqua e 1/8 di cucchiaino di bicarbonato di sodio ha funzionato molto bene sia come lavaggio per la zona interessata sia come collutorio.

Molto meno efficace si è rivelato invece il dentifricio, contenente perossido di idrogeno e bicarbonato di sodio.

E ‘importante notare inoltre che, per quanto il bruciore di capsaicina a livello degli occhi possa rivelarsi molto doloroso, non si deve mai  usare perossido di idrogeno (acqua ossigenata) né bicarbonato di sodio sciolto in acqua (o ancor meno il  dentifricio!),  ma dovrà essere utilizzata solo ed esclusivamente della normale acqua tiepida.

Insomma, con questi consigli non avrete più remore nell’utilizzare a piacimento i gustosi peperoncini per insaporire le vostre pietanze:  con una adeguata scorta di latte e un po’ di acqua ossigenata a portata di mano potrete mangiare con meno problemi vagonate (?) di tacos e quintali di chili.

 

[Crediti: peperoncino.org, Dissapore, Food Republic]