La Riforma Bersani del commercio è una di quelle (poche) cose fatte dalla politica negli ultimi anni con effetti realmente importanti sui cittadini. In meglio o in peggio, quello sta a voi deciderlo, ed è pressoché impossibile farlo senza pregiudizi legati alla propria fede politica. Sarebbe invece bello riuscire a farlo, a guardare le conseguenze di una riforma in modo oggettivo, per quanto difficile. Anche perché la riforma Bersani, datata 2006, è stata ampia, e di novità ne ha introdotte parecchie: come è naturale che sia, alcune hanno funzionato, altre meno. Su alcune non si è capito ancora oggi, a distanza di vent’anni, come si pone esattamente il pubblico (per esempio, l’apertura dei negozi il sabato e la domenica ci piace o no?), mentre altre sono state di certo popolarissime (ve lo ricordate, sì, che pagavamo una commissione per ricaricare il credito sul cellulare?), e altre ancora veramente una svolta, soprattutto, per le nuove generazioni (il prima e il dopo Bersani, quando si va a chiedere un muto in banca, è notevolmente diverso, e la sinistra ogni tanto dovrebbe rivendicare di più e ricordare ai suoi elettori un traguardo come questo).
Vent’anni fa le panetterie erano contingentate
Ma voi ve lo ricordate che vent’anni fa non potevi aprirla, una panetteria? O meglio, potevi anche, ma solo dopo essere stato sommerso da burocrazia, compravendite di licenze, eccetera eccetera eccetera. Perché il numero delle panetterie era contingentato, con un numero rigido di panetterie che potevano aprire, deciso dallo Stato. Un po’ come avviene per le licenze dei tassisti, per farvi capire. Solo che a cambiare la situazione panetterie Bersani c’è riuscito, mentre con i tassisti non ce l’ha mai fatta né Bersani né nessun altro. Ma questa è un’altra storia.
Dicevamo: fino a vent’anni fa non eri libero di aprire una panetteria, se ti svegliavi un giorno e decidevi che pane e focacce erano il tuo futuro. Per evitare una sovrapproduzione di pane, e per far sì che ogni panetteria avesse abbastanza clienti, una legge del 1956 stabiliva che ci fossero un numero limitato di licenze, distribuite sui Comuni. Ne venivano rilasciate di nuovi in casi rari (ad esempio se aumentava la popolazione di quel Comune), e chi ce l’aveva non poteva neanche aumentare la produzione oltre il limite originariamente autorizzato dalla licenza.
Cos’è cambiato con la liberalizzazione? I numeri
Va da sé che dopo la liberalizzazione le panetterie sono aumentate di numero. In realtà, una precisa statistica non è facile da fare, perché proprio a ridosso di quegli anni (nel 2007) l’ISTAT ha ridefinito le categorie. Molti piccoli esercizi che nel 2006 operavano puramente come “produttori artigiani” si sono progressivamente trasformati, diversificando l’attività verso il commercio al dettaglio (codici di vendita) o la somministrazione (pasticceria/caffetteria). Insomma, come vedremo più avanti, le panetterie hanno diversificato gli introiti, trasformandosi spesso in negozi ibridi.
Un altro dato di cui tenere conto è che in quegli anni e il consumo giornaliero di pane per persona in Italia è sceso costantemente (passando dai circa 90-100 grammi del 2006 ai meno di 80 grammi del 2016).
Nonostante questo, per una decina d’anni dal decreto Bersani nuove panetterie hanno continuato ad aprire, sia in formato ibrido che – soprattutto – in formato artigianale: oltre il 50% delle imprese censite nel 2016 erano ditte individuali, e se si considera l’intero comparto della panificazione e dei prodotti da forno dolciari, la vocazione artigiana sfiorava storicamente quasi l’80% delle posizioni aperte.
Solo nei primi mesi dopo il decreto, state denunciate ai registri delle camere di commercio 1.377 nuove imprese di panificazione, di cui 998 (il 72%) iscrittesi senza la necessità di ottenere la licenza: esercizi che quindi prima non avrebbero potuto aprire.
Alla fine, nel 2016, le panetterie – tra laboratori e rivendite – erano poco meno di 35 mila in tutta Italia. Molte più di quante non siano oggi (circa 18 mila, o poco più di 24mila, se si considera l’intero ecosistema della panificazione, anche nelle sue forme ibride). Insomma, come è abbastanza fisiologico che sia, dopo la liberalizzazione ci sono stati una decina d’anni di sviluppo, per poi riassestare il sistema verso numeriche più endemiche.
Il pane nella GDO
Immagine AIUn’altra delle conseguenze del decreto Bersani sulla liberalizzazione delle panetterie è stata la possibilità per la grande distribuzione di aprirsi alle arti bianche. All’indomani del decreto, l’obiettivo della GDO è stato quello di diventare leader di mercato. E in effetti, la GDO qualche affare con il pane lo ha fatto, considerato che la panetteria è stato il reparto a maggior crescita del 2025 (+3,5%) e sta andando ancora meglio nel 2026 (+4%).
Se non è stato esattamente così, e cioè se la grande distribuzione non ha sorpassato le panetterie, è stato soprattutto per una diversa percezione della qualità, che è stata certamente fonte di polemiche da parte dei panettieri artigianali nei confronti della concorrenza a basso costo dei supermercati, ma anche per un’altra ragione: la nascita di panetterie artigianali di nuova generazione, che hanno iniziato a lavorare più attentamente sul prodotto, sulle farine, sulle tecniche e sul racconto al pubblico.
Un elemento, questo, che a distanza di vent’anni permette di ridimensionare la denuncia che le associazioni di categoria facevano quando si discuteva della liberalizzazione, paventando il rischio di una confusione dei consumatori, che non avrebbero potuto più distinguere facilmente tra pane artigianale e pane pre cotto e surgelato. Un tema che continua a esistere e che continua a essere sul tavolo, in effetti, e che richiederebbe regole di denominazioni e etichettatura più chiare. Ma un tema che poco ci sembra aver a che fare con quello che è successo dopo la liberalizzazione, perché in fondo, a ben guardare, la situazione della panificazione artigianale un po’ ci sembra averne guadagnato.
Le panetterie di nuova generazione
Forse, senza il decreto Bersani, le numerose panetterie di nuova generazione che tanto ci piacciono non le avremmo proprio viste. Quando un mercato è regolato in maniera così rigida, non c’è poi così tanto bisogno di rinnovarsi, di puntare sul miglioramento costante, di guardare al futuro proponendo qualcosa di diverso e di interessante al cliente.
Il panificio di quartiere di fare tutto questo non ne aveva necessità, e se lo faceva era quasi esclusivamente per il lavoro di pochi panificatori innamorati del loro mestiere.
Dunque, se con il decreto Bersani da un lato è indubbiamente aumentata la quota di mercato della GDO, dall’altro si è data la possibilità a una nuova generazione di panettieri di sperimentare e di emergere sul mercato. E di aprire “format ibridi” di diversa natura, che mescolavano pane e ristorazione, pasticceria e caffetteria, panificati e prodotti da dispensa. Le cosiddette bakery contemporanee, per intenderci, o i panifici di montagna, in cui il pane magari è solo uno degli elementi (tant’è vero che il 60% dei ricavi delle panetterie oggi è trainato da prodotti extra come pizze, focacce e dolci).
Indubbiamente, la liberalizzazione ha dato una spinta verso l’alto. Non solo nei confronti della possibilità di far emergere nuovi volti, nuove idee, nuovi concept. Ma anche proprio nella necessità di attirare la clientela con panificati di maggiore qualità: quel che prima era un più semplice servizio di quartiere, improvvisamente è diventato un terreno di concorrenza, su cui giocare per fare qualcosa di meglio e di diverso.