di Caterina Vianello 8 Dicembre 2015
zampone

Puntuali come “Una poltrona per due” la sera della vigilia di Natale, ecco che arrivano sulla tavola delle feste due grandi classici, zampone e cotechino.

Accompagnati da lenticchie o purè, come piatto portafortuna a capodanno o parte di un sontuoso bollito misto natalizio, servito obbligatoriamente con mostarde, cren, senape o zabaione (dolce o salato), i due fratelli fanno parte della famiglia dei piatti imprescindibili di questo periodo.

Per non fare brutta figura nel caso in cui il padrone di casa vi sottoponga a interrogatorio suino (perché vuol mettere alla prova la vostra competenza gastronomica) o nel caso voi stessi vogliate intrattenere gli ospiti durante l’attesa tra un piatto e l’altro, ecco tutto quello che c’è da sapere.

Cotechino

ZAMPONE E COTECHINO

Fratelli di sangue, trovano nel modenese la loro terra d’origine. Nonostante l’idea di conservare la carne di maiale in un “contenitore” fatto di budella o pelle sia piuttosto antica, la storia narra che lo zampone sia nato nel 1511, durante l’assedio di Mirandola compiuto dalle truppe di Papa Giulio II della Rovere.

Per sottrarre i maiali al saccheggio, l’ingegno dei Mirandolesi diede vita ad una soluzione che consentisse di poter disporre della carne, conservata, e di poterla cuocere più avanti. Una volta macellata, la carne suina venne insaccata nelle zampe dando vita ad una delle prelibatezze più famose dell’Emilia Romagna.

Entrambi a marchio IGP, zampone e cotechino vengono prodotti in tutta l’Emilia Romagna, nel Veneto solo a Verona e a Rovigo, mentre in Lombardia nella zona di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia e Mantova.

Se il contenitore è diverso – zampa (rigorosamente anteriore) nel primo caso, da cui il nome – budello naturale o artificiale per il secondo, che trae il nome dalla cotenna, parte dell’impasto – il contenuto è pressoché lo stesso.

La ricetta (che viene citata per la prima volta nel 1814 con la dicitura di “Zampetti alla Modenese”, poi passati a zamponi per la trasformazione della razza impiegata) prevede una miscela di carni suine che comprende spalla, guancia, collo, geretto, cotenna, cui vengono aggiunti sale, pepe e una miscela di spezie che ogni produttore in genere tiene ben segreta (chiodi di garofano, cannella, noce moscata).

Possono essere utilizzati anche vino, acqua, aromi (esclusi quelli di affumicatura e ottenuti per sintesi chimica).

cenone di capodanno, cotechino e brovada

Se riuscite a farvi amico un macellaio modenese, potrete assistere alla lavorazione: gli ingredienti vengono macinati in tritacarne con stampi con fori di circa 10 mm per le parti muscolari e di 5 mm per la cotenna.

Una volta ottenuta la zampa o il cilindro, le soluzioni per l’acquisto sono due: fresco o cotto. Nel primo caso il prodotto viene asciugato con stufa ad aria calda, mentre nel secondo viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115°, quindi confezionato in contenitori ermetici pronti per la cottura finale.

Una volta cotti, il vostro zampone o cotechino, circondati da un coro di brune lenticchie festanti o da un voluttuoso purè di fronte al quale l’iniziale compostezza degli invitati lascerà il posto ad un appetito lascivo, dovranno presentarsi compatti al taglio, con fette dalla granulosità uniforme e colore roseo tendente al rosso.

I tempi di cottura sono diversi: circa due ore o più per quello fresco (da bucherellare con uno stecchino, avvolgere in un telo o carta da forno mettere in una pentola con acqua fredda e lasciar sobbollire), 20-30 minuti per il precotto.

Anche il gusto però è differente: decisamente più saporito e aromatico quello fresco, più salato e più untuoso quello precotto.

MUSET, SALAMA DA SUGO E IL RESTO DELLA FAMIGLIA

salama da sugo

La famiglia dei salumi da cuocere non finisce a Modena: nel parmense trovate la mariola, grosso insaccato dalla forma sferica. Ne esistono due versioni: cruda e cotta.

La prima era quella dei ricchi, ottenuta dalle parti nobili del maiale e fatta stagionare a lungo. La seconda finiva sulle tavole dei poveri, preparata con cotenna e scarti. Viene fatta bollire per circa 3 ore e servita con purè di patate o lenticchie.

E la salama da sugo? Ferrarese, praticamente un tutt’uno con il territorio di origine. Nota sin dalla metà del ‘500, è una miscela di gola, capocollo, pancetta, spalla, lingua, fegato, ai quali vengono aggiunti vino rosso (Fortana, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco), sale, pepe e una miscela di spezie. Legata a spicchi e fatta stagionare, ha colore bruno scuro e gusto e sapore intensi.

Fuori dai confini dell’Emilia Romagna c’è poi tutto un altro mondo di insaccati da cuocere che aspetta solo voi, la vostra pentola, e le fauci dei vostri ospiti.

A Cremona (ma anche nell’Alto Piacentino, nella provincia meridionale di Milano e nel Bergamasco) c’è il cotechino cremonese: preparato macinando carni magre di suino, grasso e cotenne.

Condito con sale, zucchero, Barbera, pepe tritato o in grani, spezie e una miscela di aromi naturali infusa in vino rosso, viene insaccato in vescica o budello naturale e fatto asciugare per due giorni.

Più magro, è il “vaniglia”. Dimenticate però la stecca per la crema pasticcera: il nome si deve al fatto che rispetto al cremonese è più dolce e con meno cotenne; la miscela prevede un terzo di carne magra, un terzo di grasso e un terzo di cotenne.

Macinato più fine rispetto al modenese, può essere insaccato anche nella vescica di vitello. Va consumato al massimo entro una settimana.

Se tuttavia pensate che la stecca di vaniglia in fondo in fondo non ci stia poi così male, eccovi accontentati: nella Bassa Mantovana esiste proprio il cotechino alla vaniglia: nel condimento infatti ne viene aggiunta una piccola quantità.

Se preferite i sapori più intensi, in Valtellina trovate il cotecotto, o cotechino bianco: viene preparato inserendo in budello (anche di manzo) cotenne macinate, orecchie, muso e nervetti mischiate a sale, pepe, chiodi di garofano, vino bianco e aglio.

Ha pezzatura piccola (circa 2 etti).

muset e brovade

In Friuli provare il musèt: preparato con le parti della testa del maiale, oltre a cotenna, sale e spezie, viene tradizionalmente servito con la brovada, cioè rape “dal colletto viola” tagliate a listarelle, fatte macerare nelle vinacce e cotte a lungo con olio e alloro.

Acide, servono a sgrassare il musetto.

In Veneto ecco infine la bondiola (o bondola; esiste anche a Cremona, in verità): la miscela comprende le carni della testa del suino, le cotenne, il guanciale, condite con sale pepe, alloro, ginepro.

L’impasto viene poi insaccato in grossi budelli e al centro viene posta la lingua del suino salmistrata. La forma è tondeggiante, avvolta in uno spago che divide la superficie in spicchi.

Ha colore rosso e grana grossolana. In Polesine, introvabile è ormai quella di Adria: nel budello (di bue) o nella vescica del maiale ci sono carne magra di vitello macinata insieme con fesa di maiale e lardo, cui vengono aggiunti sale, pepe e vino rosso.

Niente lingua salmistrata. Stagionata per almeno quattro mesi, deve essere fatta bollire per almeno quattro ore a fuoco molto basso.

Ora non vi resta che scegliere il contorno: purè, lenticchie o verdure cotte?

[Crediti |Link: Dissapore]