Era il 1957 quando Alberto Roda, detto Bertino apriva i battenti del suo ristorante in via Lame a Bologna. Altri tempi, quando un giovanotto senza altra esperienza se non da cameriere poteva rimboccarsi le maniche puntare tutto sui “mangiari” tradizionali, ma già all’epoca Bologna era una piazza difficile con grandissime eccellenze come La Cesarina o il Pappagallo che proponevano una solida cucina petroniana.
Tra le dozzine di trattorie però Bertino ha sempre toccato le corde giuste ed è rimasto nell’immaginario collettivo per la sue proposte a base di tortellini e tagliatelle al ragù, ma soprattutto per il carrello del bollito e degli arrosti, che continua a essere una delle portate più richieste della trattoria, oggi più che mai, considerato che è rimasta una rarità nel panorama bolognese. Il locale ha conservato una bella patina data dal tempo con il suo perlinato chiaro che ricopre tutte le superfici, gli attaccapanni alle pareti e le bottiglie in bella mostra sopra i piccoli tavolini dal classico tovagliato bianco, insomma la classica trattoria di una volta.
La proposta è incentrata sulla tradizione con i grandi classici come tortellini, tagliatelle, lasagne, gramigna con la salsiccia e così via, ma accoglie anche qualcosa di più “internazionale” come gli gnocchi al pomodoro, il risotto ai porcini o la zuppa di fagioli. Per i secondi si possono scegliere i due carrelli oppure tutte le loro varie emanazioni, ovvero i singoli tagli in porzione intera, oltre alla tipica cotoletta alla bolognese e qualche specialità di carne ai ferri. In cantina una trentina di bottiglie mal contate con etichette di grandi produttori.
Diciamo subito che le aspettative erano piuttosto alte vista la fama del locale (e dei vecchi ricordi), ma si sono ridimensionate all’arrivo dei primi piatti. I tortellini in brodo, dalle dimensioni generose, sono pallidi, un po’ esangui, dalla sfoglia eccessivamente cotta che risulta cedevole al morso, mentre del ripieno si percepiscono il profumo di noce moscata e quello vaghissimo della mortadella, ma poco altro di più. La parte più avvilente è rappresentata dal brodo trasparente e piuttosto insapore (quelli bravi direbbero eccessivamente delicato) che mal si accorda con qualsiasi tipo di pasta.Considerata anche la presenza del carrello dei bolliti sarebbe l’ultima cosa da aspettarsi, ma tant’è. Sia chiaro, capita anche in altri ristoranti bolognesi di non trovare un brodo all’altezza dei tortellini che vengono serviti, ma in questo caso è un aspetto talmente evidente da non passare inosservato.
Le tagliatelle al ragù sfiorano la sufficienza per il loro ridotto spessore che non è accompagnato da una sufficiente tenacia, inoltre soffrono per una leggera sovracottura. Il ragù ha la dose giusta di pomodoro, ma non entusiasma per i profumi dove non abbondano né i sentori della carne, né quelli della parte vegetale.
Il doppio carrello dei bolliti e degli arrosti è divertente e coreografico e risolleva decisamente le sorti della cena. Lo serve direttamente Stefano, uno dei figli di Bertino, armato di forchettone e coltello con cui pesca e affetta sui piatti gli invitanti pezzi di carne.
Nella composizione del bollito non mancano i tagli classici e irrinunciabili come la lingua, il muscolo, il cotechino e la testina che vengono accompagnati da qualche cucchiaiata di purè, fagioli, salsa verde, friggione e una cipollina. La carne è di buona qualità, cotta correttamente, incluso il cotechino, ma i contorni si rivelano piuttosto generici, senza lo slancio che ci si aspetterebbe da una salsa verde ben fatta o da un friggione da manuale. Va meglio con il carrello degli arrosti, in cui troneggiano un ottimo prosciutto di Praga, l’arrosto di vitello, quello di coppone e la galantina con a fianco due fette di mela e un paio di cubetti di crema, entrambi fritti che, come si dice, sono la morte sua.
Ma di carrello c’è anche quello dei dolci che attraversa le sale per portare al tavolo diverse specialità, dalla torta tenerina a quella di tagliatelline, fino ai grandi classici del creme caramel e la zuppa inglese. Di nuovo niente che faccia ribaltare dalla sedia: il piccolo budino monoporzione si sfrantica sul piatto senza riuscire a tenere la forma e la zuppa inglese servita a grandi cucchiaiate per una porzione (quella sì) più che abbondante.
Ha fatto sorridere però la convinzione del giovane cameriere che ha voluto pubblicizzarla come «La migliore zuppa inglese di Bologna, dopo che l’avrà assaggiata mi saprà dire se ne ha mai sentita una così». Purtroppo di zuppe inglesi più buone di quella se ne trovano in parecchi ristoranti della città. Al momento del conto il cameriere ha insistito per avere un parere, così un po’ incautamente gli ho fatto una breve lista dei locali in cui la zuppa inglese ha una marcia in più. Per tutta risposta mi sono sentito dire che due dei ristoranti dell’elenco hanno i topi in cucina e lo sapeva per certo perchè ci aveva lavorato…
Vabbè, che dire, forse a volte bisognerebbe accettare una critica, soprattutto se richiesta. Il ristorante da Bertino rimane un’insegna storica per la città di Bologna, non fosse altro perché negli anni ci sono passati più o meno tutti almeno una volta e continua a essere scelto per la sua atmosfera familiare e i prezzi onesti.
Opinione
Uno dei simboli della bolognesità appare sfiorito e offre una cucina stanca, decisamente sotto la media del panorama cittadino. A parte il carrello degli arrosti e dei bolliti, che rimane pur sempre un’attrazione, il resto non mostra grandi attrattive. Come locale storico continua a conservare i propri clienti per l’aria familiare e il conto modesto.
PRO
- l'atmosfera da trattoria della vecchia Bologna
CONTRO
- in generale i piatti sono banali, senza nessuna vetta, ma parecchie cadute
