grom_ilgelatocomeunavolta

polemiche

Sì ma è artigianale? Il gelato è artigianale? Come tirar fuori l’anti-Grom che è in te

Riparte il cortocircuito dell’amore/odio per Grom, e questa volta, giuro, Dissapore non c’entra. Come dentro una marmellata ossessiva si torna a chiedere se la catena di gelaterie da 400 dipendenti e 30 milioni di fatturato, ormai famosa in buona parte del pianeta, faccia o meno gelato artigianale. Domanda peraltro legittima visto che, come detto e ripetuto, in Italia non esiste un marchio per il gelato artigianale.

Ha acceso la miccia il sito del Fatto Alimentare con un post parlante fin dal titolo: Grom: tutti i segreti e i difetti del finto gelato artigianale preparato con metodi industriali. Il problema degli additivi. Non fatevi ingannare dagli occhi azzurri, quel distillato di  judelawismo che risponde al nome di Guido Martinetti, fondatore della catena insieme a Federico Grom, ha risposto per le rime sia su LaStampa che sulla pagina Facebook della società.

“La produzione della miscela liquida avviene secondo i criteri del gelato artigianale. Se fare il gelato in modo ‘artigianale’ significa usare solo le migliori materie prime e non utilizzare additivi chimici, il gelato di Grom è assolutamente artigianale. Se, invece, significa produrre piccole quantità di gelato, magari utilizzando paste semilavorate con gli additivi necessari per poterle fare (coloranti, emulsionanti, aromi etc.), ma nel retrobottega, il gelato di Grom non è artigianale.”

Vado a memoria ma dovrebbe essere la prima volta che Grom accosta l’espressione “artigianale” al suo gelato, segno che ormai, da una produzione corretta e chiaramente comunicata non può esimersi nessuno, neanche Grom.

Prima di affrontare il vero oggetto del contendere, sgombriamo il campo dagli equivoci che la risposta di Federico Martinetti può ingenerare.
— Esistono anche gelatieri, malgrado quanto poco elegantemente affermato da Grom, che nei loro retrobottega non usano coloranti e aromi.
Anche un tuorlo d’uovo, non precisamente una bomba chimica, può essere un emulsionante (permette all’acqua e alle sostanze grasse del gelato di mescolarsi meglio).
—  Il solo additivo usato da Grom, la farina di carrube (contribuisce a rendere più densa la miscela) è un prodotto naturale.

Grom usa ingredienti sicuramente migliori rispetto a buona parte delle gelaterie italiane e non, ma il suo gelato è confezionato con dosi massicce di marketing, che, tanto per capirsi, è cosa buona e giusta. Tuttavia, col passare degli anni si avvertono diversi scricchiolii:

— Gli ingredienti, proprio loro, non sono gli stessi dell’inizio. Usare il pistacchio siriano significa risparmiare sensibilmente perchè quello di Bronte costa di più, e non è facile trovarlo nelle quantità necessarie. Spiegare che è colpa delle “annate non favorevoli alla produzione” significa nascondere delle scelte commerciali, peraltro legittime.
—  Mura Mura (video).  Sui colli dell’astigiano Grom possiede, e non da oggi, un’azienda agricola dove studia le migliori cultivar (varietà) di frutta per il suo gelato, si chiama Mura Mura. Ottima mossa, anche per una questione di controllo. Ma con oltre 50 gelaterie disseminate per il mondo, la percentuale di frutta proveniente da Mura Mura è insignificante, anche perché la maggior parte dei gusti della catena è a base latte. Facciamo un esempio: a ottobre Grom propone venti gusti, quattro sono di frutta (limone, pera, mela, kaki). Di questi uno è il limone di Siracusa che, chiaramente, non cresce nell’astigiano, idem per mela e caco. Quanto incide allora Mura Mura nel gelato di Grom? E quanto invece è retorica ad uso del marketing?

E veniamo finalmente al vero oggetto del contendere: la famosa miscela di Grom.

La preparazione del gelato si svolge nella prima fase, la pastorizzazione  (gli ingredienti vengono assemblati in una miscela dalla consistenza liquida rapidamente portata a +2°/4°) a Mappano, vicino Torino. C’è subito una prima obiezione, realizzare 5 litri di miscela o 500 non è la stessa cosa, l’esempio classico è quello del pranzo per 1000 o per 10 persone, il risultato probabilmente sarà diverso. Poi questa miscela, aromatizzata al gusto richiesto (nel punto vendita si aggiungono solo le eventuali granelle) viene surgelata per essere conservata e trasportata in Italia e nel mondo, dove sarà scongelata e mantecata (agitata e subito ghiacciata per trasformarla in gelato). Cambia qualcosa nella struttura della miscela durante lo scongelamento? Secondo Grom no, noi non ci sentiamo di giurarlo.

Non si smette di essere buoni puliti e giusti diventando grandi, non necessariamente almeno, ma si è costretti a rinunciare a un po’ della retorica slowfoodiana. Del resto i gusti sono gli stessi, identici l’un l’altro in ogni negozio del mondo, e senza le quantità necessarie, dedicare gusti alle piccole produzioni è quasi impossibile.

In definitiva, tornando all’oziosa domanda: Grom fa gelato artigianale?

Gelateria Artigianale. Persone che producono effettivamente il gelato che vendono in base alle proprie capacità,  spesso con ingredienti locali.
Grom. Persone che vendono gelato pensato e realizzato da altri, anche se presentato con tabelloni dai colori caldi, pieni di parole convincenti.

Ciò detto, il nostro consiglio è di controllare comunque la lista degli ingredienti, il presupposto è che siano simili, altrimenti non c’è gara. Poi assaggiate il gelato della gelateria artigianale e il gelato di Grom.

Quello che vi piace di più sarà sicuramente il migliore.

[Crediti | Link: Dissapore, Il Fatto Alimentare, Facebook, Grom, YouTube. Immagine: ristorando.eu]

Andrea Soban Andrea Soban

commenti (95)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Mi sembra un’analisi oggettiva e imparziale che mette in luce tutte caratteristiche del gelato più odiato dai puristi…. Complimenti!!!
    Io preferisco Otaleg, la nuova creatura romana…provate ad assaggiare e non mi venite a dire che è la stessa cosa…In una parola QUALITÀ !!!!

  2. quello che non capisco è questo continuo accanimento contro grom.
    se doveste fare una radiografia come questa della metodologia produttiva del gelato ad ogni gelateria, probabilmente dovrebbero chiudere il 99% delle gelaterie.

    1. Ecco, ben detto…Ma quanto dà fastidio il successo altrui!

    2. Se sei un gelatiere come l’autore dell’articolo, il successo altrui da’ molto ma molto fastidio.

    3. Il discorso è un altro:”GROM” ha fatto una perfetta operazione di marketing,facendo dichiarazioni sulla loro passione per il gelato e sull’utilizzo di materie prime selezionate e di altissima qualità. Cio’ puo’ andare bene e i fatti gli danno ragione ,visto che continuano ad aprire sempre piu’,nuovi punti vendita.Bisogna però capire, che un GELATO è ARTIGIANALE ,se è fatto tutti i giorni con materie fresche e di qualita’ e da persone che ci mettono passione in quello che fanno.”GROM” ha un buon gelato ma niente di eccezzionale come loro ritengono di vendere.E la loro bravura sta proprio li, cioè aver convinto la massa di cio’, ma il vero prodotto ARTGIANALE è diverso.E’ chiaro anche che ,tra le gelaterie artgianali ci sono dei ciarlatani, persone che si sono improvvisate e hanno pensato solo a fare soldi a scapito della qualita’.
      Vi ricordo comunque che: ARTIGIANATO=PICCOLE QUANTITA’ INDUSTRIA=GRANDI QUANTITA’
      Buon Gelato a tutti!

    4. si ma anche l’industria può fare alta qualità e l’artigianato anche porcherie.
      cioè non è l’artigianalità in sè a garantirti la qualità di un prodotto ma solo le materie prime di partenze e il metodo di lavorazione.
      grom ha centralizzato la produzione di miscela liquida che non è surgelata ma viene spedita quotidianamente a tutti i punti vendita che quotidianamente la mantecano e fanno il gelato. guarda, grom usa materia prima fresca e di qualità, sempre, e per me questo è incontestabile.
      poi ho notato che i più critici verso grom sono sempre i gelatai e non i clienti, allora bisogna farsi qualche domanda

    1. Forse perchè fa troppo freddo per farne maturare bene i frutti (o meglio, visti i cambiamenti climatici, faceva …) 🙂 ??

    2. Ma quando mai il caco è frutto da climi temperati e freschi, assolutamente non caldi

  3. “Persone che producono effettivamente il gelato che vendono in base alle proprie capacità, spesso con ingredienti locali.”

    Mai definizione fu più lacunosa.

    E poi siamo qui siamo in palese conflitto di interessi…

  4. Veramente ci state portando all’esasperazione con questa storia pro/contro Grom..
    A questo punto dite che ogni tanto ve la godete a scatenare un flame per rialzare il numero di passaggi nel sito e non ne parliamo più ok?

  5. Non rimango completamente convinto da questa analisi. Mi pare gratuito affermare che vi debba essere necessariamente una differenza orgnanolettica tra una produzione di cinque kg di gelato da mantecare ed una produzione di 500 kg dello stesso. Il gelato, diversamente da altre forme di ristorazione, necessita di un numero assai inferiore di fasi di lavorazione per ottenere la preparazione desiderata. Nulla vieta, avendo a disposizione i macchinari adeguati di mantenere la stessa qualità di produzioni più limitate.
    Forse si potrebbe discutere sul concetto di freschezza del prodotto, considerando il congelamento che subisce prima di essere mantecato. Quanto al concetto di artigianalità mi pare che il mancato utilizzo di additivi come oli vegetali, addensanti chimici ed emulsionanti industriali possa già rappresentare un buon punto di partenza insieme all’uso di materie prime fresche.
    Poi sul pistacchio siriano, mi piacerebbe sapere quanto dovrebbe essere vasta Bronte per garantire pistacchi a tutti.
    In ultimo che perchè mai un pistacchio iraniano non dovrebbe essere eccellente, eccellente o quanto men assai buono.
    Saluti Mauro

    Mauro

  6. La grandezza di Andrea Soban non deriva solo dalla grande professionalità ( è un gelatiere ) , ma da un grande “spirito critico” ,insieme ad una spiccata autonomia ed indipendenza.
    E in più mi piace moltissimo come scrive.
    C’è un altro bravo gelatiere che interviene e che ha contribuito ad animare i nostri dibattiti sul gelato
    ( a volte in vivaci confronti anche con Andrea).
    È stato uno dei primi ha mettere in dubbio l’artigianilità del “metodo-sistema Grom”.È Sguida.
    Andrea in questo articolo, chiarisce ulteriormente in modo articolato, e porta appronditi elementi al dibattito.
    Quando la “massa” avrà capito cos’è
    veramente il gelato Grom, quando la forza di una ” Strategia Marketing”
    pensata e realizzata nei minimi particolari ( ed ispirata da uno dei Maghi del marketing italiano,
    piemontese) si affievolirà,
    inizierà il declino dell’Impero.
    Com’è nella natura delle cose.

    1. “il declino dell’impero”

      che esasperazioni di toni e termini… dà proprio l’idea di come questa discussione sia tremendamente inficiata da questioni (simpatie, gelosie) estremamente personali e non dall’oggettività del prodotto.

    2. Marco,quà il problema è .È vera gloria?
      Se Grom ha costruito un Impero su basi solide,non deve preoccuparsi delle polemiche di un Blog.
      Mi colpì quando dopo il famoso dibattito prmaverile,intervenne
      con una lettera al direttore.
      Se invece delle analisi critiche del fenomeno Grom mostrano delle
      crepe ,ben vengano.
      Se viene fuori che il Marketing ,anche nel caso Grom,(come in molti altri)
      ha svolto un ruolo non secondario,perchè non farlo risaltare?
      Mi meraviglio che Oscaruzzo,che pure ha dato dei bei contributi critici( da me apprezzati) esprima nausea e noia.
      Ma vorrei farvi una domanda :li leggete gli altri blog?
      Io vedo lo stesso ristorante recensito in due o tre blog diversi nello stesso momento.
      E poi recensiti più volte dallo stesso blog.
      Ma perchè non provate noia a leggere i quotidiani stampati?
      E alla TV ci vedete tante novità?
      Il dibattito su Grom è attuale ,per me.

    3. Rispondo perche` chiamato in causa. Anzitutto grazie per l’apprezzamento, visti i miei modi spesso scorbutici devo dire che sono anche un po’ stupito 😉

      Detto questo, credo che questo articolo sia il quarto o quinto di una serie di post-fotocopia. Non sono nemmeno “evoluzioni” di una qualche considerazione fatta in passato. Sono proprio fotocopie. E allora bbasta!

      Al massimo possiamo andare a discutere dell’eterna fregnaccia dell'”artigianale” contro “industriale”, del “naturale” contro il “chimico” del “biologico” contro “vattelapesca”, ma poi anche li` alla fine penso che tutti quanti si concordi che l’unico criterio dovrebbe essere “buono e sano” contro “non-buono e malsano”.

      Ha diritto Grom di chiamarsi “artigianale”? Secondo me no, al massimo potrebbe dichiarasi “sano” se usa materie prime sane e/o di qualita`.

      Ha rilevanza tutto questo? No. E` solo marketing. E quando dico marketing intendo “affermazioni senza nessun senso e relazione con la realta`”. Fatevene una ragione.

    4. Oscaruzzo, concordo con la tua linea di ragionamento, ma devo farti notare un non piccolo equivoco.
      Grom, a quanto vedo anche nelle sue pagine, non si qualifica e non utilizza mai l’aggettivo “artigianale” riguardo il proprio gelato.
      Utilizza ad abundantiam, invece, il termine “di qualita’”.
      Questo mi sembra dovuto per rispetto a Grom e ai gelatai che svolgono con passione il proprio lavoro.

    5. Beh, ma se non usa il termine “artigianale”, allora perche` tutti questi articoli per chiedersi se abbia il diritto di dirsi “artigianale”??? Non capisco :-/

    6. Vero Kitty, ma e’ proprio in quelle righe che “si gioca” un poco con le parole. Ed e’ esattametne a quello che facevo riferimento.
      Copioincollo per capirci:
      “[TITOLO]Grom è gelateria di altissima qualità [TITOLO].
      L’idea è quella di applicare alla produzione del gelato artigianale un principio comune a tutti i migliori ristoranti del mondo: l’acquisto di materie prime di qualità assoluta.”
      Con grande rispetto per il lavoro che fanno, puoi notare da te il (non) piccolo distinguo. “E'” (autodefinizione) gelato di qualita’. La descrizione afferma poi che “si applica alla produzione del gelato artigianale un principio…” Non dice che “fanno” / “e'” un gelato artigianale 🙂

    7. Unica volta in cui sono d’accordo con te, una lettera strappa lacrime. Ricordava Mino il fanciullo de “L’incompreso”.

    8. Grazie,Simone.
      PS.Un giorno mi piacerebbe leggere un articolo su Dissapore scritto a quattro mani
      con Fabrizio(che è un pò assente negli ultimi tempi e che saluto),
      sui vini naturali.
      Una buona serata.

    9. Ma stai sempre a fare le marchette al blog e agli autori dei post?? Tanto non ti chiedono di scrivere per dissapore perché non sai scrivere bene!

    10. …cioè come la stragrande maggioranza degli italiani, ormai.

    11. Si guarda è successo anche al gelato industriale, anche il suo impero è declinato… ma per favore!

  7. Ho provato a contattare il numero di grande capo Esti Qattsy, ma e’ perennemente occupato. L’ultimo suo cenno di cui abbiamo notizia e’ una citazione del grande filosofo Max Catalano: “meglio gelato buono, che soddisfa anima e labbra, che chiacchere inutili di gelato di cui non si sente nemmeno il sapore (delle chiacchere, s’intende)”

  8. Ma basta! Ma chi se ne frega!!!!

    Vi piace? Mangiatelo!

    Non vi piace? Non mangiatelo!

    Volete continuare a scrivere post tutti uguali sullo stesso argomento? Allora per piacere fate un feed a parte “le seghe mentali su Grom” cosi` almeno non sono costretto a vedere lo stesso articolo una volta alla settimana, che` poi mi viene da pensare che si sia rotto google reader e mi preoccupo.

  9. poi io non capisco tutte queste polemiche sulla miscela surgelata di grom.
    cioè alla fine il gelato è un surgelato, la sua temperatura di conservazione è la stessa, per cui usare una base surgelata per ottenere un prodotto surgelato non mi sembra poi la fine del mondo.
    credo che sia molto più importante la qualità della materia prima di partenza.

    1. il gelato NON è un surgelato, perchè la surgelazione (che ha tempi molto + veloci rispetto alla mantecazione) non prevede inglobamento d’aria nel prodotto.
      L’aria è invece uno degli “ingredienti” necessari per ottenere il gelato

    2. vabbè allora viene prima mantecato e poi surgelato, la temperatura del prodotto finale è comunque quella.

    3. No non é quella, entrambi sono a temperatura negativa ma molto differenti tra loro. L’arcano é questo, ti vogliono far credere che siano uguali perché in giro vendono gelato
      “surgelato” che é profondamente differente (per struttura, temperatura, spatolabilitá) dal gelato “fresco”.