Cioccolata calda in tazza: 5 errori che facciamo spesso

C’è questo villaggio della Val d’Aosta non raggiungibile con l’auto, dove si arriva in funivia o scarpinando lungo una mulattiera spesso innevata.

A 6 anni era la mia passeggiata preferita, svariati chilometri percorsi con mio padre per raggiungere il bar al centro del paese da mille anime –destinazione finale del percorso– e premiarsi con una cioccolata calda.

Comfort food: poche altre cose scaldano, consolano e gratificano come una tazza fumante di cioccolato.

Siccome non esiste un solo modo per prepararla, elenchiamo sì i 5 errori da non fare con la cioccolata calda in tazza, ma ricordando che non tenere conto dei gusti e delle abitudini altrui è sempre il primo errore.

1) Non sperimentare

cioccolata calda preparazione

Ho assaggiato di tutto, dalle becere bustine a incredibili infusi di scorze e semi di cacao passando per farine, fecole, cioccolato al 55%, al 70%, all’80%, peperoncino, cardamomo, vaniglia e chissà cos’altro ancora.

Alcune decisamente buone, altre nella media, molte da dimenticare.

Oggi, per comodità di servizio, la maggior parte dei bar impiega preparati in busta, anche dignitosi in qualche caso, ma non quello che interessa noi. Qui parliamo di cioccolata fatta con ingredienti“freschi” miscelati con sapienza dalle nostre mani.

Già vi sento: chi sostiene l’uso del latte, chi invece al latte preferisce l’acqua, i sostenitori dell’amido a tutti i costi, o il partito del cacao amaro schierato contro quello del cioccolato spezzettato e così via.

E se vi dicessi che avete ragione tutti? E tutti torto? Al netto dell’effetto comfort food, scegliamo la cioccolata calda in tazza per golosità, e la versione fatta con cioccolato fondente al 70% sciolto in poca acqua calda può essere gratificante come quella preparata con del buon latte di cascina e la giusta quantità di amido.

Una delle cose più buone che abbia mai assaggiato è un infuso di bucce di semi di cacao, una sorta di tè al gusto cioccolato. Non fermatevi ai cliché imposti, provate, assaggiate, sperimentate sempre.

2) Scegliere ingredienti sbagliati

cioccolata calda ingredienti

Okay, non esiste la ricetta perfetta ma il risultato dignitoso che vogliamo non si ottiene con le prime cose trovate nella credenza. Sarà banale dirlo ma anche in questo caso la bontà degli ingredienti fa la differenza.

Imparate a conoscere e a scegliere bene: un cioccolato fondente con il giusto equilibrio di acidità, un latte di qualità superiore che non sia acqua sporca o giù di lì, una panna con la giusta percentuale di grassi, un’acqua dal gusto neutro. Sono tutte accortezze che aumentano il piacere del vostro attimo di relax.

3) Non prendere esempio da chi ha più esperienza di noi

cioccolata calda preparazione

Abbiamo reso complicata una cosa semplice? Non avete tempo o voglia di fare cacce al tesoro per una tazza di cioccolata? In realtà la soluzione è semplice, e no, *non è aprire una bustina di preparato*.

Oggi abbiamo due grandi alleati: cioccolatieri sopraffini e… il web.

Da Guido Castagna a Silvio Bessone, passando per i grandi nomi della pasticceria, abbiamo indubbiamente dei punti di riferimento. Apprendere le loro conoscenze, copiarne le ricette racchiuse nei libri di cucina o presenti su internet è più facile che mai. Diamoci da fare con Google e prendiamo esempio da chi ha più esperienza di noi.

4) Non usare le spezie

cioccolata calda, ingredienti

Ora che avete trovato le vostre ricette preferite è il momento di osare. Ci sono volte in cui il gusto classico non basta, serve una spinta in più. Ecco, quella spinta può arrivare dalle spezie. Se impiegare il peperoncino negli abbinamenti con il cioccolato è diventata un’abitudine, meno conosciuto è il cardamomo, intenso e aromatico, che sposa perfettamente le note amare del fondente.

Personalmente amo in maniera viscerale il garam masala, mix di spezie orientali dal gusto dolce-piccantino. E poi la cannella, lo zenzero, la vaniglia…

Non vi piacciono le spezie? Usate qualche goccia del vostro liquore preferito o ancora latte di mandorla, tè nero…

Volete di più? Siete temerari del gusto? E allora osate una fetta di bacon croccante sbriciolato sopra.

5) Rifiutare del tutto la panna

cioccolata calda con panna

Lo so, qui mi inimicherò i puristi, ma non riesco a essere duro e puro 365 giorni l’anno. C’è anche quella volta in cui, al netto delle masturbazioni mentali, sulla tazza di cioccolato desidero metterci un ciuffo di panna montata. Fatta ad arte, si capisce.

E dunque montata a mano o con la planetaria, partendo da una materia prima con la corretta percentuale di grasso che la renda consistente al punto giusto, senza essere troppo burrosa, dalla dolcezza non esagerata, soprattutto nella quantità adeguata. Non fatela finire sul più bello, cioè al secondo cucchiaino (nemmeno al terzo o al quarto!).

Crescendo, non sono più tornato nel paese da mille anime arroccato sui monti valdostani. Un giorno rifarò lo stesso percorso magari con mia figlia. Per lei ordinerò cioccolata calda, io invece prenderò una tazza di tè.

Non so se quella cioccolata fosse fatta ad arte o con una bustina industriale e non voglio scoprirlo, perché era e continua a essere la mia cioccolata perfetta!

Luca Barbiero

5 febbraio 2017

commenti (7)

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  1. Ero intenzionato a farmi una buona cioccolata calda, ma queste osservazioni mi hanno confuso e complicato la vita.
    Non riuscirei a mettere in fila questi saggi consigli.
    Possibile sia così difficile fare una buona tazza di cioccolato senza cadere in questi errori ?
    In modo particolare mi pare che il nocciolo della questione risieda su di un punto. Dove reperire la materia prima.
    Dato che non sono di Torino , e Gobino ed altri sono molto distanti da casa mia, non saprei a che santo rivolgermi.
    E non vorrei nemmeno arrendermi consegnandomi, legato mani e piedi, alle varie busine che la GDO offre in quantità industriali.
    Che debbo fare ?
    Arrendermi ?
    Potrei chiedere lumi a qualche santone del cibo, ma abitando nella nebbiosa val padana farei fatica a trovarne uno.
    Forse potrei chiedere lumi a quel raffinato tagliatore di prosciutti chiamato Hidalgo che – essendo ben introdotto tra le eccellenze di questo mondo – qualche dritta sicuramente me la potrebbe dare. Se non sulla marca di cioccolato, spero mi illumini sul come tagliare la tavoletta di cacao ed ottenere quei preziosi origami che fanno impazzire i suoi fans quando si tratta di sganasciare un panino al prosciutto.

  2. anche per me da piccolo in Valle d’Aosta la tazza di cioccolato era un premio , la prendevo da Sofia a Pila, quando non c’era nulla al di fuori di questo bar e dopo una giornata di sci prima di scendere con l’ovovia ad Aosta spendevo gli unici momenti di pausa della giornata.
    La faceva davanti a me con cacao zucchero e latte non metteva altro, ma erano gli anni 70 e si andava poco per il sottile.

  3. Chi ha fatto il militare “nel secolo scorso” (non so se ancora le distribuiscono, all’epoca era della Icam) ricordera’ sicuramente le tavolette (da 25, 50 e 100 g) di cioccolata “di ordinanza” che facevano parte delle razioni da campo.
    All’epoca un classico delle “merende” sul campo durante le esercitazioni o le uscite al poligono, era di scioglierne una in un gavettino di latte, ottenendo un’eccellente cioccolata da campo. Una variante era quella di gustarsi la cioccolata “semi fusa” con un cucchiaino (al limite usando la baionetta, visto il contesto …)

    1. E quelle cioccolate oggi ce le sogniamo,nonostante tutte le supercazzole sul cacao che ci raccontano.

    2. La curiosità è che quella buonissima e inimitata cioccolata era fondente al 55%, non di più. Roba che oggidì sarebbe guardata con un arricciar di baffo dai moderni gastro-gourmetzzz. Eppure, chi l’ha assaggiata ben la ricorda

    3. Ebbene si ,caro Paolo.Per non dire quando riuscivi ad accaparrarti una di quelle rarissime al latte .
      Con ancor piu’ scandalo per i gastrofighetteecc..

  4. “partendo da una materia prima con la corretta percentuale di grasso che la renda consistente al punto giusto, senza essere troppo burrosa,”
    Vado a memoria; credo che in Italia (tutta) la panna da montare non abbia la “corretta percentuale di grasso”, bensì la stessa-medesima-uguale, intorno al 35-36%.
    La burrosità dipende probabilmente dalla diversa qualità del prodotto (esiste UHT, esiste l’additivo carragenina, esiste la panna da centrifuga…), ma temo dalla eccessiva lavorazione; in pratica se la si monta _troppo_ per l’illusione della solidità, si arriva al limite delal separazione dei grassi, e quindi al prevalere del gusto burroso.
    La foto finale del servizio mi sembra correttissima: non completamente montata, si adagia morbidamente a galleggiare sulla superficie della cioccolata, e… YUMMI!

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