di Nunzia Clemente 3 Febbraio 2016
Conservare la carne in frigo

Il primo consiglio è consultare questo piccolo manuale sulla perfetta conservazione degli alimenti ripartiti tra frutta, verdura, erbe aromatiche, carne e salumi, pesce e uova, formaggi e pane, con anche le indicazioni su dove consumarli, come e per quanto tempo si mantengono.

Sì perché il frigorifero va usato bene se non si vuole che da pratico alleato di una cucina sempre varia, si trasformi nella gelida tomba delle nostre specialità (e anche peggio).

E con il ketchup che si fa, e poi marmellate, salse, maionese, sottoli e sottaceti?

Ci s’informa diamine, approfittando del sito americano Quartz che si è messo a sfatare i diversi falsi miti sulla conservazione degli alimenti, dal ricongelamento della carne, al lavaggio, fino al corretto uso dei cibi sott’olio.

1. CARNE SCONGELATA? VIETATO RICONGELARE

carne scongelata

Vi abbiamo già detto quali sono i 5 errori più comuni da evitare con i cibi in freezer, ma è opportuno fare un ripassino su come funziona il nostro elettrodomestico.

Congelare non ha lo stesso significato di surgelare.

Surgelare: gli alimenti freschi vengono rapidamente portati a basse temperature, inferiori ai -18°. In questo modo si formano piccoli cristalli di ghiaccio che non intaccano la struttura cellulare dell’alimento. Impossibile perciò registrare significativi cambiamenti di sapore o perdita di sostanze nutritive.

Congelare: quando si conserva un cibo nel freezer di casa lo si sta congelando. Negli alimenti congelati a causa delle temperature più alte –da 0° ai -15°– e di una maggiore durata del procedimento, la struttura cellulare si rompe, viene persa acqua e il cibo appare meno compatto.

Per fare ulteriore chiarezza: non si può togliere la carne dal congelatore esponendola subito ad alte temperature. Dovrebbe essere un passaggio obbligato, al contrario, trasferire per un po’ gli alimenti congelati nel reparto frigo a 5° o a temperature inferiori.

Durante lo scongelamento possono avvenire alcuni cambiamenti di sapore. La spia di questo deterioramento è il formarsi nel sacchetto alimentare dov’è conservato il cibo di un’acquiccia poco invitante contenente siero e talvolta sangue.

Una soluzione per ricongelare la carne è cuocerla poi una volta fredda congelarla di nuovo in porzioni più piccole. Se la si chiude nel sacchetto alimentare quando è ancora fumante, il vapore condensato contribuisce a creare l’habitat ideale per i microrganismi, e il conseguente siero.

2. BAGNARE LA CARNE PRIMA DI CUOCERLA: SI FA O NO?

carne bagnata

Benché sia un’abitudine diffusa, bagnare la carne prima di metterla sulla fiamma non è consigliabile. L’acqua corrente è veicolo di microrganismi e batteri, dai più innocui a quelli potenzialmente dannosi per la salute. Non basta, la carne bagnata potrebbe attirare ulteriori batteri presenti in cucina (e ce ne sono).

Va poi prestata particolare attenzione alla cottura: la carne cotta al sangue è gustosa ma potrebbe condurre con sé inquilini ben poco gradevoli.

Discorso diverso per gli altri alimenti. Per loro il bagnetto sterilizzante prima del consumo è molto consigliato, specie per la frutta e i vegetali da consumare a freddo, senza cottura. Fate attenzione in particolare alle insalate in busta.

Un metodo economico e veloce per sterilizzare frutta e verdura è bagnarle in acqua e bicarbonato di sodio, perché la sua struttura debolmente alcalina ostacola il proliferare dei batteri.

E’ opportuno anche cucinare gli alimenti in momenti separati per non rischiare contaminazioni.

3. FAR RAFFREDDARE IL CIBO PRIMA DI METTERLO IN FRIGO

carne lasciata a temperatura ambiente

Quando cuociamo un alimento e lo lasciamo a temperatura ambiente abbastanza a lungo prima di metterlo in frigo, avviamo una specie di catena del caldo.

Non è la cosa migliore da fare.

Esporre gli alimenti cotti per più di 30 minuti a temperature superiori ai 5° gradi e inferiori ai 60° significa lasciare campo libero alla proliferazione dei microrganismi.

Se invece li lasciamo per un periodo di tempo inferiore alla mezz’ora possiamo ancora salvarli dividendo il cibo in contenitori poco profondi.

Comunque, per raggiungere temperature accettabili in frigo le minestre e le zuppe richiedono molte ore. Messe in contenitori ingombranti, ad esempio di vetro o ceramica, possono impiegare fino a 24 ore.

Dunque fate attenzione.

4. SE NON PUZZA E’ BUONO DA MANGIARE. SICURI?

asparagi

Sembra essere definitivo: ciò che non puzza, non è per forza buono.

Vero è che negli alimenti batteri e reazioni chimiche provocano olezzi difficili da dimenticare. Quante volte abbiamo combattuto contro un inizio di putrefazione che ha lasciato cattivi odori dentro il frigo?

Nella carne l’esposizione all’aria può veicolare batteri pericolosi, provocare odori nefasti e causare il decadimento delle proprietà nutritive.

E’ altrettanto vero che i nemici del cibo agiscono in silenzio, indisturbati e subdoli. Il modo più saggio per conservare i cibi e mettersi al riparo da eventuali infezioni è quello di congelare.

Oltre all’esame olfattivo è importante quello visivo: se i colori vi sembrano alterati è bene dubitare.

Va controllata con attenzione la data di produzione oltre a quella di scadenza. Pensateci un momento: quel cibo viene da un banco frigo? Ha mai interrotto la “catena del freddo”? Vi potete fidare? A volte, il buon senso può dare molte più risposte.

5. CONSERVARE I SOTTOLI A TEMPERATURA AMBIENTE

sottoli

Anche melanzane, funghi, peperoni e altre leccornie sottolio richiedono attenzione.

Benché questo tipo di conservazione comporti una perdita di proteine e un cospicuo aumento dell’apporto di sodio, non possiamo negarlo, i sottoli sono una delizia, e anche un modo per gustare prelibatezze fuori stagione.

Se avete acquistato il barattolo al supermercato, con tutta probabilità sarà stato pastorizzato e trattato con azoto, per allungarne la durata.

Invece, se siete temerari autoproduttori, il vostro barattolo corre qualche rischio in più. Il pericolo più famoso si chiama botulino e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sviluppo anaerobico). Lo conosciamo, no?

Il ph del cibo dovrebbe essere inferiore a 4.6, perché al di sotto di quella soglia l’ambiente non è adatto allo sviluppo dei batteri.

In entrambi i casi la risposta è una: non conservate mai i sottoli a temperatura ambiente. E’ buona norma mettere i barattoli in frigo, cercando di mantenere l’ambiente interno quanto più sterile possibile.

[Crediti | link: QZ]