Conservare la carne in frigo

Il primo consiglio è consultare questo piccolo manuale sulla perfetta conservazione degli alimenti ripartiti tra frutta, verdura, erbe aromatiche, carne e salumi, pesce e uova, formaggi e pane, con anche le indicazioni su dove consumarli, come e per quanto tempo si mantengono.

Sì perché il frigorifero va usato bene se non si vuole che da pratico alleato di una cucina sempre varia, si trasformi nella gelida tomba delle nostre specialità (e anche peggio).

E con il ketchup che si fa, e poi marmellate, salse, maionese, sottoli e sottaceti?

Ci s’informa diamine, approfittando del sito americano Quartz che si è messo a sfatare i diversi falsi miti sulla conservazione degli alimenti, dal ricongelamento della carne, al lavaggio, fino al corretto uso dei cibi sott’olio.

1. CARNE SCONGELATA? VIETATO RICONGELARE

carne scongelata

Vi abbiamo già detto quali sono i 5 errori più comuni da evitare con i cibi in freezer, ma è opportuno fare un ripassino su come funziona il nostro elettrodomestico.

Congelare non ha lo stesso significato di surgelare.

Surgelare: gli alimenti freschi vengono rapidamente portati a basse temperature, inferiori ai -18°. In questo modo si formano piccoli cristalli di ghiaccio che non intaccano la struttura cellulare dell’alimento. Impossibile perciò registrare significativi cambiamenti di sapore o perdita di sostanze nutritive.

Congelare: quando si conserva un cibo nel freezer di casa lo si sta congelando. Negli alimenti congelati a causa delle temperature più alte –da 0° ai -15°– e di una maggiore durata del procedimento, la struttura cellulare si rompe, viene persa acqua e il cibo appare meno compatto.

Per fare ulteriore chiarezza: non si può togliere la carne dal congelatore esponendola subito ad alte temperature. Dovrebbe essere un passaggio obbligato, al contrario, trasferire per un po’ gli alimenti congelati nel reparto frigo a 5° o a temperature inferiori.

Durante lo scongelamento possono avvenire alcuni cambiamenti di sapore. La spia di questo deterioramento è il formarsi nel sacchetto alimentare dov’è conservato il cibo di un’acquiccia poco invitante contenente siero e talvolta sangue.

Una soluzione per ricongelare la carne è cuocerla poi una volta fredda congelarla di nuovo in porzioni più piccole. Se la si chiude nel sacchetto alimentare quando è ancora fumante, il vapore condensato contribuisce a creare l’habitat ideale per i microrganismi, e il conseguente siero.

2. BAGNARE LA CARNE PRIMA DI CUOCERLA: SI FA O NO?

carne bagnata

Benché sia un’abitudine diffusa, bagnare la carne prima di metterla sulla fiamma non è consigliabile. L’acqua corrente è veicolo di microrganismi e batteri, dai più innocui a quelli potenzialmente dannosi per la salute. Non basta, la carne bagnata potrebbe attirare ulteriori batteri presenti in cucina (e ce ne sono).

Va poi prestata particolare attenzione alla cottura: la carne cotta al sangue è gustosa ma potrebbe condurre con sé inquilini ben poco gradevoli.

Discorso diverso per gli altri alimenti. Per loro il bagnetto sterilizzante prima del consumo è molto consigliato, specie per la frutta e i vegetali da consumare a freddo, senza cottura. Fate attenzione in particolare alle insalate in busta.

Un metodo economico e veloce per sterilizzare frutta e verdura è bagnarle in acqua e bicarbonato di sodio, perché la sua struttura debolmente alcalina ostacola il proliferare dei batteri.

E’ opportuno anche cucinare gli alimenti in momenti separati per non rischiare contaminazioni.

3. FAR RAFFREDDARE IL CIBO PRIMA DI METTERLO IN FRIGO

carne lasciata a temperatura ambiente

Quando cuociamo un alimento e lo lasciamo a temperatura ambiente abbastanza a lungo prima di metterlo in frigo, avviamo una specie di catena del caldo.

Non è la cosa migliore da fare.

Esporre gli alimenti cotti per più di 30 minuti a temperature superiori ai 5° gradi e inferiori ai 60° significa lasciare campo libero alla proliferazione dei microrganismi.

Se invece li lasciamo per un periodo di tempo inferiore alla mezz’ora possiamo ancora salvarli dividendo il cibo in contenitori poco profondi.

Comunque, per raggiungere temperature accettabili in frigo le minestre e le zuppe richiedono molte ore. Messe in contenitori ingombranti, ad esempio di vetro o ceramica, possono impiegare fino a 24 ore.

Dunque fate attenzione.

4. SE NON PUZZA E’ BUONO DA MANGIARE. SICURI?

asparagi

Sembra essere definitivo: ciò che non puzza, non è per forza buono.

Vero è che negli alimenti batteri e reazioni chimiche provocano olezzi difficili da dimenticare. Quante volte abbiamo combattuto contro un inizio di putrefazione che ha lasciato cattivi odori dentro il frigo?

Nella carne l’esposizione all’aria può veicolare batteri pericolosi, provocare odori nefasti e causare il decadimento delle proprietà nutritive.

E’ altrettanto vero che i nemici del cibo agiscono in silenzio, indisturbati e subdoli. Il modo più saggio per conservare i cibi e mettersi al riparo da eventuali infezioni è quello di congelare.

Oltre all’esame olfattivo è importante quello visivo: se i colori vi sembrano alterati è bene dubitare.

Va controllata con attenzione la data di produzione oltre a quella di scadenza. Pensateci un momento: quel cibo viene da un banco frigo? Ha mai interrotto la “catena del freddo”? Vi potete fidare? A volte, il buon senso può dare molte più risposte.

5. CONSERVARE I SOTTOLI A TEMPERATURA AMBIENTE

sottoli

Anche melanzane, funghi, peperoni e altre leccornie sottolio richiedono attenzione.

Benché questo tipo di conservazione comporti una perdita di proteine e un cospicuo aumento dell’apporto di sodio, non possiamo negarlo, i sottoli sono una delizia, e anche un modo per gustare prelibatezze fuori stagione.

Se avete acquistato il barattolo al supermercato, con tutta probabilità sarà stato pastorizzato e trattato con azoto, per allungarne la durata.

Invece, se siete temerari autoproduttori, il vostro barattolo corre qualche rischio in più. Il pericolo più famoso si chiama botulino e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sviluppo anaerobico). Lo conosciamo, no?

Il ph del cibo dovrebbe essere inferiore a 4.6, perché al di sotto di quella soglia l’ambiente non è adatto allo sviluppo dei batteri.

In entrambi i casi la risposta è una: non conservate mai i sottoli a temperatura ambiente. E’ buona norma mettere i barattoli in frigo, cercando di mantenere l’ambiente interno quanto più sterile possibile.

[Crediti | link: QZ]

commenti (17)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Punto 1: chi è l’id***ta che metterebbe della carne ancora fumante nel freezer?! (E chi è che mette in freezer una bistecca cotta?!)
    Punto 2: per quale motivo l’acqua che va sulla bistecca è “potenzialmente dannosa”, mentre la STESSA acqua va bene su frutta e verdura? E poi, vorreste dirmi che non posso cuocere le patate insieme alla carne?
    Punto 3: assurdo, mettetele voi le pietanze calde in frigo…che poi non ho mai e poi mai incontrato nessuno in vita mia che sia stato vittima di tutti questi “micidiali microorganismi”…
    L’ennesimo articolo-traduzione da un pezzo americano/inglese, scritto per americani/inglesi medi che sulle conoscenze del cibo stanno a “livello bambino italiano”…

    1. Avatar Paolo parma ha detto:

      I prodotti caldi non andrebbero fatti raffreddare fuori dal frigo, non lo dicono gli americano i gli inglesi, sono regole base per una buona e corretta conservazione degli alimenti. Non vanno riposti in frigo bollenti, ma quando sono a circa 65 gradi. Purtroppo non esistono ancora abbattitori domestici a prezzi convenienti, e quindi ci si deve accontentare del frigorifero.
      Le intossicazioni alimentari , nella maggior parte dei casi, si verificano per prodotti cucinati in casa.

    2. Avatar Anna® ha detto:

      Ma allora se si mettono i cibi ancora caldi non va bene perché il frigo deve consumare più energia per raffreddare, se si lasciano fuori all’aria no perché si infettano…
      Boh?!

  2. Avatar Strabuco ha detto:

    Saró scemo io, ma di questo articolo non capito praticamente NIENTE

  3. Avatar Strabuco ha detto:

    Io poi questa abitudine diffusa per cui tutti bagnerebbero la carne prima di cucinarla proprio non l ho mai vista, ma chi sono? In compenso è vero che tutti i buoni libri di cucina insistono sempre nel lavare carne e pesce prima di cucinarli.

  4. Avatar Simonetta ha detto:

    A parte il discorso CONSERVE con le quali non si scherza, onestamente quando leggo di batteri, microrganismi letali, e altre “bestie” che soggiornerebbero comodamente su taglieri, coltelli, spugnette, frigoriferi e alimenti ho qualche perplessità.
    Se effettivamente i pericoli fossero quelli più volte elencati dai vari articoli, ci saremmo estinti molti anni fa.
    L’igiene è importante, esagerare è assurdo.
    (lo so, a breve sarò vittima di grave intossicazione causata dalla mia leggerezza)

    1. Avatar Maria Teresa ha detto:

      Condivido.
      Non si deve esagerare sempre in ogni cosa!
      Pulizia e igiene sono sufficienti!

  5. Avatar mr ha detto:

    Ma anche no: il frigo non è un abbattitore, che nasce (anche) per quello scopo. Se ci si infilano regolarmente piatti a 65°, il compressore lavorerà a ciclo continuo per abbassare la temperatura rischiando di danneggiarsi. Inoltre la temperatura media del frigo si alzerà anche di parecchio abbreviando la vita degli altri alimenti. L’equivoco è sempre il solito: un conto è la conservazione in ambiente professionale, un altro in ambiente casalingo, dove strumenti, quantità e necessità sono radicalmente diversi.

    In sostanza: va bene non lasciare la zuppa per tre giorni fuori dal frigo prima di mettercela, ma con un po’ di raziocinio, e i batteri che proliferano in quel lasso di tempo possono essere in buona parte eliminati con qualche minuto di bollitura quando la si riscalda. Dubito che qualcuno, applicando delle semplici regole di buon senso, sia mai morto o si sia anche solo sentito male, per aver mangiato una zuppa messa in frigo dopo essersi raffreddata.

    Sull’idiozia per cui lavare la carne alimenterebbe le probabilità di contaminazione batterica non mi pronuncio, che è meglio…

  6. Avatar Fra ha detto:

    Di fronte a questo articolo i “consigli in cucina” sul calendario di Frate Indovino diventano un trattato scientifico.
    Fra l’altro al punto #2 si è completamente travisato il significato dell’articolo originale. Non è “l’acqua corrente veicolo di microrganismi e batteri” (sic!), ma la potenziale contaminazione dell’acqua usata per lavare la carne che finisce su altri cibi ad essere pericolosa (scopertona, eh…).

    Ma vi pagano anche?

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Sull’acqua concordo: trattasi di un problema tipico di altri paesi. Luoghi dove in caso di contaminazione dell’acquedotto non interrompono l’erogazione per le riparazioni ma avvisano “di non usare l’acqua del rubinetto per impieghi alimentari, soprattutto se vedete dei vermi uscire dalla canna”. Vita vissuta.
      Qui direi che in effetti potremmo discutere a un livello diverso

    2. Avatar Clo ha detto:

      Sul non lavare la carne: avevo letto un simile accorgimento per il pollo. Non è per non infettare la carne, che poi peraltro viene cotta, ma per evitare di infettare “altre” parti della cucina, che poi potrebbero venire a contatto con alimenti che mangiamo crudi e infettarli (lavo il pollo, schizza acqua in giro, magari sull’insalata appena lavata che avevo di fianco al lavandino – il pollo poi si cuoce, l’insalata no).

  7. Avatar Clo ha detto:

    Caro Dissapore,
    credo che la media dei tuoi lettori sia decisamente più “elevata” in materia di conoscenze culinarie, per cui articoli del genere sono piuttosto inutili, oltre a essere spesso approssimativi e scritti in modo non proprio impeccabile. Nemmeno sono utili come “memento”, perchè spesso si riducono a un’accozzaglia di varie nozioni che poco hanno a che vedere l’una con le altre.

    Se vogliamo parlare di norme igieniche di base in una cucina, facciamolo, ma seriamente. Se volete fare le “5 cose che” o le “10 cose che”, allora forse dovreste pubblicare su una di quelle riviste femminili di fianco ai 5 esercizi per la pancia piatta e ai 5 trucchi per una pelle perfetta. Perchè questo è il livello.

    Dell’articolo qui sopra, comunque, ho capito ben poco, davvero un minestrone di nozioni parziali acquisite qua e là. Non mi rispondete per favore che un giornalista non sempre conosce a fondo tutto, perchè mi viene da chiedere “e allora perchè ne scrive?”. Se vuole fare informazione, che studi e la faccia completa. Senno meglio non dire nulla.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Si, e con l’ammorbidente, così diventa più tenera 😀

  8. Avatar Raffwizard ha detto:

    Dopo esser capitato nuovamente su questo sito, che mi ricordo tuttavia di ben altro livello, devo rilevare che sono più interessanti i commenti che gli articoli.
    A questo articolo in particolare rispondono già mr e clo, ma volevo dire la mia sui sott’oli, quelli casalinghi però: non c’è rischio di botulino perché la regola è quella di sbollentare le verdure in aceto e poi ricoprire il tutto con l’olio. L’olio fa da protezione e il prodotto si conserva tranquillamente per mesi in luogo fresco e buio e non in frigo.
    La sterilizzazione si usa per altri metodi di conservazione.
    Quanto ai batteri essi prolificano di continuo ma secondo voi a cosa servono le difese immunitarie? Guarda caso questo eccesso maniacale di igiene non ha fatto altro che aumentare negli ultimi anni il rischio di pandemie.
    Opportuno sarebbe modificare certe abitudini e modi di produrre il cibo e qui il discorso penso sia noto ai più.

  9. Avatar exno ha detto:

    Io presto più attenzione a tutto ciò che è animale cioè carne pesce uova e latticini. Sul resto non mi faccio tutti questi drammi, per esempio una minestra o una zuppa per me possono stare fuori dal frigo anche tutto il giorno e le riscaldo e le rimangio ugualmente.