di Luca Iaccarino 9 Gennaio 2019
processo allo zucchero

Come ho già avuto occasione di raccontare, tempo fa ho smesso di mettere lo zucchero nel caffè. E va be’.

Facendolo ho scoperto due cose: il gusto del caffè; che il 90% degli espresso che bevo in giro fanno pietà. E ri-vabe’, ché in realtà voglio parlar d’altro.

Da qualche mese, e anche questo l’ho già scritto, una nutrizionista mi ha consigliato di usare lo zucchero mai. Mai.

[La dieta senza zucchero (aggiunto) del giornalista gastronomico]

[La dieta del giornalista gastronomico un mese dopo]

[Dieta: 5 consigli per mangiare meglio nel 2019]

Non nel cappuccino, non nel tè, nelle tisane, nello yogurt, sui corn flakes e ovunque si possa mettere un cucchiaino di quei granellini tanto gustosi.

All’inizio, e anche questo l’ho scritto, ho cominciato a percepire molto di più l’acidità: e già questa è stata un’emozione nuova.

L’acido è un gusto importante e in Italia piuttosto poco esplorato. Per quanto qualche anno fa siano arrivate le mode nordiche –nei piatti, nei bicchieri nei boccali– è già partita la controriforma: i cuochi italiani sono tornati tutti sull’umami e buona notte sferzate.

Ciò di cui mi accorgo però solo ora, a mesi di distanza, è la dolcezza naturale delle cose.

Il latte? Mamma mia: zucchero puro. Sento il lattosio come se fosse aggiunto artificialmente nel liquido.

Le mandorle? Mi sembrano glassate.

Tutto ciò che è dolce in natura è dolcissimo al mio palato, infinitamente più di prima, come se ora sentissi nitidamente un suono dopo aver ridotto il rumore di fondo.

Ricordo il celebre pasticcere siciliano Corrado Assenza che diceva che la gran parte della dolcezza è già presente in natura, non c’è bisogno di aggiungerne. Quant’è vero, ma non puoi capirlo se non provandolo.

Mi rendo conto che sto scoprendo l’acqua calda, ma, diamine, quando provi in prima persona una cosa che sai in teoria, beh, è tutta un’altra cosa.