Il pane integrale non fa meglio di quello bianco, che ci crediate o no

Ancora ci ricordiamo di quando la carne rossa faceva bene e il cioccolato fondente male, il vino rosso era un toccasana per la salute e la pasta faceva ingrassare.

Tenete duro, tra pochi giorni una nuova scoperta scientifica potrebbe ribaltare la situazione.

Quando si parla di alimenti e benessere le regole cambiano spesso ma su una cosa siamo sempre stati d’accordo: il pane integrale è più salutare di quello bianco.

[Pane integrale: la ricetta perfetta]

Non per togliervi una delle poche certezze nutrizionali rimaste, ma anche questo sembra essere un mito.

Se lo dice il papà di Modernist Cuisine

A questa conclusione è arrivato Nathan Myhrvold, fisico, milionario, ex dirigente Microsoft con la passione per la cucina, autore di “Modernist Cuisine“, collana in sei volumi che —grazie al lavoro di un gruppo di esperti in una cucina laboratorio fuori Seattle— ha analizzato i processi cercando di mettere ordine fra regole, trucchi e tecniche.

Modernist Cuisine ha vinto il James Beard Award come libro di cucina dell’anno nel 2012, inaugurando un’ondata di libri di cucina basati sulla scienza.

Myhrvold è noto per testare anche 100 volte una ricetta o per smembrare pezzo a pezzo un intero forno se pensa che possa essere utile a fornire spiegazioni scientifiche, per questo, quando fa una dichiarazione, bisogna prenderla sul serio.

E come segnala Bon Appétit, nei 5 volumi dedicati al pane, Modernist Bread, Myhrvold sostiene che il pane integrale non è migliore del pane bianco.

Perché il pane integrale non è più salutare

Dopo aver passato in rassegna 50 anni di studi in materia, il team di Modernist Bread è arrivato alla conclusione che il nostro organismo non fa differenza tra pane bianco e pane integrale, e che i loro effetti sul nostro corpo sono praticamente gli stessi.

Il volume parte dai chicchi di grano, spiegando come ognuno sia formato da uno strato esterno, la crusca, e uno interno, rappresentato dal germe e dalla polpa, o endosperma. La farina bianca si ottiene separando crusca e germe dall’endosperma e usando solo questo per arrivare alla farina.

Per il pane integrale, invece, le diverse parti sono ancora separate in prima battuta, ma vengono riunite nella fase finale. Proprio la crusca è stata ritenuta, soprattutto in questi ultimi anni, la parte più sana del pane perché contiene fibre e vitamine.

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Una teoria i cui reali effetti sul nostro organismo non sono mai stati testati scientificamente.

Un apporto benefico secondario

È vero, spiega Myhrvold, che nella crusca alcuni nutrienti come vitamine e minerali (manganese, fosforo e selenio) sono presenti in quantità maggiori, ma è anche vero che l’apporto benefico è secondario, perché il corpo assorbe questi nutrienti da altri alimenti come frutta e verdura, e la maggior parte delle persone non ne è carente.

Ma allora, se è così, perché per anni abbiamo pensato che il pane integrale fosse migliore?

Tutto inizia dal nutrizionista americano Denis Parsons Burkitt, che in “Don’t forget fibre in your diet” (Non dimenticare le fibre nella tua dieta), libro del 1979 diventato un bestseller internazionale, affermava che la fibra contenuta nella crusca del pane integrale aiuta a prevenire certi tumori.

Negli anni successivi, dietologi e nutrizionisti hanno condiviso la stessa idea esaltando i presunti benefici per la salute del pane integrale.

Effetto antinutriente

Ma le indicazioni ricavate da esami del sangue e analisi fecali hanno evidenziato come i nostri corpi non riescano ad assorbire la maggior parte dei nutrienti contenuti nella crusca, che è inoltre ricca di fitati, sostanze che legandosi ad alcuni minerali dal potenziale benefico ne bloccano l’assorbimento, azione non a caso detta “effetto antinutriente”.

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Resta vero, invece, che i cereali integrali non fanno aumentare la glicemia come succede con i carboidrati raffinati, e che l’amido viene assorbito e rilasciato nel sangue più lentamente rispetto agli zuccheri semplici, senza dare origine ai cosiddetti picchi glicemici.

Ma va detto, come sottolinea Myrhvold, che il pane integrale contiene solo l’11% di crusca e l’effetto sul glucosio del sangue risulta minimo.

Insomma, secondo l’autore di “Modernist Cuisine”, al pane integrale non sarebbe legato nessun miracolo, e diversamente da quanto pensiamo oggi, pochi sarebbero i reali benefici.

[Crediti | Bon Appetit]

Anna Silveri

8 marzo 2018

commenti (15)

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  1. “Per il pane integrale, invece, le diverse parti sono ancora separate in prima battuta, ma vengono riunite nella fase finale. ”
    Ma è davvero così? Mi suona strano ma non essendo un esperto mi chiedo quale sarebbe il senso di separare per poi riunire.

    1. Fortissimi dubbi anche io.
      Un chiarimento da parte dell’autore sarebbe auspicabile…

    2. Nella macinazione industriale, sui rulli, è così, la crusca e il germe vengono separati subito e poi riuniti. Ma solo la crusca (il germe no perchè si ossida ecc ecc). E infatti non lo chiamerei pane integrale.
      Nella macinazione su pietra invece tutto il chicco viene macinato germe compreso. Ed è per questo che il pane integrale, quello vero, è meglio di quello raffinato.
      Poi non credo che nell’articolo sia considerato l’effetto delle fibre della crusca nell’intestino.
      Confermate?

    3. E’ una questione di catena di produzione industriale: la maggior parte della richiesta è per farina bianca, per cui si fa prima a separare tutto, e poi ri-aggiungere gli “scarti” a quel po’ di farina bianca per produrre quella che il mercato richiede. E’ la stessa tecnica utilizzata (non sempre) con lo zucchero “non raffinato”, quello marroncino, per intenderci.

    4. @Lube, vero che all’industria, per ragioni di mercato, convenga separare e poi riunire in funzione della domanda (la crusca da sola ha anche altre filiere molto remunerative), ma che sia meglio la farina d’integrale prodotta partendo dal chicco e germe uniti piuttosto che separati non mi è chiaro.

  2. Non avevo dubbi.
    E sulla pasta integrale ci sono informazioni?

  3. ieri andava bene , oggi non va più bene, domani ciò che oggi va bene viene smentito dall’ autorevole Tizio che dopodomani sarà smentito dall’ autorevolissimo Caio.

    1. In realtà non è proprio così. Gli studi rimangono validi. Semplicemente, la maggioranza della gente comune e spesso pure degli esperti, è incapace di comprendere quanto legge.

      Ci sono studi che dicono che due bicchieri di vino fanno bene al cuore e alla circolazione. Altri che dicono che la stessa quantità aumenti il rischio di sviluppare alcuni tumori.

      Per gli analfabeti funzionali, sono studi opposti e quindi balle. Le persone normali, capiscono che sono due verità che possono convivere 🙂

  4. Per di più, per i nefropatici terminali come me, pasta e pane integrali sono sconsigliati per il maggiore apporto di fosforo, che può contribuire a una iperfosforemia perniciosa

  5. Che libri sono? Giusto gli americani potevano scriverli, malati di rating, se non hanno modo di classificare qualsiasi cosa stanno male. Solo loro possono pensare che cucinare sia una questione matematica. Infatti, tolto i ristoranti di fascia alta, per il resto non c’è nulla di memorabile, non parliamo poi della cucina di casa.
    Poi questo è un discorso generico: che farine ha usato? ogni farina è diversa, a partire dall’origine e dai prodotti usati nel raccolto.

    1. Veramente TUTTI gli chef del mondo, soprattutto specializzati in pasticceria, ritengono che la cucina sia pura scienza. Non matematica, ovviamente, ma chimica e fisica.

    2. Certo che ridurre il secondo trattato enciclopedico sulla cucina scientifica tra i migliori al mondo a un pregiudizio infantile e antiquato sulla cultura e sulle conoscenze americane è un po’ di basso livello.

      Ma almeno conosci l’opera, il suo scopo, i suoi autori?
      Trattasi di una “magnum opus” che ha coinvolto anni di studi, di esperti, di esperimenti.

      E mettetevi in testa che la cucina (per quanto non debba MAI distaccarsi da passione, umiltà e amore) è CHIMICA e FISICA ragazzi, e senza l’innovazione tecnica non faremo mai passi avanti.
      E qui non c’entrano gli americani, tutta la grande cucina è così, anche quella casalinga.

  6. Sarò scettico ma costui con questa affermazione non mi convince.

  7. “Per il pane integrale, invece, le diverse parti sono ancora separate in prima battuta, ma vengono riunite nella fase finale.” Questo è vero se parliamo di farine industriali: le farine macinate – bene – a pietra, non sono ri-assemblaggi. Se partiamo da farine industriali è plausibile che il pane “integrale” (che integrale non è) ottenuto non sia migliore del bianco, ma solo a queste condizioni. Ma è un grossolano errore dimenticare che esistono farine e pani veri, che davvero possiamo chiamare integrali. Consiglio di lettura: Cotto, Michael Pollan.

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