Fare il pane in casa è una forma di massoneria gastronomica a cui nessuno mi aveva mai iniziato, almeno fino a quando non sono andata a trovare una panetteria vera, lo stesso che mi ha dettato la ricetta del pane con il lievito madre, vale a dire Doppiozero,
Mentre i fornai svelavano i loro segreti, al pensiero di avere finalmente tra le mani la formula magica, ho avuto un’illuminazione: i particolari sono l’unico modo per definire quella perfetta ingegneria chimica che dà vita agli alveoli, alla mollica, alla doratura e a tutto il resto.
Chi vi dà solo la ricetta sta cercando di tenervi fuori.
Dunque quali sono gli errori da non fare quando si panifica?
1. USARE UNA FARINA CON POCA FORZA
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I panificatori velleitari come la sottoscritta hanno un unico asso della manica per non perdere la partita: usare la Manitoba (una farina forte di grano tenero americano, all’opposto di un grano duro come il Senatore Cappelli), oppure comprare i mix di farine già pronti dei quali vergognarsi tanto con gli amici.
In realtà con il tempo ho appreso che anche altre farine come la tipo 1 o tipo 2 fanno al caso, l’importante è che stia sopra alla misura W 350.
2. UNIRE OLIO E SALE NEL MOMENTO SBAGLIATO
Lo ha detto un fornaio vero: ho fatto come a scuola quando la prof di matematica spiegava le equazioni: ho rinunciato a capire e mi sono adeguata.
Il sale si aggiunge dopo due minuti dalla formazione dell’impasto, ma esistono anche ricette senza sale, l’olio invece a due minuti dalla fine. Attenzione però, l’olio si unisce solo negli impasti destinati alla pizza, il pane può farne a meno.
3. NON CONCEDERE IL RIPOSINO ALL’IMPASTO
Ogni buona lievitazione consta di due fasi: la prima e’ parecchio impegnativa, visto che il pane va impastato ogni 45 minuti, creando le famigerate pieghe (su Youtube una schiera di video amatori non vede l’ora di mostrarvi come fare, mentre per i fan delle pieghe c’è anche la versione del fornaio romano Gabriele Bonci ).
La seconda fase e’ il “riposino” da fare in frigo nella parte più calda per almeno 8 ore.
Per evitare che si formi un crosta bianchiccia sulla superficie, che renderebbe poco gradevole il pane, bisogna coprire l’impasto con la carta da forno (o non del Teflon se si vuole essere professionali).
Sul fondo della teglia altra carta da forno, o, nel caso di un impasto che preveda già l’aggiunta di grassi, si può usare dell’olio EVO.
4. LAVORARE TROPPO L’IMPASTO LIEVITATO
Il trucco e’ quello di usare le mani. A questo punto l’impasto è tanto bello da vedere quanto delicato da maneggiare, e in più ha la pessima abitudine di appiccicarsi ovunque.
Si prende l’impasto lievitato, lo si mette su una spianatoia cosparsa di un po’ di farina, e lo si taglia nella forma desiderata.
Guardando la macchina che taglia gli sfilatini in modo professionale mi è venuta l’idea del taglia biscotti, quello tondo che dalle mie parti si usa anche per tagliare le tigelle crea dei panino tondi perfetti.
5. CONSERVARLO IN UN POSTO QUALUNQUE
Una pagnotta si conserva fresca per quattro giorni solo se la si conserva in frigorifero avvolta in un tovagliolo di lino.
Il lino, oltre a conferire alla pagnotta un’incondizionata allure country-chic alla Mulino Bianco, permette alla giusta quantità di aria di arrivare al pane, mantenendo intatta anche l’umidità e quindi conservandone la morbidezza.
Se avete passato i vostri giorni a sbuffare affettando il pane per dividerlo in sacchetti e congelarlo nel frigo, preparatevi a cambiare vita.
[Crediti | Link: Disaapore, immagini: Simone Colusso, immagine copertina: Elisa Ceccuzzi]