Siamo in uno dei momenti storici più difficili per il mondo del vino. I consumi calano, i prezzi salgono, le cantine sono colme di bottiglie invendute e ognuno ha un’idea molto chiara sulle possibili cause e colpevoli: i soliti giovinastri che non hanno cultura del vino, le pattuglie che ritirano le patenti, le tensioni internazionali… è chiaro che non può esistere una soluzione univoca e immediata per rimediare, ma serve un approccio più ampio, che agisca su più fronti, con consapevolezza e idee chiare.
Da questi presupposti nasce la chiacchierata con Federico Gordini, patron dal 2020 della Milano Wine Week, evento che negli anni ha saputo trovare il suo spazio nel fitto calendario degli eventi del vino, forte di uno sguardo olistico e concreto sul settore, e che torna quest’anno dal 17 al 25 ottobre con una serie di degustazioni, masterclass ed esperienze immersive diffuse per il capoluogo lombardo. Partendo da là dove più spesso la domanda incontra l’offerta, ovvero al ristorante, fino ad arrivare nell’operatività delle aziende vinicole, e al vino dealcolato, Gordini offre un punto di vista lucido e proposte concrete, su cui non potrà che aprirsi un vivace dibattito.
Dalle sale dei ristoranti all’accoglienza in vigna
Federico Gordini, Presidente MWW GroupFederico, il posto migliore per partire a parlare di vino è probabilmente la sala dei ristoranti: e anche lì sembra che le cose non vadano benissimo…
Sinceramente crediamo che la sala avesse un disperato bisogno di comunicazione e di racconto. Per troppi anni ci siamo dimenticati che la ristorazione senza una sala all’altezza perde gran parte del suo valore, e onn lo dico solo io, lo hanno ribadito chef del calibro di Massimo Bottura. La realtà è che noi clienti torniamo nei locali dove veniamo accolti con calore, dove troviamo un punto di riferimento umano, che sia un oste carismatico, un maître attento o un sommelier empatia. Se la cucina è eccellente ma il servizio in sala non funziona, l’esperienza complessiva viene compromessa in modo irreparabile: il vero lusso del servizio moderno non è la rigidità formale, ma la memoria del gusto del cliente, ovvero la capacità di ricordarsi chi hai davanti e cosa ama bere o mangiare. Inoltre, la sala svolge un ruolo educativo fondamentale: è il personale di sala che fa scoprire nuove etichette e orienta le scelte di consumo del pubblico.
Cosa state facendo nel concreto per valorizzare queste professionalità?
Sei anni fa abbiamo lanciato il premio Carte Vini Nazionale, presieduto da Andrea Grignaffini insieme a una giuria di giornalisti ed esperti, che seleziona le cento migliori carte d’Italia premiando dieci realtà per categoria. È affascinante notare come stiano crescendo le carte dei vini nelle pizzerie, dove la qualità e la varietà di referenze hanno raggiunto livelli straordinari pur mantenendo uno spesa media accessibile. Quattro anni fa è nato Wine List Italia, guida quest’anno curata da professionisti come Marco Reitano del ristorante La Pergola di Roma, Alberto Tasinato de L’Alchimia di Milano e Ciro Fontanesi di Alma, che chiama importanti sommelier italiani e talenti che lavorano all’estero a selezionare otto referenze di riferimento. Infine, insieme al Senato della Repubblica abbiamo istituito il riconoscimento Eccellenza della Sala Italiana per i trenta grandi maestri del settore. Dobbiamo far capire ai giovani che fare il cameriere o il sommelier non è un ripiego temporaneo per chi non ha trovato altro, ma un percorso professionale straordinario che può portare a dirigere strutture internazionali di primo piano. Oggi solo a Milano mancano oltre ottomila addetti e a Roma la carenza è ancora più acuta a causa delle numerose aperture di alberghi e locali: dalla qualità della sala passa il futuro della ristorazione e del vino.
A proposito di carte dei vini, è ora di affrontare l’elefante nella stanza: la questione dei prezzi.
Bisogna essere onesti e analizzare la situazione a trecentosessanta gradi. Da un lato c’è una forte pressione macroeconomica con le famiglie che hanno meno disponibilità di spesa a causa dell’inflazione e dei rincari energetici, e i prezzi della benzina sono lì a dimostrarlo. Oltre a questo, il clima estremo non è d’aiuto, siamo appena usciti da un’estate che di certo non incoraggiava alla bevuta. Dall’altro lato, però, esiste un tema di ricarichi esasperati sulle carte dei vini, soprattutto nelle grandi città e nelle località turistiche estive. Abbiamo visto bottiglie acquistate all’ingrosso a cinque o sei euro proposte in carta a quasi cinquanta euro. È un approccio che rischia di allontanare definitivamente il consumatore medio dall’esperienza del vino al ristorante, ed è paradossale vedere nella nostra analisi annuale delle carte dei vini come il premio per il miglior rapporto qualità prezzo viene vinto sempre più spesso da grandi ristoranti stellati, come il ristorante Dal Pescatore Santini. Questo accade perché abbattono le marginalità percentuali mantenendo prezzi etici a fronte di un servizio di livello olimpico.
Hai una proposta in merito?
Pur rispettando la libertà di ogni imprenditore di fare le proprie scelte economiche, crediamo sia necessario proporre una soglia d’ingresso accessibile a tutti. La mia proposta alla ristorazione consiste nello stabilire una fascia base, sia in bottiglia che al calice, con prezzi umani. Per una bottiglia con costo di acquisto tra sei e dieci euro, il punto prezzo ideale al tavolo dovrebbe posizionarsi intorno ai venticinque euro, collocandosi nella forbice tra venti e trenta euro, mentre per la mescita al calice l’obiettivo è restare tra sei e sette euro. Offrire queste opzioni permette al cliente di non rinunciare al piacere del vino per ragioni puramente economiche e aiuta a ricostruire una vera cultura della condivisione.
Parlando di crisi dei consumi, è davvero così vero che i giovani non bevono più?
Credo che molte delle preoccupazioni espresse siano prive di memoria storica. Quando avevamo vent’anni non stavamo certo a far roteare calici di grande struttura, bevevamo bevevamo alcolici e miscelati non certo di prima qualità. L’avvicinamento consapevole al vino è sempre avvenuto attorno ai trent’anni. Oggi i ventenni vedono il vino semplicemente come una delle tante opzioni all’interno della famiglia del beverage, in diretta competizione con cocktail a bassa gradazione, sake, kombucha o soft drink evoluti. I giovani non hanno i nostri preconcetti e si fidelizzano in modo incredibile quando trovano locali con osti capaci di creare atmosfera e coinvolgimento. Non è un caso che i fine settimana le cantine siano piene di ragazzi, perché lì trovano produttori che aprono le porte e offrono esperienze dirette senza barriere formali.
È chiaro che serva un cambio di passo nella comunicazione del vino.
Assolutamente. La tecnicalità è alla base della cultura di un esperto e professionista della sala, ma ritengo sia opportuno abbandonare il linguaggio ipertecnico che ha caratterizzato la comunicazione negli ultimi vent’anni. Pretendere di spiegare il vino a un neofita partendo solo dagli aspetti analitici o dalla chimica della degustazione è come andare in un concessionario per comprare un’auto e sentirsi spiegare il brevetto del meccanismo alzacristalli. La maggior parte delle persone vuole provare un’emozione, capire la storia delle persone e il lavoro che c’è dietro una vigna, specialmente in un’epoca in cui un evento climatico avverso può spazzare via un anno di fatica in venti minuti. A Milano Wine Week dimostriamo ogni sera che si può proporre il vino durante i dj set ottenendo un gradimento altissimo, perché i giovani apprezzano la piacevolezza e la moderazione alcolica per divertirsi in sicurezza. L’esperienzialità è la vera chiave per vincere la sfida dei consumi futuri.
Altra questione scottante: dicci la tua sul vino dealcolato.
La mia posizione è molto chiara e riguarda prima di tutto una questione di precisione terminologica. Non dobbiamo chiamarlo vino. Il prodotto dealcolato è una bevanda derivata dalla lavorazione della filiera viticola, ma non possiede i parametri analitici e sensoriali per essere valutato come un vino tradizionale, e anche giudicarlo con gli stessi strumenti è chiaramente un errore. Detto questo, rappresenta una grande opportunità commerciale per sfruttare l’immenso patrimonio viticolo italiano, offrendo un’alternativa all’espianto delle viti. È un prodotto che trova mercati ricettivi all’estero, nei Paesi confessionali, nell’hotellerie internazionale e in segmenti di consumo specifici. Dobbiamo incoraggiare la ricerca e la tecnologia per alzare la qualità di queste bevande, e il paradosso è che in un paese apripista come la Germania, che ha superato rapidamente ritardi normativi ed ideologici, i macchinari sono italiani. Diverso è invece il lavoro dei consorzi che modificano i disciplinari per consentire un leggero abbassamento della gradazione alcolica naturale: in quel caso parliamo a tutti gli effetti di vino.
Quello della ricettività nel mondo del vino è un vostro pallino da sempre: come può contribuire in questo momento difficile?
La wine hospitality è diventata un’industria da tre miliardi di euro che continua a crescere a ritmi sostenuti, e durante Milano Wine Week celebriamo questo comparto con i Wine Hospitality Awards, valorizzando le migliori cinquantanove destinazioni italiane. Per una cantina di medie dimensioni, vendere diecimila bottiglie direttamente in sede equivale dal punto di vista economico a immetterne circa quarantamila sul mercato tradizionale. La vendita diretta in azienda elimina costi di logistica, provvigioni di intermediazione, sconti di rete e annulla il rischio di insoluti commerciali che oggi incide fortemente sui bilanci. Funziona per i grandi gruppi che hanno realizzato strutture architettoniche spettacolari, ma funziona benissimo anche per i piccoli produttori che si stanno attrezzando con grande professionalità. L’esperienza diretta sul territorio è il motore trainante che permette alle persone di innamorarsi del lavoro vitivinicolo e di diventare ambasciatori del marchio nel tempo.