di Susanna Danieli 7 Febbraio 2020
carbonara

Ci sono poche cose che fanno indignare il popolo italiano tutto quanto una carbonara stravolta nell’anima. Ce lo ricorda perfino un meme azzeccatissimo, che ci rappresenta come un dinosauro stilizzato e puccioso quando si tratta di combattere, chessò, il debito pubblico vs T-rex realistico e spaventoso quando c’è da difendere la vera carbonara. Per evolversi in Godzilla se si tira in ballo l’ananas sulla pizza. Ma questa è un’altra storia.

La carbonara è un argomento particolarmente sensibile: quali sono gli errori da non fare mai nella vita? La ricetta è semplice ma bisogna rispettarla, a partire dalle basi, ovvero l’uso degli ingredienti giusti, fino alla cottura e al condimento. Ecco allora gli inossidabili 5 errori da evitare quando cucinate la carbonara.

1) Non usare il guanciale

guanciale-taglio

Non ci stancheremo mai di dirlo: per fare la carbonara come si deve, usate il guanciale. Niente pancetta, prosciutto vade retro, pollo peggio mi sento (sì, esiste anche questo). Il dibattito su questo ingrediente fondamentale è sempre aperto, soprattutto dal punto di vista storico. C’è chi pone la carbonara in una cornice bucolica mitizzata, fatta di campagne del centro Italia e di tradizioni secolari. E poi ci sono i disfattisti che avanzano l’origine spuria di questo piatto, nato per necessità dal rancio delle truppe americane durante la Seconda Guerra Mondiale.

Guanciale stagionato e saporito o bacon e uovo liofilizzato? Noi preferiamo la prima ipotesi, se non altro perché il guanciale rappresenta meglio la cucina romana dove, volenti o nolenti, la carbonara è stata codificata. Ma ehi, se preferite il gusto meno grasso e più delicato della pancetta non vi crocifigge nessuno.

2) Aggiungere ingredienti a caso

cipolle

E qui arriviamo alle dolenti note. Qualche anno fa, ve lo ricorderete, il Carbonaragate per poco non causava incidenti diplomatici. Francesi, inglesi, ognuno diceva la sua mentre noi inorridivamo di fronte alle aggiunte di aglio, cipolla, olio, burro, panna e crème fraîche. Niente di tutto ciò: la carbonara, seppur opulenta, segue il principio smilzo del “less is more”. Per farla bene bastano pochi ingredienti a patto, naturalmente, di usare quelli giusti.

3) Non separare l’albume

tuorli-uovo

L’ultimo passaggio della carbonara è l’aggiunta di uovo. Occorre specificare però che non si tratta di un uovo intero rotto direttamente sulla pasta. La carbonara vuole il tuorlo: altrimenti come vi viene quella cremina gialla, avvolgente e gustosa? Prima di sbattere le uova separate gli albumi e calcolate, a seconda delle porzioni, una ratio di 1 tuorlo a testa più 1 uovo intero ogni 3 tuorli.

4) “Fare la frittata”

uovo-fritto

Il rischio è proprio quello. Avete rosolato il guanciale senza nient’altro, avete buttato la pasta, avete persino fatto la cremina. E poi? Mescolate tutto a fiamma alta o per troppo tempo, e al posto della carbonara vi viene un pad thai. Quando si aggiunge l’uovo la fiamma deve essere spenta, articolo 4 della Costituzione della carbonara. Se volete evitare l’effetto frittata, state lontani dal fuoco.

5) Non usare il pecorino

carbonara

Quando si parla di piatti tipici romani la carbonara è il primo che viene in mente. E allora perché se la cucinate a casa la condite con un formaggio grattugiato a caso? La carbonara vuole il pecorino e non si sono corrispondenti padani che tengano, non qui. Usate il guanciale per non aggiungere grasso e il pecorino per non aggiungere sale: in pratica la pasta si fa da sola e vi chiede soltanto di renderle giustizia.

Tutto chiaro? Allora siete pronti per passare all’azione con la nostra ricetta perfetta.