di Chiara Cajelli 27 Marzo 2019
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Ecco un quesito cui, oggi, solo gli esperti cuochi e una o due generazioni prima della nostra saprebbero rispondere senza pensarci su un minuto. Si parla di carne per brodo, quale usare? A casa mia, il brodo fatto in casa non è mai stata pratica molto comune e si è sempre scelto il dado per comodità e velocità. Poco male eh, però ecco conoscere le potenzialità di un brodo fatto con i santi crismi ha il suo perché, e garantisce ottima figura in caso di ospiti.

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Se per bolliti o arrosti servono carni di primo taglio, ovvero più magre e più delicate, per il brodo sono perfette le carni di secondo taglio o di secondo e terzo gruppo: sono sicuramente più economiche ma più grasse e saporite – caratteristiche fondamentali per il brodo – a volte poco sfruttabili in altro modo. Ecco un elenco di carni per fare il brodo, di minima spesa ma di massima resa:

Polpa di spalla

Taglio di carne bovina di seconda categoria, non è molto diffuso né conosciuto infatti – quando lo si trova dal macellaio – è venduto insieme alle parti chiamate “gommosa da brodo”; si tratta di una parte in realtà adiacente alla spalla ed è composta da bicipite e pettorale profondo. Tra i due muscoli, il più indicato per il brodo è il pettorale profondo.

Geretto posteriore

Il geretto posteriore è un taglio di manzo che comprende osso con midollo, tendini e tanta polpa. Si tratta di un taglio gustoso e ricco di sapore, perfetto tanto per il brodo quanto per arrosti e ossibuchi.

Ossi

Ovviamente non si tratta di tagli, ma di riciclo portentoso. Gli ossi non solo contengono il midollo, che conferisce un sapore unico, ma sono sfruttabilissimi anche per cartilagini e rimasugli di carne che vi rimangono attaccati. Molto usati gli ossi del ginocchio.

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Punta di petto

La punta di petto è un taglio di carne bovina, costituita dai muscoli pettorali adiacenti allo sterno. La punta di petto è divisa in due parti: il fiocco o parte anteriore, e quella posteriore che è di fatto la punta di petto vera e propria.

Biancostato

Il biancostato è un taglio di bovino, meno pregiato ma cercato per il brodo. Si ottiene dalla parte compresa tra le costole e i muscoli dorsali e si riconosce per la forma appiattita. Comprende cartilagini e ossi che fungono una funzione determinanti per il brodo, insieme alla parte di grasso che in questo taglio è abbondante.

Reale

Si parla sempre di carne bovina, e per reale si intende la parte ottenuta dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. A comporlo, più parti ovvero carne, osso e grasso ed è ricco di succhi. Il pezzo deve essere tenero ma non eccessivamente molle.

Ali e colli di pollo, tacchino o gallina

Gallina vecchia fa buon brodo: che verità assoluta! Tuttavia, si può fare un ottimo brodo di pollo, tacchino o gallina anche partendo da un pennuto giovane. In questi casi, l’ideale sarebbe mantenere la pelle esterna attentamente pulita dal piumaggio rimanente. Il brodo ottenuto è il più delicato e il più apprezzato anche dai più piccoli.

Ora possiamo tutti lanciarci e fare un bel brodo senza dado. Speriamo solo in tante serate fredde e magari influenze, solo per avere la scusa di prepararne un po’. Io personalmente mi limiterò ad aspettare un invito a cena, sperando che nel menù ci siano tortellini o risotto alla milanese! Male che vada, potrei gustare il celebre brodo da passeggio a New York.