Chissà se i formaggi a latte crudo sono senza rischi, ma Cheese 2017 è stato bellissimo

— “Tempo previsto?
— “Inclemente, Cheese 2017 non passerà alla storia”.

Ai gufi piacendo l’edizione numero 20 del biennale festival del formaggio di Bra è stata la migliore a memoria di appassionato –il vostro cronista, qui– che ne ha viste parecchie.

E riguardo al meteo, come reso evidente dal Salone del Gusto 2016, gli organizzatori di Slow Food hanno stretto un patto col diavolo, questo è sicuro.


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Affollamento record lungo le strade di Bra (Cuneo), con tanto di treni regionali in tilt e diverse decine di persone che, pur in possesso del biglietto, non sono riuscite a salire a bordo a causa del gran pienone.

L’idea di far scoprire centinaia di formaggi provenienti da tutto il mondo ha invogliato, il fatto che fossero solo formaggi a latte crudo ancora di più.

Sulle prime la decisione imposta da Slow Food è stata accolta con scetticismo dagli stessi espositori, costretti a esporre solo formaggi a latte crudo (unica eccezione, il gorgonzola). Alla fine si sono dovuti ricredere, piacevolmente sorpresi dall’affluenza e dagli incassi.

Ma le perplessità erano legittime, indubbiamente i formaggi a latte crudo hanno sapori superiori e unici, ma pensare che a ogni latitudine godano della stessa reputazione che gli attribuiscono gli italiani sarebbe un errore.

In Australia sono vietati, come in Usa, ma solo in alcuni stati, e anzi, la legittimazione del movimento d’opinione che ne sostiene la produzione è in crescita continua, anche se la stampa americana non sembra disposta a riconoscere la superiorità dei formaggi a latte crudo.


In Usa si continua a morire dopo aver mangiato formaggio a latte crudo


Non hanno aiutato due decessi nel Vermont e nel Connecticut avvenuti qualche mese fa in seguito al consumo del formaggio artigianale Ouleout, prodotto dalla Vulto Creamery a Walton, nello Stato di New York.

A causare le morti è stata la listeria, un batterio che si trova comunemente nell’acqua e nel terreno, e può contaminare alimenti ma anche animali, in modo asintomatico.

I decessi quindi non sembrano legati all’impiego di latte crudo nella produzione dei formaggi, ma alla cattiva igiene dell’acqua utilizzata nello stabilimento o delle assi di legno dove le forme venivano messe a stagionare.

Come ha ricordato il fondatore di Slow Food Carlin Petrini su LaStampa, nel 1998 anche in Italia si è rischiata la scomparsa di molte storiche micro produzioni nazionali a causa di una nuova sensibilità igienista.

E soprattutto dei regolamenti CEE introdotti nei protocolli HACCP di autocontrollo alimentare.

Cheese 2017 è stato diviso in zone: meravigliosa la prima dedicata al mercato internazionale con gli stand dei produttori stranieri (inglesi, francesi, spagnoli, sloveni…).

C’era poi la galleria degli affinatori (comprano i formaggi, li fanno maturare cambiandone spesso l’identità) e dei selezionatori (scelgono i formaggi completandone talvolta la stagionatura), il mercato della Terra di Bra e il Mercato Italiano con numerosi altri caseifici.

Cuore del percorso sono stati gli stand dei presìdi Slow Food, riservati a formaggi dai nomi bellissimi:

— Macagn (Piemonte);

— Piacentinu Ennese (Sicilia);

— Casòlet (Trentino);

— Caciocavallo Podolico del Gargano (Puglia);

— Storico Ribelle (Lombardia);

— Cùc di Mont (Friuli) e numerosi altri, alcuni rari, altri impossibili da trovare fuori dalle zone di produzione.


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Lo “Spazio Libero”, dedicato ai prodotti sostenibili, privi di nitriti, nitrati e additivi, concludeva questa parte del percorso, insieme alla Cucine di Strada, ai chioschi regionali e alla Piazza della Pizza.


A differenza degli altri che chiudevano alle 20:30, gli stand della zona alta di Bra sono rimasti aperti fino a mezzanotte.

E con gli stand anche i palchi dei concerti, la Libreria del Gusto, la Gran Sala dei Formaggi, l’Enoteca, la Piazza del Gelato e l’affollatissima Piazza della Birra, con le cucine di strada e i food truck.

STREET FOOD

Altro aspetto da non sottovalutare. Lungo le strade di Cheese si è mangiato bene. O meglio, negli eventi organizzati da Slow Food in genere si mangia bene.

Come se lo street food prima sdoganato, poi abusato fino all’inflazione, incipriato, leopardato, zebrato, muccato e trasformato in uno status che non vediamo l’ora di instagrammare, rivendicasse il suo ruolo originale.

Per citare senza pretese di completezza: la mitica bombetta pugliese, tappa fissa e sapore inarrivabile, le salsicce di Bra fatte alla griglia, frico friulano, Trapizzino romano, patate ripiene, polpette, focacce e pizze.

A corredo si trovavano un’infinità di ottimi birrifici artigianali e un paio di stand dedicati ai cocktail e alla mixology moderna.

INCONTRI

Gironzolando per Bra si potevano incontrare Claudio Corallo, cioccolatiere adorato dai suoi supporter, non tantissimi ma sfegatati, da anni residente a Sao Tomè, che ci ha fatto (ri)scoprire la bontà pazzesca dei suoi prodotti, mentre chiacchierava con Marco Colzani.

Poi il guru fiorentino del caffè specialty Francesco Sanapo, molti pizzaioli di grido come i fratelli Aloe della catena di pizzerie Berberè, Stefano Callegari (Trapizzino), Massimiliano Prete o il giovane Ciro Oliva (Concettina ai tre Santi).


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Anche il vignaiolo di culto Josko Gravner.

LABORATORI DEL GELATO

Novità di Chesse 2017 sono stati i Laboratori del Gelato curati dalla Compagnia Gelatieri.

Ne parlo a ragion veduta perché mi sono trovato a organizzare per conto della Compagnia Gelatieri il calendario degli incontri gratuiti con 14 gelatieri italiani (molti dei quali presenti nella classifica delle migliori gelaterie d’Italia di Dissapore 2017).


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Era previsto che ogni gelatiere comprasse due formaggi al mercato di Cheese da abbinare ad altrettanti gelati ideati per l’occasione.

Siamo riusciti a far assaggiare tra gli altri:

— gelato alle resine d’albero con foglie di betulla candita abbinato a un formaggio romeno, il Brànza de Burduf di Andrea Martinelli (gelateria Joia , Formigine);

— gelato all’olio extra vergine d’oliva toscano con pecorino fresco pistoiese di Mirko Tognetti (Cremeria Opera, Lucca);

— fiordilatte con latte crudo di Cabannina alle erbette locali e formaggio prescinseua di Luca Pannozzo (100% gelateria naturale, Sestri Levante);

— fichi e menta abbinato a Puzzone di Moena di Simone De Feo (Cremeria Capolinea, Reggio Emilia);

— sorbetto alla senape e rafano fresco abbinato con lo strepitoso Jamar, formaggio affinato in una grotta carsica da Dario Zidaric, e con il Formadi Frant friulano (Gelateria Soban, Valenza, Alessandria e Trieste),

— gelato al fieno di montagna abbinato al formaggio Bitto storico di Alessandro Trezza (Albero dei Gelati, New York, Seregno, Monza, Cogliate).

Sono stati presentati molti altri gusti (dai gelatieri Antonio Luzi, Matteo Carloni, Gianfrancesco Cutelli, Stefania Bertello), fino alle spettacolari granite siciliane di Maurizio Liparoti, arrivato per l’occasione direttamente da Trapani.

Andrea Soban Andrea Soban

19 Settembre 2017

commenti (8)

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  1. Gigio ha detto:

    Latte crudo meglio del pastorizzato, d’accordissmo. A volte invece le stagionature eccessive sostenute da Slow food producono formaggi troppo decisi, piccanti, quasi immangiabili. Penso al castelmagno, meraviglioso nella versione giovane, troppo forte nella versione a lunga stagionatura che tanto sostiene slow food.

    1. Paolo Parma ha detto:

      Diciamo che occupano una nicchia, ma una nicchia buonissima….

    2. Grazia ha detto:

      Finalmente qualcuno che è d’accordo con me sul Castelmagno giovane.

  2. Orval87 ha detto:

    L’Italia e’ indubbiamente tra i 2-3 paesi con la piu vasta storia e gamma di formaggi, quindi se “a certe latitudini” (dove magari mangiano formaggi simil-gomma) hanno problemi sono fatti loro, poverini.
    Gli unici problemi del latte crudo sono legati all’incapacita’ di chi lo lavora e gestisce.

  3. MazingaZegna ha detto:

    Bellissima edizione!
    Ben assortita nei contenuti, ben organizzata e curata nell’immagine coordinata.
    Uniche pecche a mio avviso sono state la cottura della salsiccia di Bra in certi stand (da piemontese verace non la posso tollerare) e vedere quelle povere pecore esposte stremate dal caldo (le altre bestie stavano benone) …
    Sull’immancabile picchetto dei vegani all’esterno non mi esprimo…

  4. LauraV ha detto:

    quest’anno per la prima volta sono stata a Bra e sono rimasta positivamente colpita. Con mio marito siamo partiti da Genova per fare scorte di caciocavallo podolico ma su questo siamo stati delusi perché non quello presente era all’altezza di quelli assaggiati in precedenza (Giuseppe Bramante), ottimo invece il caciocavallo della Basilicata. Buonissimi il Piacentinu Ennese e, per me, anche il Trentingrana (oltre ad aver fatto scorte di Parmiggiano Reggiano Vacche Rosse e di Montagna). Grande sorpresa il pecorino delle Balze di Volterra, fatto con caglio vegetale, e il formaggio erborinato Smokey Blue Cheese Rogue creamery dall’Oregon. Per mangiare abbiamo escluso i vari stand della salsiccia e abbiamo fatto la degustazione di formaggi nell’enoteca allestita, tutto abbastanza bene a parte l’Amarone servito a bicchiere che era veramente poco. Inoltre il passito Bukkurum di Marco De Bartoli era finito subito, pare dal giorno prima ed è stato un vero peccato non poterlo abbinare all’assaggio di alcuni formaggi

    1. Mario ha detto:

      Il Bukkuram coi formaggi?
      Ma per favore. Vade retro satanassa.

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