di Chiara Cajelli 7 Novembre 2019
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La cheesecake ha il grande potere di saper conquistare sempre tutti: grandi, piccoli, esigenti, chocolate addicted, schizzinosi, tradizionalisti, chi cerca sempre gusti nuovi. Ne esistono di mille forme e composizioni, ma elencherò qui sotto 5 errori da non commettere indipendentemente da quale cheesecake sceglierete di fare.

1) Usare biscotti farciti per la base

La base di ogni cheesecake (uno dei due motivi che la rende, appunto, cheesecake) è composta da biscotti sbriciolati e compattati poi con del burro fuso. I biscotti ideali per fare le cheesecake sono quelli tipo Digestive, a base di malto e abbastanza salini nel gusto, nonché friabili: tritandoli, diventano una farina semplice da usare. Possono andar bene anche i biscotti secchi, tipo Oro Saiwa per intenderci. Non scegliete, invece:

  • fette biscottate e savoiardi: si distruggerebbero e non reggerebbero la torta;
  • biscotti farciti: le farciture morbide come crema di cioccolato o altro non permetterebbero alla base di compattarsi;
  • biscotti fatti in casa o di pasta frolla: avrebbero una consistenza troppo pesante

2) Sostituire il burro per la base

Mi dispiace molto, ma per la base della cheesecake ci vuole il burro. Va bene anche il burro senza lattosio, ma che sia burro. Perché? Perché serve un ingrediente che, da sciolto, possa ritornare poi in forma solida (come il cioccolato) se refrigerato. Potreste provare con l’olio di cocco, ma è un ingrediente discusso, per quanto utile ai fini appena descritti. In ogni caso, non usate per nessun motivo: margarina e olio.

3) Esagerare con la colla di pesce

Nella maggior parte delle cheesecake fredde è prevista la colla di pesce (anche se io preferisco l’agar agar, anche per la consistenza che conferisce): gelatina alimentare in fogli, che si lascia ammollare in acqua fresca e poi fatta sciogliere nel liquido caldo. Porta ad una consistenza elastica e molto soda e, se si esagera per paura che la tota non si rassodi, rischiate di ottenere una gomma immangiabile. La quantità di cola di pesce utile non è mai universale ma varia da cheesecake a cheescake, in base agli ingredienti scelti: tendenzialmente, quindi, fidatevi della ricetta e non delle dosi sulla confezione della gelatina alimentare. Per non sbagliare, vi suggerisco una cheesecake senza colla di pesce.

4) Non foderare lo stampo

Solitamente, per le cheesecake si usa uno stampo a cerniera, ovvero apribile. Ecco, andrebbe foderata non solo la base ma anche sui bordi. Per la base è sufficiente un pochino di burro spalmato e un cerchio di carta da forno ben adeso. Per i bordi, avete due soluzioni:

Carta da forno

Una o due strisce di carta da forno rimarranno ben adese ai bordi dello stampo, se precedentemente imburrati. Sarà poi semplicissimo rimuovere la carta, una volta pronta la cheesecake. Unico lato negativo: la carta da forno, man mano che la torta di raffredda, si raggrinzisce lasciando alla fine i segni sulla torta.

Fogli di acetato per dolci

I figli di acetato sono super professional e, ovviamente, usati da ogni pasticcere che si rispetti. Ora sono reperibili facilmente anche per i comuni mortali. Sono perfetti perché sostengono mousse e farciture morbide senza poi lasciare traccia o appiccicarsi.

5) Nella New York cheesecake, sostituire il formaggio spalmabile

In moltissimi fanno confusione: la cheesecake per definizione è la New York cheesecake, che va in forno. Tutte le altre cheesecake sono varianti arrivate dopo. Anzi, base di biscotti a parte spesso non sono nemmeno cheesecake. Tornando alla NY cheesecake, l’elemento cheese  è costituito da formaggio spalmabile tipo philadelphia: fondamentale perché determina la consistenza tipica di questo dolce, perché in cottura si compatta e renderà la superficie della cheesecake particolarmente solida e saporita. Ci sono alternative che prevedono philadelphia tagliato con una percentuale di ricotta: diciamo che il dolce uscirà lo stesso, anche se non sarà più l’originale. Avrà qualche caloria in meno. Per piccola percentuale di ricotta intendo il 20-30% circa: percentuali maggiori non funzioneranno, oppure porteranno ad un risultato molto diverso.

Vi saluto con qualche idea: 5 cheesecake da provare!

commenti (1)

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  1. Avatar Cesare G. Rossi ha detto:

    Mai usata la colla di pesce nella NY Cheesecake. Ultimamente ho fatto anche i Graham Crust Cracker per la base, e la differenza nell’usare i Digestive si percepisce moltissimo.